Есть что-то любопытное, что происходит на собственной ферме по выращиванию клубники, посреди просторных домов и уличных торговых рядов к юго-западу от Майами. Ряд за рядом на участке в десять акров растения кажутся однородными, но в дальнем углу, отделенном линией чили хабанеро, каждое растение клубники имеет немного другой цвет и рисунок роста. Это тестовый заговор, на котором упрямый садовод из Университета Мэриленда по имени Гарри Ян Шварц пытается разводить клубнику, непохожую на то, что когда-либо пробовали в Соединенных Штатах на протяжении более столетия. Он ищет, что может быть самым неуловимым призом в высококонкурентной, скрытной, клубничной индустрии стоимостью 1, 4 миллиарда долларов в год - товарные сорта со вкусом Fragaria moschata, мускусной клубники, самой ароматной клубники из всех.
Родом из лесов Центральной Европы, мускусная клубника больше, чем fraises des bois, крошечная, ароматная, дикая альпийская клубника, любимая садоводами на заднем дворе, и меньше, чем обычная клубника, гибрид супермаркета, но часто скучный на вкус, который доминирует продажи по всему миру. Мускусная клубника имеет пятнистую коричневато-красную или розово-фиолетовую кожу и нежную белую мякоть. Его отличительной чертой является своеобразный цветочный, пряный аромат, который отличается от гораздо более сложного, чем у современной клубники, с оттенками меда, мускуса и вина; Недавний анализ, проведенный немецкими химиками-ароматологами, выявил ноты дыни, малины, животных и сыра. Обожаемый некоторыми людьми, ненавидимый другими, аромат настолько силен, что несколько спелых ягод могут ароматизировать комнату.
С 16 по середину 19 веков мускусную клубнику, известную как moschuserdbeere в Германии, hautbois во Франции и hautboy в Англии, широко выращивали в Европе. В « Эмме» Джейн Остин гости на вечеринке в саду возбуждаются по этому поводу: «мужик безгранично превосходен - не сравнимо, остальные едва съедобны». Но поскольку производители в те дни не всегда понимали необычные требования опыления вида, культивирование мускуса, как правило, имело такой скудный урожай, что казалось практически бесплодным. Томас А. Найт, выдающийся садовод и пионер по выращиванию клубники, писал в 1806 году: «Если природа в любом случае допускает существование овощных мулов, но я не склонен верить, что эти растения кажутся существами такого рода «. Кроме того, ягоды очень мягкие, поэтому они не держатся и не путешествуют хорошо. К началу 20-го века сорта мускуса в основном исчезли из коммерческого возделывания, заменив их более твердой, высокоурожайной, самоопыляющейся современной клубникой.
Но легенда о мускусной клубнике сохранилась среди нескольких ученых и знатоков фруктов. Франклин Д. Рузвельт, который, будучи мальчиком, путешествующим по Германии, влюбился в его мускусный вкус, позже попросил своего министра сельского хозяйства и вице-президента Генри А. Уоллеса призвать правительственных производителей клубники экспериментировать с сортами мускуса в племенной коллекции Министерства сельского хозяйства. в Белтсвилле, штат Мэриленд. Именно там, в начале 1980-х годов, аромат мускуса покорил молодого профессора в Университете Мэриленда, в соседнем Колледж-Парке.
После многих лет в авангарде науки о ягодах, Swartz в 1998 году запустил дерзкую частную программу по преодолению биологических барьеров, которые мешали селекционерам на протяжении веков. «Если я смогу вырастить огромный твердый фрукт с ароматом мошаты, - сказал мне Шварц несколько лет назад, - тогда я смогу умереть спокойно».
В этот необычайно холодный январский рассвет за пределами Майами мы проверяем его сон на его испытательном участке рядом с каналом, засыпанным сорняками. 55-летний Шварц одет в черную рубашку поло и брюки чинос. Он дрожит. Он наклоняется и осматривает растение, взъерошив листья, чтобы обнажить ягоды. Он выбирает один, кусает его. «Тьфу». Он делает заметки в буфер обмена. Он пытается другой, и морщит нос. «Это то, что я называю больной мошата». Фрукт имеет некоторые элементы мускусного вкуса, объясняет он, но с отсутствием или добавлением других ароматов или дисбалансом, общий эффект гадко нарушен, как симфония, сведенная к какофонии.
До того, как день закончится, Шварц прочесает тестовый участок, чтобы отобрать фрукты из всех 3000 растений, которые являются саженцами, выращенными из скрещенных растений в его теплице в Мэриленде. Они принадлежат к его третьему поколению скрещиваний, все в конечном счете получены из гибридов дикой земляники, разработанных канадскими исследователями.
Шварц продолжает дегустировать, пробираясь вниз по семи рядам растений, торчащих из покрытой белым пластиком почвы. «Очиститель пола», - говорит он об одном. «Дизель». "Пот носки." Он не обескуражен - пока. В течение многих лет, пока его колени не сдавались, Шварц был марафонцем, и он в этом проекте для дальних поездок, работая на испытательных полях от Майами до Монреаля в своем маловероятном стремлении найти несколько прекрасных ягод.
«Чтобы найти принцессу, нужно поцеловать много лягушек», - говорит он.
Современная культивируемая клубника является относительным новичком, результатом случайных скрещиваний между двумя видами Нового Света, вирджинскими и чилийскими, в европейских садах, начиная примерно с 1750 года. Эта «ананасовая» клубника, называемая F. x ananassa, унаследовала твердость, острый аромат и покраснение от Вирджинии, и твердость и большой размер фруктов от чилийца. В 19-м веке, в период расцвета фруктового мастерства, лучшие сорта этого нового гибридного вида (по современным данным) предлагали необычайное богатство и разнообразие вкуса, с примерами, напоминающими малину, абрикос, вишню и смородину.
Увы, ни один другой фрукт не был так радикально преобразован промышленным сельским хозяйством. На протяжении десятилетий селекционеры выбирали сорта для больших размеров, высокой продуктивности, стойкости, привлекательного цвета и устойчивости к вредителям и болезням; вкус был вторичным. Тем не менее, потребление свежей клубники на душу населения утроилось за последние 30 лет, до 5, 3 фунтов в год, и Соединенные Штаты являются крупнейшим в мире производителем, причем на рынке доминирует Калифорния, на долю которой приходится 87 процентов урожая страны.
Что больше всего не хватает в коммерческих ягодах, так это аромат, оригинальное качество, благодаря которому род земляники получил название Fragaria. Чтобы повысить аромат, селекционеры клубники, особенно в Европе, давно пытаются скрестить альпийские и мускусные сорта с культурными, но без особого успеха. Только в 1926 году ученые обнаружили, почему разные виды не являются легко совместимыми: дикие и мускусные виды имеют меньше наборов хромосом, чем современная клубника. В результате этого генетического несоответствия прямые гибриды между этими видами обычно производили мало плодов, и они часто были деформированы и имели мало семян; семена, в свою очередь, обычно не прорастали и не давали короткоживущих растений.
Клубничная наука сделала большой шаг вперед в Германии, начиная с 1949 года, когда Рудольф и Аннелиз Бауэр обработали молодые саженцы колхицином, алкалоидным соединением в луговом шафране, чтобы увеличить количество хромосом в гибридах альпийской и обычной клубники, получая новые генетически новые стабильные сорта. На протяжении многих лет некоторые селекционеры использовали этот метод для создания новых гибридов, включая сорт, представленный в прошлом году в Японии, с большими, но мягкими бледно-розовыми фруктами с ярко выраженным персиковым ароматом. Однако такие попытки часто оказывались в тупике, потому что гибриды не только мягкие, но и не могут быть скрещены с высокопроизводительными современными сортами.
Безусловно, есть еще одно место, где оригинальная мускусная клубника выживает в сельскохозяйственных насаждениях, хотя и в очень небольших масштабах: Тортона, между Генуей и Миланом, где клубника Profumata di Tortona выращивалась с конца 17-го века. Культивирование достигло пика в 1930-х годах и продлилось до 1960-х годов, когда последнее поле уступило городскому развитию. Еще несколько лет назад в садах старожилов существовало лишь несколько очень маленьких участков, но недавно муниципальные власти вместе с организацией «Слоу Фуд», занимающейся сохранением традиционных пищевых продуктов, запустили программу, в результате которой насаждения Профуматы увеличились до более чем акр, на девяти фермах. Эти чистые ягоды мускуса - роскошное лакомство, но их дорого собирать и они очень быстро портятся - непозволительная комбинация для торговли. В Соединенных Штатах большинство производителей скорее разводят вомбатов, чем хрупкую клубнику, независимо от ее вкуса.
Шварц говорит, что он полюбил клубнику в детстве в Буффало, Нью-Йорк, в садах своих бабушек и дедушек польского происхождения. Он специализировался в садоводстве в Корнелле, а после завершения докторской диссертации в 1979 году о покоя яблони, он начал преподавать в Университете Мэриленда и помогал тестировать экспериментальные сорта клубники с исследователями Министерства сельского хозяйства США Дональдом Скоттом, Джином Галлеттой и Арленом Дрейпером - гигантами в разведение мелких плодов.
Swartz провел испытания для выпуска 1981 года Tristar, маленькой, но очень ароматной клубники, в настоящее время почитаемой северо-восточными гурманами; он включает в себя гены для продолжительного плодоношения из дикой ягоды виргинских видов, собранных в штате Юта. Но он решил пойти своим путем и сосредоточиться на малине. Работая с другими селекционерами и часто используя гены экзотических видов малины, он представил восемь сортов малины, некоторые из которых, такие как Кэролайн и Жозефина, оказались весьма успешными.
Сварц, который женат на своей возлюбленной в колледже, Клаудии - у нее и их 23-летней дочери Лорен были названы малиновые сорта, названные коллегами как "трудоголик", "провидец" и " Одинокий волк." В течение многих лет он участвовал в профессиональных садоводческих организациях, посещал собрания и редактировал журналы, но в 1996 году он все это сделал, чтобы сосредоточиться на выращивании фруктов. «Я не могу смириться с большим количеством ученых», - говорит он. Чтобы использовать возможности по своему усмотрению, Шварц в 1995 году создал частную компанию Five Aces Breeding, названную так, потому что «мы пытаемся сделать невозможное».
Шварц работает над таким количеством проектов, что если бы он был моложе, его бы обвинили в наличии синдрома дефицита внимания. Он помогает в разработке малины, в которой отсутствуют антоцианы и другие фитохимические вещества, для медицинских исследователей, которые будут использовать их в клинических исследованиях для оценки эффективности этих соединений в борьбе с раком. Он владелец питомника Ruby Mountain, который выращивает коммерческие растения клубники в долине Сан-Луис в штате Колорадо, возможно, самый высокий - на высоте 7600 футов - бизнес, связанный с фруктами в Соединенных Штатах. У него есть долгосрочный проект по скрещиванию малины и ежевики с морошкой, суперароматическим арктическим родственником малины. И недавно он предоставил растения для подрядчика НАСА, разрабатывающего системы для выращивания клубники в рейсах на Марс.
Его мускусный гибридный проект основан на открытиях других ученых. В 1998 году два канадских исследователя, Дж. Алан Салливан и Боб Борс, позволили ему лицензировать их новые клубничные гибриды, выращенные с использованием колхицина, из разнообразных диких видов, включая альпийскую и мускусную клубнику. (Салливан и Борс, после многих лет экспериментов, создали частично плодородные гибриды мускуса с необходимыми дополнительными хромосомами.) Стратегии размножения Сварца могут быть уникальными. Подобно тому, как спортсмен тренируется на большой высоте, чтобы повысить свою выносливость, он сознательно выбирает сложные условия для выращивания (такие как знойный Майами) для своих тестовых участков, так что успешные сорта с большей вероятностью преуспеют в более умеренных коммерческих растущих районах. Его главная задача с гибридами мускуса - увеличить их размер и твердость, чтобы их можно было выбирать и продавать с экономической точки зрения. Это компромисс. Растения клубники производят ограниченное количество фотосинтатов, которые они используют для высокой урожайности, стойкости или сладости. «Вы поднимаете один вверх, другие - вниз, - говорит Шварц, - и очень редко вы можете иметь все три качества».
Проходя ряды по своему испытательному участку в Майами, Шварц показывает мне крошечный, уродливый фрукт, у которого с одной стороны не хватает семян. «Именно так выглядели 99 процентов из них несколько поколений назад», - говорит он. «В течение многих лет я ел стерильные, жалкие вещи, кусочки с двумя или тремя семенами». Он объяснил, что гормоны, вырабатываемые из плодородных семян, необходимы для правильного развития клубники, которая на самом деле является раздутым сосудом, концом цветочного стебля. Тем не менее, он мог бы размолоть даже самые бесперспективные плоды, взять немного хороших семян и вырастить их в качестве родителей для будущих поколений.
Мог ли он показать мне крупноплодную клубнику с полным мускусным ароматом? За семь лет скрещивания оригинальных канадских гибридов с культивируемыми сортами гены мускуса стали все более разбавленными, и было трудно сохранить искомый аромат. Как правило, только один из 1000 саженцев предлагает это, и я слышал, что он нервничает, мы не могли бы найти что-либо, что делает.
Но через час или около того он собирает коническую ягоду среднего размера и кусает ее. "Это мощата!" Из того же растения я выбираю спелые плоды. У него почти невероятный, первозданный аромат. Сварц обвивает оранжевую ленту вокруг растения, чтобы пометить ее для использования в будущих крестах, и лучи, как алхимик, который нашел философский камень.
К вечеру приятно приятно, но Шварц истощается. Он говорит, что у него болят колени. Его пальцы окрашены в винный красный цвет. «Откровенно говоря, я начинаю терять его», - говорит он. «У меня было слишком много клубники». Что заставит его тратить свои собственные деньги и более десяти лет дегустировать примерно 100 000 ягод, многие из которых ужасны, а перспективы вознаграждения неизвестны? «Это просто глупое отношение к ослу - я должен сделать это, иначе у меня нет причин делать что-либо. У меня есть религия мошата».
Ко второму утру моего визита во Флориду Шварц определил три гибрида мускуса с многообещающими характеристиками. С одного растения он обрезает бегунов и заворачивает их во влажные бумажные полотенца; он возьмет их обратно в свою оранжерею в Мэриленде и размножит их в генетически идентичных потомках - клонах. С другого растения он срывает нераскрытые цветы, снимает покрытые пыльцой пыльники и опускает их в пакет для непосредственного использования при опылении других растений для создания новых крестов. «Это действительно круто», - говорит он. «После семи лет тяжелой работы я могу съесть это и показать людям - вот фрукты большого размера с таким вкусом».
Прошлой весной Сварц говорит, что он продвинулся дальше на испытательном участке в Вирджинии после того, как скрестил мягкую коммерческую клубнику со своими гибридами и получил больше новых растений с хорошим ароматом мошата. Сварц говорит, что он разрабатывает гибрид мускуса с коммерчески конкурентоспособной урожайностью, размером и сроком годности примерно три или четыре года. Тем не менее, он может испытывать трудности с удовлетворением спроса американской фруктовой маркетинговой системы на сорта, которые обращаются к наименьшему общему знаменателю вкуса. Но его всегда мотивировало не столько финансовая выгода, сколько любопытство, обещание немного приключений и прикосновение одержимости. «Мне действительно все равно, сработает это или нет, просто так здорово попасть туда», - говорит он. «Когда это произойдет, это будет:« Я нашел Святой Грааль, что мне теперь с ним делать? »
Дэвид Карп , независимый писатель и фотограф, специализирующийся на фруктах, работает над книгой о знании фруктов.
