Я знаю, что я, вероятно, в меньшинстве, но я презираю грибы - по крайней мере, маленькие белые пуговицы, которые вы получаете в супермаркете. Они стоят там с кинзой в моем коротком списке ингредиентов, с которыми я бы не хотел встречаться в темном ресторане или хорошо освещенном.
Сырые грибы являются относительно безвредными, несмотря на то, что они имеют текстуру упаковочного арахиса из пенопласта и затхлый запах мокрого купального костюма, который был забыт в полиэтиленовом пакете. Однако, когда они приготовлены, шампиньоны превращаются в грязные маленькие садовые слизни, и затхлый фанк усиливает и проникает во все остальное в блюде. Это не помогает, что они неизменно вызывают у меня боль в животе.
Учитывая мои чувства к культивируемым грибам, было приятным сюрпризом, если не сказать больше, когда во время поездки во Францию, когда мне было 20, я попробовал свои первые белые грибы. Белые грибы, также называемые белыми грибами или под научным названием Boletus edulis, - это дикие грибы, которые в основном произрастают в Европе и Северной Америке в течение осени. Те, которые у меня были, подавались в виде полосок в томатном супе, и я был поражен их вкусностью. Они были похожи на маленькие бомбы умами, с жевательной, почти мясной текстурой - совсем не слизистые и практически без фанка.
С тех пор я ел другие, не менее вкусные грибы. Я еще не был достаточно смел, чтобы добыть себя - лучше всего оставить это людям, которые знают свои безобидные шарики из своих смертельно разрушающих ангелов. (Разве у грибов нет лучших названий?) Хотя вы можете найти их в некоторых ресторанах, на фермерских рынках и в супермаркетах, и для них это хороший сезон.
Вот некоторые из наиболее популярных сортов, найденных осенью, и что с ними делать, если вы их найдете (от уважаемого продавца или с помощью опытного фуражира и хорошего путеводителя). Если вы не можете найти их свежими, иногда они доступны в сушеном виде.
Один из моих любимых - это курица из леса, он же майтаке или Grifola frondosa, которые распространены в восточной части Соединенных Штатов и часто растут вокруг дубов. Их общее название происходит от их появления: в группах они похожи на пернатый хвост курицы. Они были бы восхитительны в ризотто, с мясом или рыбой, или в тайском стиле. Или просто обжарить их в масле.
Курицу в лесу не следует путать с курицей из леса, более аппетитным псевдонимом серного гриба. Согласно блогу Hunter Angler Gardener Cook - у которого есть забавно названный рецепт блюда под названием «Куры и цыплята», в котором используются оба звучащих птицы гриба - курица в лесу имеет мясистый вкус, а курица в лесу «древесная». Полку для серы можно также положить в макароны или даже использовать для замены птицы в китайском "курином" салате.
Продолжая мясистую тему, как гриб, названный в честь лобстера, может быть чем угодно, только не вкусным? Говорят, что грибы-лобстеры (которые я не имел удовольствия попробовать) напоминают ракообразное с тем же названием (которое у меня есть) по окраске и вкусу. Если так, то сливочный соус для пасты звучит как ежу понятно. Или проявите творческий подход, используя его вместо рыбы в грибных суши с лобстером.
Грибы вешенки часто встречаются в супермаркете, потому что их можно выращивать, но фуражиры клянутся дикими вещами. Возьмите подсказку от имени и попробуйте Рокфеллер "Устрицы" или жарьте их с креветками и овощами.
И давайте не будем забывать о лесных грибах, которые прежде всего открыли мое сердце грибам, грибам. Автор кулинарной книги Паула Вольферт рекомендует их по-бордельски или в масле с маслом с чесноком, лимонным соком и петрушкой. Хотелось бы поделиться рецептом этого томатного печенья всех этих лет назад, но он сохранился только в моей нечеткой памяти и, возможно, у какого-то анонимного французского шеф-повара.
У вас есть любимый рецепт диких грибов?
