Он называется «пятый вкус», и его любят, его боятся и невинно приправляют едой во всем мире, хотя многие люди считают, что это особенность азиатской кухни. Я говорю об умами, пикантной сущности морских водорослей, сушеной рыбы, грибов, дрожжей, мяса, сыра, помидоров и многих других вкусах.
И все же, как ни странно, японскому химику потребовалось до начала двадцатого века, чтобы изолировать умами и признать его пятым фундаментальным человеческим вкусом - присоединиться к избранной компании сладкого, кислого, соленого и горького. В очаровательной части истории науки первооткрыватель Кикунаэ Икеда назвал вещество «умами» - по-японски «вкуснятина».
Вы можете лучше знать этот аромат, как глутамат натрия (MSG), печально известную синтетическую форму глутамата, химического вещества, в значительной степени ответственного за вкус умами. Глутамат - это аминокислота, которая входит в состав строительных блоков во многих белках (на самом деле это один из самых распространенных нейротрансмиттеров в организме человека). Но он вызывает вкус умами только тогда, когда достигает свободного языка, не связанного с другими молекулами.
На этой неделе ученые, пишущие в трудах Национальной академии наук, озадачены тем, как глутамат активирует нервы на языке. Полученные данные помогают объяснить, почему вкус умами может быть усилен добавлением одного из двух других соединений: инозината (содержится в мясе) или гуанилата (содержится в грибах).
Ученые называют то, что происходит во время дегустации умами, «механизмом мухоловки Венеры»: глутамат приземляется на ваш язык и впадает в глутаматоподобную депрессию на рецепторе умами. При контакте рецептор - огромный свернутый белок - меняет форму и захватывает глутамат. Это изменение формы также активирует нейрон, который сообщает вашему мозгу, что вы пробуете умами.
Ученые также узнали, что инозинат и гуанилат могут связываться с отдельной частью рецептора умами. После связывания они усиливают сцепление рецептора с глутаматом, увеличивая его способность «пробовать» глутамат в 15 раз, прежде чем рецептор ослабляет его захват. Возможно, это объяснение объясняет, почему хороший японский бульон содержит богатые глютаматом морские водоросли и сухие рыбные хлопья, богатые инозинатом.
MSG - и, как следствие, умами - получил плохую репутацию из-за сообщений о людях, страдающих от головной боли или покалывания в голове и шее после употребления продуктов, содержащих добавку. Но FDA не смог идентифицировать MSG как причину таких симптомов (так называемый «синдром китайского ресторана»).
Еще более обнадеживающими, чем куча неубедительных медицинских исследований FDA, являются легионы людей, которые беспечно едят глутаматы каждый день во всем мире в форме гидролизованного соевого белка и дрожжевых экстрактов. Будучи правильно воспитанным наполовину англичанином, я размазываю глютаматы на тосте каждый раз, когда наслаждаюсь вкусным мармитом. Когда я устраиваюсь, чтобы посмотреть «Доктора Кто» перезапускается, пикантные сырные дрожжи, которые я опрыскиваю на своем попкорне, являются центральным глютаматом.
И это не просто нишевые продукты. Вы когда-нибудь задумывались, что заставляет вас съесть целый пакет Doritos самостоятельно? Они могут не содержать глутамат натрия, но они содержат пять отдельных источников глутамата.
Отправляйтесь в Umami Mart, чтобы получить больше примеров этого великолепного аромата. (Star UM -er Kayoko уже несколько недель находится в Японии в умами, и я дошел до того, что слишком завидую, чтобы продолжать читать ее посты.)
