Можно с уверенностью сказать, что мало кто знает пиццу, как Тони Джеминьяни, или, по крайней мере, понимает пиццу так, как он. 40-летний мужчина готовил пиццу последние 22 года и сейчас является владельцем семи пиццерий, в том числе трех в Сан-Франциско, где он проживает. Он получил множество наград, связанных с пиццей, таких как «Лучший из лучших чемпионов мира / Мастер пиццерий» на Pizza Expo 2012 в Лас-Вегасе и «Чемпион пиццерий мира» на World Pizza Cup 2007 в Неаполе, Италия. первый американец и неаполитанец, который когда-либо имел этот титул. Джеминьяни также является акробатом для пиццы, дважды удостоенным Книги рекордов Гиннеса, один раз за создание самой большой пиццы, а второй раз за выполнение самых последовательных булочек с тестом для пиццы по плечам. Если всего этого было недостаточно, город Неаполь назвал Джеминьяни официальным послом США в Неаполитанской Пицце, одном из самых престижных титулов в индустрии пиццы. Но если вы все еще не уверены, что Джеминьяни - это живая и дышащая энциклопедия пиццы, то последняя книга этого многообещающего производителя пиццы, «Библия для пиццы», должна сработать.
Связанный контент
- Самая длинная в мире пицца взяла 250 поваров больше, чем за шесть часов, чтобы сделать
Библия пиццы: любимые в мире стили пиццы: от неаполитанской, глубокой тарелки, дровяной, сицилийской, кальцонской и фокачча до Нью-Йорка, Нью-Хейвена, Детройта и других
купитьБиблия для пиццы - это не только исчерпывающая кулинарная книга, но и руководство по региональным и глобальным стилям пиццы, а также курс теории пиццы. Это также показывает много истории и раскрывает много малоизвестных фактов, таких как:
- Эта пицца с глубоким блюдом в чикагском стиле была изобретена в оригинальной пиццерии Uno в 1943 году…
- В этом Риме есть свой собственный стиль пиццы, известный как пицца в пале, прямоугольная пицца, которую нарезают, а затем продают на вес в пекарнях и специализированных продуктовых магазинах…
- Это пепперони вовсе не из Италии, но на самом деле это итало-американское изобретение, датируемое 1930-ми годами.
Джеминьяни приправляет свои главы такими фактами и историями, давая читателям много чего обдумать и сделать.
Разговор с Джеминьяни - это еще больше образование, так как он предлагает свои мысли обо всем - от начинки для пиццы («Мне нравится использовать Peppadew, разновидность сладкого перца», - говорит он) - почему вы всегда должны требовать, чтобы пиццерия разогревала ваш кусочек до того, как подача («Именно в течение 20-30 секунд в духовке ломтик складывается и трескается, но не ломается - он как ломтик, которым славятся нью-йоркские пиццерии»). Ключ к хорошей пицце, говорит Джеминьяни, заключается в балансе: «Некоторые ребята просто бросают сыр фонтины в хлеб чиабатта и называют его пиццей. Должна быть сложность, но если я использую отличный сыр и столкнулся с проблемой удаления семян из помидоров для идеального соуса, я не хочу тесто со слишком кислой закуской. Это просто победит другие ароматы ».
Детройт Ред Топ (Сара Ремингтон) 
Чугунная сковорода (Сара Ремингтон) 
Полностью фаршированный (Сара Ремингтон) 
Лукка (Сара Ремингтон) 
Кампари (Сара Ремингтон) 
Маргарита (Сара Ремингтон) 
Органический Три Сыра (Сара Ремингтон) Ингредиенты, которые вы выбираете, также важны, говорит Джеминьяни. «Лучшим сыром в отрасли является сыр Grande моцарелла, Висконсин, который используется 99, 9% пиццерий Нью-Йорка», - говорит он. «Это Феррари из сыров». Тогда есть тесто. «Как правило, многие пиццерии делают свое тесто в один день с ним, и это нехорошо», - говорит Джеминьяни. «Вы хотите, чтобы добавленные дрожжи дольше питались тестом, скажем, 36 часов, чтобы помочь с усвояемостью». Это также позволяет закваске, ингредиенту, который Gemignani рекомендует использовать для усиления вкуса, шанс проявить свою магию.
Когда дело доходит до производства великолепной корки, Джеминьяни подчеркивает, что нельзя недооценивать воду. Такие города, как Нью-Йорк и Чикаго, делают это, когда дело доходит до качественной воды, но таких мест, как Сан-Диего и Джексонвилл, не так уж много. «Если вы не пьете воду из-под крана, зачем использовать ее для приготовления теста?» - говорит Джеминьяни. «Если это происходит из-за плохого вкуса крана и его мутности, зачем вам это делать?» Как отмечает Джеминьяни, вода является вторым по величине ингредиентом теста для пиццы после муки, и именно это влияет на то, как тесто обрабатывается, растягивается и удерживается вместе., Геминьяни использует систему обратного осмоса в своих ресторанах для согласованности (в буквальном смысле), хотя он говорит, что для домашних производителей пиццы бутилированная вода является легкой заменой.
Джеминьяни понимает, что у каждого может не быть времени или желания начать пиццу с нуля (однако Библия для пиццы содержит пошаговые инструкции). В этом случае он предлагает гениальное предложение: зайдите в местную пиццерию - («Убедитесь, что это место для мамы и поп-музыки, а не для цепи», - говорит он) - и спросите, можете ли вы купить пару из девяти на пятнадцать унций шариков теста. «Но сначала вы должны быть уверены, что у вас есть духовка, в которой вы можете ее приготовить», - говорит он. «Тесто на дровах готовится очень горячим (800-900 градусов), поэтому тесто, используемое в дровяных печах, не предназначено для приготовления пищи в домашних условиях. [Поэтому убедитесь, что мама и поп-шов, к которым вы идете, не используют дровяную печь.] Тесто, которое готовится при температуре 500-600 градусов, должно работать ».
Gemignani также упоминает тесто для пиццы Трейдера Джо как вариант, сославшись на то, что он слышал как плюсы, так и минусы об этом. «С положительной стороны, - говорит он, - его легко использовать, и он липкий», то есть он не прилипнет к вашим рукам, когда вы работаете с ним.
Как давний житель Северной Калифорнии, Джеминьяни также думает о другом важном вопросе: почему средняя пицца на западе так хорошо отличается по сравнению со стилями Нью-Йорка и Нью-Джерси?
«На Восточном побережье у вас есть третье поколение итальянцев, которые управляют пиццерией на углу, которую начал их дедушка, - говорит он, - но многие парни, которые готовили здесь пиццу в 80-х и 90-х годах, просто не выросли вместе с ней. Они вошли в это за деньги, но не было никакого реального исследования. Возможно, они не использовали правильную муку или правильный сыр. Некоторые из них даже не использовали надлежащую духовку ». Джеминьяни утверждает, что на западе все определенно меняется, « хотя некоторые парни до сих пор не знают, что входит в хорошую пиццу ».
Все, что им нужно сделать, это взять копию Библии для пиццы, в которой Джеминьяни не только предоставляет список рекомендуемых ингредиентов, но также предлагает рецепты для всех видов пиццы, которые только можно вообразить. Это Detroit Red Top, толстая прямоугольная пицца с чеддером и кирпичными сырами, которые готовятся до золотисто-коричневого цвета; и медовый пирог, белый пирог в калифорнийском стиле, который служит витриной для его начинки, которая включает избитый пивом карамелизованный лук и щедрую морось меда. Есть раздел о региональной итальянской пицце и другой, полностью посвященный Neopolitan, золотому стандарту пиццы в Италии, включая рецепты для настоящего теста, соуса и сыра. Gemignani даже включает в себя рецепты кальцоне и пеппероли, хлеб фокачча и - неожиданное дополнение - коктейли в стиле Чикаго, которые, по словам Джеминьяни, идеально подходят для приготовления пищи во время приготовления пиццы во фритюре.
Все изображения перепечатаны с разрешения «Библии для пиццы » Тони Джеминьяни, copyright (c) 2014. Фотография (c) 2014 - Сара Ремингтон.
