Правильное положение для употребления рамэна заключается в том, чтобы лицо и руки находились под определенным углом и рядом с миской - достаточно близко и достаточно далеко, чтобы переносить лапшу из миски в рот палочками для еды, и чтобы пропитанный ароматом пар углубил сенсорная связь с блюдом. Лапшу рамэн следует употреблять в пищу Аль Денте, но это создает временные проблемы. Поскольку лапша обычно подается в горячем бульоне, лапша становится мягкой. Качество опыта висит на волоске.
Отсюда и позиционирование тела. Slurping также играет свою роль. Это помогает охладить жидкость и аэрировать ее, обеспечивая более полное выражение ароматов.
«С горячим супом поехали, пошли, поехали: они говорят, что у вас есть восемь минут в супе, прежде чем лапша начнет переваривать», - говорит мне эксперт по рамену Брайан МакДакстон. «Вы хотите, чтобы ваша голова была прямо там и все перемешать, активировать глютен».
Для серьезного любителя рамен это личное общение, а не социальный опыт. Самыми востребованными местами являются барные стойки, а многие рестораны - это чуть больше, чем барные стойки. В одном месте, которое я посещаю, есть разделители, которые создают ячейки, напоминающие старые телефонные банки, где я передаю свой заказ на распечатанной записке через отверстие, достаточно широкое, чтобы получить обратно чашу, как будто участие человека ослабит весь опыт. Учитывая шум кухни, место не так тихо, как библиотека или конфессиональный киоск, но дух этого предполагает нечто подобное. Этикет вокруг рамэна включает в себя один особый запрет, который стоит отметить. Палочки для еды нужно ставить за чашу или поперек ее обода, ни в коем случае не вставлять в лапшу, чтобы они указывали под восходящим углом - так японцы оставляют подносы с едой у могил и считаются жестом или символом смерти.,
Эта статья является подборкой из нашего ежеквартального атласа издательства "Путешествия в Смитсоновском институте".
У каждой культуры своя кухня, а у каждой кухни своя тайная история. В этом специальном выпуске «Поездок» подробно рассказывается о кулинарной и кулинарной культуре по всему миру, в том числе рассказы и любимые рецепты.
купитьМакдакстон, который десять лет назад переехал в Японию из Сан-Франциско, ведет блоги о магазинах рамен, в основном в Токио, и проводит туры в его любимые места. Он полагает, что в одном только Токио есть, по крайней мере, 5000 магазинов, хотя только от 200 до 300 делают то, что он называет «ударной рамэн», определенным возвышенным кулинарным уровнем. В 2015 году один из них, ресторан на девять мест под названием Tsuta, стал первым, кто получил звезду Мишлен. Это был выдающийся момент в истории рамена, традиционной уличной еды, поднятой до кустарной кухни с гастрономическими устремлениями.
Рамэн теперь выходит далеко за пределы Японии. Вы можете найти магазины в таких отдаленных географических и культурных районах, как Исландия и Мексика, где повара готовят блюда по-своему (например, кошерный рамен по-израильски в стиле Рахели). В случае с знаменитым шеф-поваром раменом Иваном Оркиным, первым американцем, открывшим магазин в Токио, страсть к рамену простиралась до самой Японии.
Если рамен еще может оказаться причудами в остальном мире, его значение в Японии трудно переоценить. Десятки тысяч магазинов раменов усеивают японский архипелаг, и это кулинарный и культурный пробный камень, который выходит далеко за рамки еды - в современную историю, популярную культуру, даже, по-видимому, романтику. Ramen Bank, веб-сайт, который оценивает рамен-магазины, как Wine Spectator оценивает вино, также предлагает услугу «охота на рамен-брак», которая помогает найти партнеров для тех, чья общая страсть может стать основой преданных отношений.
Повара отправляются в самые отдаленные уголки страны, чтобы найти ингредиенты с ферм и специализированных производителей соевого соуса и других продуктов. В главном магазине хлебобулочных изделий каждый ингредиент изготавливается вручную, подвергается ферментации, выдержке, копчению, дроблению или выбриванию для своей роли в блюде.
Посетители делают селфи в ятай, или уличном киоске, в городе Фукуола на японском острове Кюсю. (Хаджиме Кимура, Нью-Йорк Таймс / Редукс) **********
Рамэн суп слоеный. Его основа - несушеный бульон - обычно свинина или курица - и овощи. Приправа состоит из концентрированной жидкости под названием тара, которая бывает трех видов: соль, мисо или соя. Каждый шеф-повар использует определенные ингредиенты в определенных пропорциях, чтобы сделать фирменную тару, часто секретную смесь, которая отличает один магазин от другого. Лапша изготовлена из пшеничной муки, соли, воды и пищевой соды, и ее ширина или толщина должны быть откалиброваны в соответствии с консистенцией и ароматом бульона. Лапша должна противостоять супу, но не перегружать его, поэтому тонкая лапша обычно предназначена для нежного супа, а более толстая - для плотного супа. Блюдо дополнено ароматическими маслами и дополнено начинками, такими как скумбрия или сардинные хлопья и чесночные чипсы. Все о рамене - это баланс и гармония.
Есть важные региональные различия. В Токио бульоном обычно является курица, а количество кансуи, пищевой соды в воде, которая отличает лапшу рамэн от, скажем, пасты, сравнительно велико. Идите на запад, и стиль хаката, тонкоцу, основан на свинине. На севере и востоке Кансуи более концентрирован, создавая разные стили лапши.
Недавняя тенденция - это яки рамен, рамен без бульона. В музее Раумен (Рамэн) в Йокогаме - скромном торговом центре небольших магазинчиков рамен, представляющих различные региональные стили, - в одном месте представлены рамен без супа с томатным соусом и сыром пармезан, который для неосведомленных может выглядеть как паста и соус. Разница заключается в лапше, которая благодаря кансуи имеет более жевательную текстуру и характерный запах. Японцы описывают острый запах рамена во многом так, как поклонники сыра будут сравнивать его с сараями и носками.
Если региональные различия можно сравнить с вариациями еды во Франции или Италии, то заметная разница заключается в том, что национальная еда Японии не передается древними традициями. На протяжении большей части своей истории основным зерном Японии был, конечно, рис, а не пшеница; рамен появился только в Японии в 1880-х годах, мигрировав из Китая. Это было быстро, дешево и сытно, и в Японии стали применять рамен как свой собственный. Но рамен действительно прижился в Японии после Второй мировой войны, и причины этого были не столько в кулинарных вкусах, сколько в политических реалиях.
«За пшеницей стояла важная геополитическая цель, которая стала чука соба (лапша рамэн) и других продуктов питания, которая должна была предотвратить рост коммунизма в Японии», - пишет Джордж Солт в своем увлекательном исследовании «Неописуемая история рамена: как Политический кризис в Японии породил мировое продовольственное увлечение .
В конце войны Япония была опустошена; между бомбардировками и засухой он не мог себя прокормить. Американские власти несколько карательно подошли к продовольственной политике. Несмотря на то, что в американском повествовании говорилось о великодушии и большой душевности, на самом деле правительство Японии взяло на себя расходы по оккупации. Японцы страдали, и Эйзенхауэр написал меморандум Трумэну, предупреждая, что могут быть сильные беспорядки. После того, как коммунисты захватили Китай, в 1949 году администрация Трумэна расширила политику, которая стала известна как «сдерживание». Она считала, что продовольственная помощь имеет решающее значение для восстановления Японии и сдерживания влияния Советов. США резко увеличили поставки пшеничной муки в Японию.
«Зависимость от американского импорта пшеницы во время оккупации привела Японию к долгосрочному курсу импорта продовольствия, который заложил бы основу для расцвета рамена ... в последующие десятилетия», - пишет Солт. «Битва за японские сердца и умы, следовательно, будет происходить в значительной степени с помощью продовольствия, что сделает американскую пшеницу очень эффективным инструментом связей с общественностью».
Рамэн бывает разных сортов, в зависимости от ингредиентов и типа используемой лапши. Его следует употреблять относительно быстро, чтобы лапша не переваривалась и не становилась слишком мягкой в миске. (Джоди Хортон, Офсет) **********
Хлопая и перебирая свой путь через Японию, я в конечном итоге прибываю в Фукуоку на северной окраине острова Кюсю. Здесь я узнаю из первых рук, каким образом Вторая мировая война способствовала производству и продаже рамена.
Фукуока имеет репутацию одного из наименее известных городов с великолепной едой в мире, и он особенно гордится своим тэнкоцу-раменом, богатым, острым свиным стилем. И среди его самых популярных достопримечательностей - ятай, или уличные киоски, особенно те, которые расположены вдоль реки Нака. Оказывается, ятай относительно новы: они возникли в послевоенный период, в конце имперской эпохи Японии. Бывшие колонисты, возвращающиеся из Китая, Тайваня и Кореи, основали их, потому что это был быстрый и недорогой способ начать бизнес.
Сегодня многие ятай - это операции для двух человек: повар и помощник, который служит маркетологом и промоутером для прохожих, все еще решая, какое место для выборки. Табуреты стоят возле стойки повара, который готовит миски и маленькие тарелки.
Перед тем, как отправиться на дегустацию рамэн Фукуоки, я прошу консьержа моего отеля порекомендовать хороший ятай вместе с указаниями. Он отвергает их всех как «туристов». Не полезно, но неважно. Оказывается, никто не настолько туристичен, чтобы иметь вывески на английском или даже ромадзи (японские слова в латинских буквах). Я выбираю ту, которая больше всего ждет места.
Две японки, приезжающие из Токио, подружились со мной и подумали, что я должен попробовать кое-что, что я забыл заказать, - в киосках также подают мясо на гриле - и передать мне свои маленькие тарелки, чтобы достать их. Нам удается общаться с некоторыми словами на английском языке и чудом приложения для перевода. Другие близлежащие места заняты другими американцами, шведами и французами. Возможно, из-за того, что пиво и шочу текут - японский обычай, как правило, не употреблять алкоголь с раменом - это место более социальное, чем в некоторых других магазинах. Наше собрание даже начинает ощущаться как импровизированная встреча.
Некоторые люди могут назвать магазин туриста. Но я думаю, что это может что-то сказать о рамене и о том, как меняются обычаи и традиции. В любом случае, еда очень вкусная, а атмосфера веселая. И, по крайней мере, я не совсем потерян: когда приходит время выпить, у меня была хорошая неделя тренировок, и единственное, что я понимаю, это то, как занять правильную позицию.
