Борьба 19-го века с бактерицидным молоком с бальзамирующей жидкостью

На рубеже 20-го века Индиана была широко признана в качестве национального лидера в вопросах общественного здравоохранения. Это было почти полностью благодаря работе двух необычно откровенных ученых.

Одним из них был Харви Вашингтон Уайли, некогда профессор химии в Университете Пердью, который стал главным химиком в федеральном департаменте сельского хозяйства и ведущим крестоносцем страны по безопасности пищевых продуктов. Другим был Джон Ньюэлл Херти, главный специалист по здравоохранению штата Индиана, проницательный, гигиенически ориентированный - чистота - это « благочестие» - чиновник, который был неуклонно полон решимости снизить уровень заболеваний в своем родном штате.

Херти начал свою карьеру в качестве фармацевта и был нанят в 1873 году полковником Эли Лилли в качестве главного химика для новой компании по производству лекарств, которую полковник основал в Индианаполисе. В 1884 году он стал профессором фармации в Пердью, где он проявил интерес к общественному здравоохранению, что привело его, в 1896 году, стать главным санитарным врачом Индианы. Он признал, что многие из бедствий того времени - от брюшного тифа до дизентерии - были распространены из-за отсутствия санитарии, и он сделал ставку на то, чтобы противостоять «мухам, грязи и грязным пальцам».

К концу 19-го века эта тройка рисков вынуждала Херти сделать основной продукт молока в домашних хозяйствах одной из своих главных целей. Печально известные небрежные привычки американской молочной промышленности привели его в бешенство, настолько, что он принялся печатать плакаты для распространения по всему штату, на которых были изображены надгробия детей, убитых «грязным молоком».

Ядовитый отряд: целеустремленный крестовый поход одного химика за безопасность пищевых продуктов на рубеже двадцатого века

От лауреата Пулитцеровской премии и автора бестселлера New York Times Деборы Блум, драматической правдивой истории о том, как пища стала безопасной в Соединенных Штатах и ​​героев, во главе с неподражаемым доктором Харви Вашингтоном Уайли, который боролся за перемены.

Но хотя адвокат Хёрти убедил Индиану принять закон о безопасности пищевых продуктов в 1899 году, за годы до того, как федеральное правительство приняло меры, он и многие его коллеги обнаружили, что молоко - беспорядочно фальсифицированное, кишащее бактериями или консервированное с токсичными соединениями - представляет собой особенно пугающую вызов.

Херти был далеко не первым, кто разглагольствовал из-за печального качества молока. В 1850-х годах молоко, продаваемое в Нью-Йорке, было настолько плохим, а содержимое бутылок - настолько рискованным, что один местный журналист потребовал узнать, почему полиция не была вызвана на молочных заводов. В 1880-х годах анализ молока в Нью-Джерси показал, что «разжижающие колонии [бактерий]» настолько многочисленны, что исследователи просто отказались от подсчета.

Но были и другие факторы, помимо рискованных штаммов бактерий, которые делали молоко 19-го века ненадежным. Худшим из них было множество уловок, которые молочники использовали для увеличения своей прибыли. Слишком часто, не только в Индиане, но и по всей стране, производители молочных продуктов разбавляли молоко водой (иногда содержащей небольшое количество желатина) и перекрашивали полученную голубовато-серую жидкость красителями, мелом или гипсовой пылью.

Они также имитировали вид насыщенных сливок, используя желтоватый слой протертых мозгов теленка. Как писал историк из департамента здравоохранения штата Индиана: «Людей нельзя заставлять есть мозги в достаточном количестве, чтобы использовать весь мозг, и поэтому был создан новый рынок».

«Удивительно, - добавил он, - на самом деле он выглядел как крем, но коагулировал при разливе в горячий кофе».

Наконец, если молоко угрожало скисать, молочные специалисты добавляли формальдегид, бальзамирующее соединение, долгое время использовавшееся в похоронных бюро, чтобы остановить разложение, также полагаясь на его слегка сладковатый вкус для улучшения вкуса. В конце 1890-х годов формальдегид настолько широко использовался в молочной и мясоперерабатывающей промышленности, что вспышки болезней, связанных с консервантом, обычно описывались газетами как скандалы с «бальзамированным мясом» или «бальзамированным молоком».

В то время Индианаполис предложил практически идеальное исследование всех опасностей, связанных с молоком в Америке, которое, к сожалению, было связано с сотнями смертей и высветило не только мнение Хёрти о санитарии, но и зачастую смертельные риски, связанные с едой и питьем, перед федеральными правилами безопасности. вступил в действие в 1906 году.

В конце 1900 года департамент здравоохранения Херти опубликовал столь резкий анализ молока местного производства, что «Индианаполис ньюз» озаглавила свою статью «Черви и мох в молоке». Результаты исследования были получены из анализа бутылки с пинтами, переданной семьей, встревоженной знаками что их молоко «извивалось». Оказалось, что это были черви, которые, как выяснили следователи, появились, когда местный молочник разбавил молоко «застойной водой».

Официальный бюллетень министерства здравоохранения, опубликованный тем же летом, также отметил обнаружение палочек, волосков, насекомых, крови и гноя в молоке; кроме того, департамент отслеживал такую ​​устойчивую диету навоза в молочных продуктах, что, по его оценкам, жители Индианаполиса потребляли более 2000 фунтов навоза в течение определенного года.

Херти, который задал острый тон публикациям своего департамента, добавил, что «многие [детские] случаи смерти и болезни», связанные с сильной тошнотой и диареей - заболеванием, иногда известным как «летняя жалоба»), вместо этого можно было бы проследить до устойчивого поставка грязного молока. «Люди не ценят опасность, которая скрывается в не чистом молоке», - писал он после одного особенно тяжелого потока смертей.

Использование формальдегида было решением молочной промышленности для официальных опасений по поводу патогенных микроорганизмов в молоке. Во времена Хёрти наиболее опасными были те, кто болел туберкулезом крупного рогатого скота, лихорадкой, скарлатиной, брюшным тифом и дифтерией. (Сегодня ученые общественного здравоохранения больше беспокоятся о болезнетворных микроорганизмах, таких как кишечная палочка, сальмонелла и листерия, в необработанном или сыром молоке.)

Нагрев жидкости до 120-140 градусов по Фаренгейту в течение примерно 20 минут для уничтожения болезнетворных бактерий впервые был описан французским микробиологом Луи Пастером в 1850-х годах. Но хотя этот процесс позднее будет назван пастеризацией в его честь, Пастер сосредоточился на вине. Спустя более 20 лет немецкий химик Франц фон Сокшлет предложил такое же лечение для молока. В 1899 году Гарвардский микробиолог Теобальд Смит, известный тем, что открыл сальмонеллу, также высказался за это, продемонстрировав, что пастеризация может убить некоторые из наиболее стойких патогенов в молоке, таких как туберкулезная бацилла быка.

Но пастеризация не стала бы стандартной процедурой в Соединенных Штатах до 1930-х годов, и даже американские врачи сопротивлялись этой идее. За год до того, как Смит объявил о своем открытии, Американское педиатрическое общество ошибочно предупредило, что кормление младенцев подогретым молоком может привести к развитию цинги.

Такое отношение побуждает молочную промышленность решать бактериальные проблемы с молоком, просто добавляя формальдегид в смесь. И хотя впоследствии Херти стал страстным сторонником пастеризации, сначала он поддержал идею химических консервантов.

В 1896 году, отчаянно заботясь о болезнях, связанных с патогенами в молоке, он даже одобрил использование формальдегида в качестве хорошего консерванта. Рекомендуемая доза двух капель формалина (смесь 40 процентов формальдегида и 60 процентов воды) может сохранить пинту молока в течение нескольких дней. Это было крошечное количество, сказал Хёрти, и он подумал, что это может сделать продукт более безопасным.

Но суммы часто были далеки от крошечных. Благодаря Хёрти, Индиана приняла Закон о чистых продуктах питания в 1899 году, но штат не предоставил денег для принудительного применения или тестирования. Поэтому молочные специалисты начали увеличивать дозу формальдегида, стремясь как можно дольше сохранять «свежий» продукт. Химические компании придумали новые смеси формальдегида с такими безобидными названиями, как Iceline или Preservaline. (Говорят, что последние сохраняют пинту молока свежей до 10 дней.) И по мере увеличения количества консервантов в молочной промышленности молоко становится все более токсичным.

Херти был настолько встревожен, что к 1899 году он настаивал на том, чтобы прекратить использование формальдегида, сославшись на «растущее знание», что соединение может быть опасным даже в небольших дозах, особенно для детей. Но индустрия не прислушалась к предупреждению.

Летом 1900 года в «Индианаполис ньюс» сообщалось о гибели трех детей в приюте города из-за отравления формальдегидом. Дальнейшее расследование показало, что по меньшей мере 30 детей умерли за два года до применения консерванта, а в 1901 году сам Херти ссылался на гибель более 400 детей из-за сочетания формальдегида, грязи и бактерий в молоке.

После этой вспышки штат начал преследовать молочных специалистов за использование формальдегида и, по крайней мере, ненадолго, сократил практику. Но только когда Харви Уайли и его союзники помогли обеспечить федеральный закон о чистых продуктах питания и лекарствах в 1906 году, это соединение было, наконец, запрещено поставлять продукты питания.

Тем временем Хёрти стал активным сторонником пастеризации, которую он признал как более безопасной, так и чистой. Когда репортер спросил его, действительно ли он считает, что формальдегид вреден для младенцев, он ответил своей обычной непосредственностью: «Ну, это жидкость для бальзамирования, которую вы добавляете в молоко. Я думаю, что все в порядке, если вы хотите бальзамировать ребенка.

Дебора Блум, журналист, получивший Пулитцеровскую премию, является директором программы Knight Science Journalism в MIT и издателем журнала Undark. Она является автором шести книг, в том числе «Справочника по отравителям» и совсем недавно «Отряда по отравлениям».