Каждый год 48 миллионов американцев едят то, что вызывает у них тошноту. В то время как большинство из них спасаются ничем не хуже, чем несчастной ночью, проведенной в ванной комнате или рядом с ней, статистика Центров по контролю и профилактике заболеваний показывает, что не всем везет. Около 128 000 человек госпитализируются и около 3000 человек ежегодно умирают от более чем 250 различных болезней пищевого происхождения, вызываемых вирусами, такими как норовирус, или бактериями, такими как сальмонелла, которые поражают наши пластины .
Связанный контент
- Что на самом деле в этом рулоне тунца? Тестирование ДНК может помочь вам узнать
- Безопасность пищевых продуктов и десять самых опасных продуктов в США
Несмотря на достижения в современных технологиях и медицине, эта древняя проблема остаётся неизменной: нашествия троянских коней крошечных зверюшек, скрытых в пище, которая нас питает.
Даже оценить размер проблемы сложно, потому что о большинстве пищевых заболеваний все еще не сообщается, говорит Бен Чепмен, специалист по безопасности пищевых продуктов в Университете штата Северная Каролина. «Для каждого случая, о котором сообщается в нашей системе здравоохранения, то есть мы смогли извлечь ошибку из образца кала и подтвердить ее, у нас есть довольно хорошая идея, что еще 40 болезней остаются незамеченными», - объясняет он.,
К счастью, ученые теперь знают многих из виновников, которые обычно превращают хорошую еду в плохую. Сальмонелла, которая вызывает судороги, диарею и лихорадку, но также убивает около 450 американцев в год, распространяясь в кровоток, - заболевает около 1, 2 миллиона американцев в год. Листерия поражает всего 1600 человек в год, но около 260 из них умирают: когда эти бактерии распространяются за пределы кишечника, они могут вызвать спутанность сознания, потерю равновесия или судороги в течение нескольких недель.
Хотя многие штаммы бактерий E. coli безвредны, их патогенные родственники могут вызывать повороты желудка от диареи до респираторных заболеваний, вызванных пневмонией. И норовирус, самая распространенная причина желудочных и кишечных заболеваний, поражает около 20 миллионов американцев в год. Однако из этого огромного числа умирает всего 570–800, и большинство из них - маленькие дети или пожилые люди - две группы, которые особенно подвержены риску болезней пищевого происхождения.
В 2013 году CDC заказал исследование, чтобы выяснить, из каких продуктов люди болеют чаще всего. Некоторые из виновников - моллюски, молочные продукты, недоваренное мясо - могут вас не удивить. Но другие были менее интуитивными.
Например, учитывая, сколько предупреждений мы слышим о испорченном и недоваренном мясе, многие склонны думать, что продукты животного происхождения являются источником большинства болезней пищевого происхождения (вероятно, поэтому у нас возникли реакции отвращения к продуктам животного происхождения, которых мы не делаем. есть с растениями, говорит психолог Пол Розин из Университета Пенсильвании). В действительности, почти половина всех болезней, которые CDC отслеживал с 1998 по 2008 год, была вызвана продуктами, которые включают фрукты, орехи, корни и листовую зелень. Салат из листьев салата и шпината вызвал 23 процента болезней, больше всего из любой категории.
Это не означает, что продукты животного происхождения не замешаны в этих вспышках, говорит Сандра Эскин, директор по безопасности пищевых продуктов The Pew Charitable Trusts. «Многие патогенные микроорганизмы, о которых мы беспокоимся, например, кишечная палочка или сальмонелла, на самом деле животного происхождения», - объясняет она. «Так что, если у вас есть поле со шпинатом, оно приходит откуда-то еще, с соседних ферм. Может быть, это вода, используемая для орошения, или ветер приносит ее из соседнего крупного рогатого скота ». Другими словами, даже вегетарианцы могут страдать от побочных эффектов операций с мясом и птицей.
Также появляется все больше свидетельств того, что эти патогенные микроорганизмы могут выживать в течение длительного времени в почве и других средах, говорит Чепмен, ссылаясь на недавние вспышки болезни, вызванные миндалем, арахисовым маслом и мукой, которые, по-видимому, не имеют заметных животных источников. «Мы все больше открываем свои глаза и говорим, что окружающая среда также может быть довольно приличным источником для размещения пищевых патогенов», - говорит он.
Хорошая новость о болезнях желудка, вызванных салатом, заключается в том, что, хотя это, безусловно, неприятно, большинство из них не серьезны. Например, норовирус обычно означает, что у вас несколько дней понос или рвота. По словам Джона Пейнтера, эпидемиолога CDC, который был автором исследования, причина того, что болезни вызывают столько болезней, не в том, что это особенно опасно. «Как оказалось, многие болезни пищевого происхождения связаны с овощами, но одна из причин этого заключается в том, что мы едим так много из них», - сказал Пейнтер в подкасте 2013 года, в котором объясняются результаты.
Он добавил: «Продолжай есть свои овощи».
В том же исследовании было установлено, что мясо и птица составляли 22 процента от всех болезней, но также имели более высокий процент серьезных заболеваний и смертей, около 29 процентов. Около 19 процентов всех случаев смерти, связанных с пищевыми продуктами, были вызваны одной только птицей, причем эти цифры, в частности, вызваны тремя крупными инфекциями, связанными с листерией и сальмонеллой, в нарезанном мясе птицы, последняя из которых произошла в 2002 году. Молочные продукты и яйца в совокупности вызвали 20 процентов всех болезней пищевого происхождения. в то время как рыба и моллюски составляли всего 6, 1 процента, что в основном показывает, что американцы едят их реже.
Но давайте перейдем к вопросу о мясе и картофеле: если вы действительно пытаетесь избежать пищевого отравления в этот праздничный сезон, чего вам следует избегать? Читать дальше.
Ростки
Да, бойся прорастания. По данным CDC, вспышки из-за зараженных побегов возникали не реже одного раза в год в течение более двух десятилетий. «Ростки растут в воде, а бактерии любят воду», - отмечает Эскин. Бактерии также любят питательную среду семян ростков, где такие организмы, как сальмонелла, кишечная палочка и листерия , чувствуют себя как дома. Если вы бросаете кубики, съедая сырые ростки, вы должны знать, что риски могут повлиять даже на здоровых людей: просто посмотрите на вспышку кишечной палочки на основе ростков, которая охватила 16 европейских стран в 2011 году и унесла 50 жизней.
Сырые устрицы
Устрицы, как и большинство двустворчатых моллюсков, являются фильтраторами. Это означает, что они выкачивают галлоны воды из своих тел и накапливают бактерии на ходу. К сожалению, некоторые из этих бактерий, такие как Vibrio, действительно могут унизить человека. Большинство людей, страдающих вибрионом, испытывают тошноту, головные боли и озноб. Совершенно противная (но, к счастью, гораздо реже) инфекция V. vulnificus может прогрессировать до заражения крови и смерти, особенно у людей с проблемами печени, диабетом или слабой иммунной системой.
«Может быть, небольшое количество людей заболевают от употребления в пищу устриц, но когда вы делаете это, это может быть довольно серьезным, и у них относительно высокий уровень смертности с точки зрения болезней пищевого происхождения», - говорит Эскин.
Приготовление устриц обычно устраняет проблему, уничтожая бактерии. Но если вы не можете прожить без шелухи на половинке раковины, знайте, что Vibrio размножается в более теплой воде, так что это помогает убедиться, что ваши моллюски происходят из холодных вод. Вот почему Калифорния ограничивает продажу сырых устриц из Мексиканского залива в теплые месяцы с апреля по октябрь, если только они не были обработаны методами, подобными пастеризации. Индустрия ракообразных и любители устриц боролись с усилиями FDA по введению аналогичного запрета в 1995 году, настаивая на том, что продукт просто не тот, и что небольшой риск стоил того.
Мы дадим вам решать.
Сырое молоко
Сторонники употребления сырого молока утверждают, что оно приносит пользу для здоровья, которая помогает во всем - от астмы до аллергии; до настоящего времени такие заявления, как правило, носили скорее анекдотический, а не научно обоснованный характер. Но Эскин напоминает нам о простой причине, по которой широко началась пастеризация молока: «Пастеризация убивает патогенные микроорганизмы, которые делают людей больными».
Даже здоровые животные, выращенные в санитарных условиях, могут нести такие микробы, и данные показывают, что они часто делают. Эпидемиолог и ветеринар Службы общественного здравоохранения США Кейси Бартон Бехравеш приводит некоторые отрезвляющие статистические данные на сайте федерального правительства Foodsafety.gov: хотя только 4 процента потребляемых в США молочных продуктов непастеризованы, более половины связанных с молоком вспышек связаны с сырым молоком продукты, основанные на опросе населения FoodNet 2006-2007 гг.
Это правда, что от многих пищевых продуктов можно получить «пищевое отравление или пищевые заболевания, но сырое молоко является одним из самых рискованных», - пишет Бехравеш, который расследует вспышки, вызванные загрязненной пищей. «Заболеть сырым молоком может означать много дней понос, спазмы желудка и рвота. Реже это может означать почечную недостаточность, паралич, хронические расстройства и даже смерть ».
Говяжий фарш и курица
Бактерии, такие как кишечная палочка, живут в кишечнике крупного рогатого скота и могут заразить мясо во время убоя. Однако мясное фарш распространяет проблему вокруг, смешивая части многих животных вместе. Куриные вспышки часто вовлекают сальмонеллу, которую приносят на бойню живые птицы. Это означает, что когда речь идет о болезнях пищевого происхождения, мясо в классе само по себе.
Центр науки в интересах общества, некоммерческая группа по защите прав потребителей, проанализировал данные за 1700 вспышек, связанных с пищевыми продуктами, за 12 лет, чтобы определить, какие продукты из мяса и птицы несут наибольший риск. Говяжий фарш и курица возглавляли этот список в отчете «Рискованное мясо».
Проблемы с мясом и птицей могут усугубляться антибиотиками, предупреждает Брюс Ли, доцент кафедры международного здравоохранения в Школе общественного здравоохранения имени Блумберга имени Джона Хопкинса. «Мы наблюдаем интенсивное использование антибиотиков на ферме, и это не поможет предотвратить заражение или болезни пищевого происхождения», - говорит он. «Кроме того, люди, принимающие их, когда они чувствуют себя плохо из-за болезней пищевого происхождения, не являются решением проблемы. Большинство исследований показали, что случаи самоограниченного гастроэнтерита не принесут пользы от курса антибиотиков ».
На самом деле, отмечает Ли, оба вида чрезмерного употребления могут усугубить проблему, поощряя штаммы патогенных микроорганизмов, которые устойчивы к антибиотикам и представляют большую угрозу безопасности пищевых продуктов.
.....
Итак, насколько мы должны быть обеспокоены болезнями пищевого происхождения? Чепмен говорит, что отношение к риску пищевого отравления, как правило, зависит от личного опыта и многолетнего потребления.
«Мы потребляем миллиарды блюд в год, которые не делают нас больными, а затем миллионы блюд в год делают нас больными», - говорит он. «Я думаю, что это человеческая природа - жить анекдотом в анекдот. Если я готовил свой гамбургер 20 лет и никогда не болел, мне это очень удобно. Вы можете рассказать мне о риске, но я никогда не видел, чтобы он осознал. С другой стороны, я знаю людей, которые потеряли своих близких из-за болезней пищевого происхождения, и они смотрят на вещи совершенно иначе ».
Но на переднем крае битвы за безопасность пищевых продуктов новое оружие помогает сгладить ситуацию. Ветеринарный врач и биомедицин Карин Хельцер, также работающая в Pew, особенно воодушевлена потенциалом секвенирования генома, позволяющего вести невероятную детективную работу. «Секвенирование всего генома дает нам на порядок больше информации, поэтому гораздо проще выделить бактерии и быть уверенными, что они тесно связаны и, вероятно, происходят из одного и того же источника», - говорит она. «За последние два года было выявлено намного больше вспышек ... Надеюсь, они также смогут обнаружить их быстрее и раньше, чем больше людей заболеет».
Конечно, в то время как мы усиленно работаем над развитием нашей защиты, так же как и невидимые враги, которые угрожают нашему снабжению продовольствием. «Сегодняшнюю рискованную еду можно заменить завтрашней рискованной», - подчеркивает Эскин. Она ссылается на беспрецедентные вспышки листерии, в том числе вспышку мороженого «Blue Bell» в юго-западном Техасе. «Было предположение, что замораживание будет контролировать листерии», - отмечает она. «Но, очевидно, произошло то, что растопленное мороженое использовалось в молочных коктейлях и каким-то образом активировало листерии».
Hoelzer добавляет аналогичную историю о карамельных яблоках, которые оказались фатальными для нескольких человек и озадачили экспертов на некоторое время. «Когда карамель была наложена на яблоко, между ними образовалось небольшое пространство, и когда палочка была помещена в часть сока из яблока, заполнила это пространство. И это было идеальной средой для роста листерий, поскольку эти яблоки сидели на полке при комнатной температуре », - говорит она. «Никто не думал об этих вещах. Очень умные люди, которые посвятили свою карьеру безопасности пищевых продуктов и науке, никогда не видели этого в карамельных яблоках ».
Хотя, возможно, это были первые, добавляет Эскин, они не станут последним случаем, когда неожиданная еда вызовет хаос в желудках американцев. «Эти бактерии очень умные», - говорит она. «И они хотят продолжать размножаться». Чтобы оставаться впереди этих адаптивных маленьких организмов, мы должны продолжать развиваться в ответ.
