У винодельческой промышленности есть проблема. В последние годы содержание алкоголя в вине неуклонно растет, с 13 процентов, в некоторых случаях до 17 процентов, сообщает Scientific American . Некоторые могут задаться вопросом: хорошо, так в чем же проблема? Но для тех, кто хочет насладиться длительным дегустационным меню в модном ресторане, бокалом вина на бизнес-ланче или бутылкой (или двумя) вечером, этот алкогольный напиток может превратить расслабляющий гул в полномасштабное опьянение В дополнение к похмелью на следующий день или небрежному, послеобеденному сну в офисе.
Как потребители вина, мы как бы сами виноваты в этом сдвиге. Вина становятся более пышными, потому что наши вкусы меняются. В наши дни мы предпочитаем более глубокие вина с яркими фруктовыми нотами. SciAm отмечает, что эти ароматы как раз и указывают на содержание алкоголя, так как они требуют более длительного созревания винограда, что приводит к увеличению количества сахара для подпитки дрожжевых дрожжей.
Так кто из нас, кто любит вино, обречен на пьянство? Не обязательно, говорят ученые. Ведутся поиски диких видов дрожжей, которые будут производить те же спелые, сложные ароматы, но без побочных эффектов. Вот SciAm на этой охоте:
Эта идея была опробована ранее, но никто не нашел диких дрожжей, которые могли бы снизить алкоголь без ущерба для качества. В новой попытке исследователи начали с создания панели из 50 штаммов диких дрожжей из 40 видов, собранных из винограда, образцов ферментированных вин, ферментированных продуктов питания или почвы. Затем они подвергли панель тесту, чтобы увидеть, могут ли дикие дрожжи снизить содержание алкоголя в готовом вине. Они прививали стандартизированные винные дрожжевые чау своими экспериментальными организмами и ждали несколько дней. Затем они добавили S. cerevisiae, чтобы закончить работу, потому что дикие дрожжи не могут потреблять весь сахар в одиночку. Из 50 штаммов только четыре штамма производили меньше алкоголя, чем один S. cerevisiae, и из них один штамм Metschnikowia pulcherrima, выделенный из винного винограда, произвел меньше всего.
До сих пор, продолжает SciAm, этот штамм может вызвать падение алкоголя на 0, 9 процента в Шардоне и снижение на 1, 6 процента в Ширазе. Исследователи говорят, что использование новых дрожжей не жертвует качеством этих напитков. На самом деле, это может привести к производству вин с новыми вкусами и интересными сложностями, сообщили SciAm . Мы выпьем за это.
