Тайский пад, пьяная лапша, карри Пананг, карри Массаман и Том Ям - настоящие опоры американской тайской кухни. Отправляйтесь в любой тайский ресторан, и вы, скорее всего, найдете в меню большинство этих блюд, и они будут надежным выбором. И в отличие от, скажем, курицы генерала Цо, они не являются американскими изобретениями того, на что теоретически вкус азиатской еды. В юго-восточной азиатской стране, Pad Thai - это уличная еда, которую вряд ли можно найти в официальном меню, а пьяная лапша - это региональное блюдо, родом из центрального Таиланда. И что, скорее всего, не будет найдено в меню американских тайских ресторанов, это традиционные блюда, в том числе жареные сверчки, острый суп из угря и высушенные на солнце кальмары и многие другие.
С исчезновением лесов, экономическим развитием и ударом политических волнений Таиланд меняется. И, как и его еда. «Некоторые вкусы и рецепты исчезнут», - говорит всемирно известный кулинарный фотограф и писатель Жан-Пьер Габриэль. «Сегодня большинство людей живут и работают в сельской местности, но это изменится с ростом численности населения».
Таиланд - это кулинарный плавильный котел, который превратился в одну из самых свежих и любимых кухонь мира. Габриэль провел три года, путешествуя по Таиланду, собирая рецепты из самых отдаленных деревень в шумных ресторанах и фотографируя все это, чтобы развить свою книгу « Таиланд: поваренная книга» . Книга создает капсулу времени этой изменяющейся культуры, энциклопедию ее самых любимых рецептов. Хотя текущее политическое государство Таиланда является одним из споров, кое-что, что можно отметить, - это его вкусная еда. Smithsonian.com рассказал Габриэлю о его книге.
Что вдохновило вас отправиться в это кулинарное путешествие по Таиланду?
Если вы хотите следить за временем года и церемониями, важно было собрать хотя бы один год, чтобы собрать рецепты. Мы собрали в общей сложности более 800 рецептов, не считая пасту из чили, некоторые приправы и так далее. Тогда было много работы, чтобы сделать выбор всего из 500 рецептов.
Все фотографии были сделаны на сайте. Какие были проблемы?
У меня было два стиля для фотографирования этого проекта, один с ингредиентами и один с блюдом, иногда отдельно, а иногда вместе. Первой идеей для этого была практичность, потому что я был готов записать каждый ингредиент, использованный в рецептах. Вы должны знать, что рецепты собирались в основном вручную. Дамы объясняли одному из помощников, которые тогда делали записи на тайском языке. А потом с тайского мы перевели на английский, а потом я адаптировал английский. Поэтому было очень важно иметь возможность проверить ингредиенты.
Идея заключалась в том, чтобы отразить повседневную жизнь людей: сделать картину с куском дерева, куском камня, ножом или бамбуковой корзиной. Самое главное было создать этот натюрморт и сделать его вне времени. Это трудно сделать в фотографии. Давайте задержимся в 80-х и 90-х, вы увидите фотографию и скажете: «Ей 20 лет». Я пытался создать фотографии, которые, если вы посмотрите на них через 10 лет, вы можете сказать, что это хороший вид на сегодняшний день.
Каковы различия между различными регионами Таиланда?
Различия в основном связаны с климатом. На северо-востоке (Исаан) у них длинный сухой сезон. Таким образом, у них может быть один урожай риса в год. Поскольку они имеют небольшой урожай, они используют более липкий или клейкий рис. Они также должны сохранить ингредиенты. Для рыбы они солят сома в соли. Еда в Исаане ужасно острая. Это также часть страны, где они едят большинство насекомых и диких животных.
Север - это смесь. У них есть некоторые спецификации, которые я не понимаю. Вместо карри и кинзы они используют укроп, который больше нигде в стране не используется. Это была довольно богатая часть в истории Таиланда, поэтому еда может быть немного более сложной в некоторых местах. Кроме того, на границе с Лаосом и Мьянмой у вас все еще есть люди, которые живут племенным путем. Под влиянием Китая вы найдете там больше лапши, даже яичной лапши. У мусульманского населения у вас совершенно другой тип кухни, потому что они не едят свинину. В Таиланде, когда вы говорите о пасте карри или чили, ее всегда готовят из свежих ингредиентов; свежие чили, иногда сушеные чили, которые были впитаны. Где в мусульманской кухне, как и в случае знаменитого массарианского карри, они используют в основном сухие специи.
Отправляясь на юг, они производят пальмовый сахар и много кокоса. Таким образом, вы найдете больше блюд с использованием кокоса. Это самая важная часть побережья, и поэтому морепродукты [везде.] Например, вы видите людей на пляже, сушащих кальмаров. Они используют много сухих кальмаров и снова вымачивают их, чтобы использовать в супах.
Регион Центральной равнины в основном посвящен рису. И, что очень интересно, у вас есть бывшая столица Таиланда, которая называлась Аюттхая. В Аюттхае были португальцы. От португальцев у таиландцев до сих пор осталось, может быть, через 300-400 лет десерты, сделанные только из яичных желтков. Это очень типично для португальских десертных традиций.
Каковы сходства между этими регионами?
Техника приготовления пищи практически одинакова по всей стране. Первый - это приготовление на пару; в тайской кухне они готовят много, некоторые для блюд, таких как рыбные котлеты, но в основном для сладостей. Также жарка, которую вы найдете повсюду, но я бы сказал больше в южной части и вокруг Бангкока. Что меня впечатлило в жарке, которую вы также найдете в Китае, так это жарка во фритюре целой рыбы. Я всегда впечатлен совершенством приготовления плоти. Это фантастическое и полное вкуса.
Кроме того, очень важным по всей стране является вок. Используя вок, они создают ингредиенты, которые развивают тайский вкус, который мы знаем, это пряность, но в основном свежесть. Кухня очень освежающая. Когда вы готовите с помощью вок в Таиланде, вы сначала разделяете ароматы. Вы начинаете с пасты чили, немного чеснока, лук-шалот и немного оливкового масла. Когда вы спрашиваете кого-то в Таиланде, как долго вы его готовите, они всегда говорят, пока он не пахнет хорошо. Они разрабатывают основные ароматы, основу блюда. Далее идут ингредиенты блюда, будь то овощи, рис, мясо или рыба. Идея состоит в том, чтобы приготовить и сохранить хрустящие овощи и свежесть.
Какие традиционные ингредиенты используются в тайской кухне?
У вас есть база ингредиентов того, что мы уже знаем о тайской еде; галангал, имбирь, лимонная трава, кинза и тайский базилик. Но то, что я пытался понять при создании книги, это то, как они делают некоторые ингредиенты, такие как рыбный соус и то, что они называют капи, креветочная паста. Я попросил, чтобы мой персонал взял меня, чтобы видеть, что различные люди делают эти компоненты, и это всегда было очаровательно. Что-то очень интригующее в капи состоит в том, что он сделан с использованием очень маленьких креветок. Они используют специальную сеть для ловли этих креветок. Они просто лечат солью, обрабатывают их и сушат до тех пор, пока они не станут этой пастой. Это очень типично в южной части Таиланда и, что интересно, является основным ингредиентом на центральных равнинах.
На севере они используют сухую пасту из соевых бобов в качестве белка, которую они называют tua nao, и обычно они смешивают ее с пастой чили и затем соусом. Поэтому я спросил своих сотрудников, могу ли я увидеть создание этого тунца. Мы пошли в небольшую мастерскую, где эти две дамы готовили соевые бобы, затем размалывали их, чтобы сделать пасту, а затем высушивали, и так далее, и так далее.
Однажды в южной части Таиланда мы были в деревне, и мы пошли к этой очень старой паре, которой было за 80. Они заботились о том, что они называли садом, и это было 50 акров естественного леса 17-18 веков, фантастика. В середине леса у них есть эти мускатные деревья. Впервые в жизни я увидел настоящее мускатное дерево с фруктами. И фрукты похожи на абрикосы. Итак, я сфотографировал и спросил, что они делают. Когда мы уходили, мне позвонил мой главный помощник и сказал, что тебе надо что-то попробовать. Вкус был очень удивительным; это было похоже на цукаты. Вкус мякоти этого мускатного ореха был невероятным. Вернувшись в Европу, я сказал самым лучшим поварам, знают ли они об этом фрукте и никогда не слышали об этом.
Можете ли вы объяснить роль насекомых в тайской диете?
Все больше и больше экспертов утверждают, что насекомые являются очень хорошим источником животного белка. Насекомых в основном едят на северо-востоке, который был и остается очень бедным. Они все еще живут довольно близко к природе, и насекомые - это способ найти белок. Сверчки в основном жареные во фритюре. В книге у нас есть рецепт жареных сверчков с листьями каффирского лайма и лимонной травой.
Некоторые личинки очень хороши, если вы не думаете о том, что вы едите. Крикет очень хорош; это очень хрустящее Что я слышал и читал в Таиланде, так это то, что они занимаются разведением насекомых.
Какая посуда наиболее важна в тайской кулинарии?
Самое главное это ступка и пестик. В деревнях у них нет блендеров. В этой ступке вы готовите основной вкус блюда. Вы делаете с ним пасту чили или смесь, которая будет служить соусом. Тайский салат из папайи сделан с вами, чтобы немного приглушить ингредиенты, чтобы улучшить вкус, и это делается с помощью пестика.
Также важны вок, кастрюли для горячих кастрюль и приготовления супов, том ям . Для приготовления липкого риса они используют специальную бамбуковую корзину.
Какие рецепты вы рекомендуете тем, кто еще не пробовал готовить тайскую еду?
Я люблю жареный рис. Мы всегда шутим дома, потому что это хороший способ использовать остатки. Мне также нравится, что это блюдо, которым вы можете поделиться на столе. Мне нравятся эти рецепты с липким рисом, кокосовым молоком и свежим манго. Если у вас действительно хорошее манго, это действительно деликатес. Еще одно блюдо, которое очень легко сделать, это курица с имбирем. Вы обжариваете курицу с сушеными черными грибами, которые вы предварительно вымачивали, и обжариваете с курицей или рыбой с имбирем. Если вам нравится имбирь, это обязательно.
Мне нравится есть много овощей, и тайский способ обжаривания овощей, таких как утренняя слава, бок чой и даже брокколи, очень интересен, потому что это быстро. Добавьте немного чеснока, немного чили, чтобы сочетать вкусы и все. Вы тот, кто сохраняет хрусткость и свежесть овощей, и это очень приятно.
Рецепты перепечатаны с разрешения Файдона из Таиланда: Поваренная книга .
Жареная свиная вырезка
Адаптировано из ТАИЛАНДА: КНИГА Жан-Пьером Габриэлем (Phaidon, $ 49, 95, май 2014)
Происхождение: Север
Время приготовления: 5 минут
Время приготовления: 5 минут
Обслуживает: 3
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 ½ столовых ложек растительного масла
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
12 унций / 350 г свиной вырезки, тонко нарезанной
1 столовая ложка соевого соуса
1 чайная ложка сахарного песка
5 красных или зеленых пальцев чили, по диагонали
ИНСТРУКЦИИ
Нагрейте масло в воке на среднем огне, добавьте чеснок и жарьте в течение 1 минуты или пока оно не станет ароматным. Добавьте свинину и соевый шашлык и обжаривайте в течение 3-4 минут или до готовности. Добавить сахар и чили и жарить еще минуту. Обслуживать.
Жареный рис с ананасом
Адаптировано из ТАИЛАНДА: КНИГА Жан-Пьером Габриэлем (Phaidon, $ 49, 95, май 2014)
Происхождение: Центральный
Время приготовления: 10 минут (не включая приготовление риса)
Время приготовления: 8 минут
Обслуживает: 2
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 столовые ложки растительного масла
2 зубчика чеснока, нарезанный ломтиками
4 унции / 120 г креветок (креветок), очищенные и разукрашенные, с еще неповрежденными хвостами
2 ½ чашки (1 фунт / 450 г) жареного риса с жасмином
1 ½ столовой ложки соевого соуса
1 чайная ложка сахарного песка
1 ½ чашки (9 унций / 250 г) нарезанного кубиками ананаса (нарезанного на ¾ дюйма / 2 см кубика)
½ чашки (2 унции / 75 г) жареных орехов кешью
2 луковицы (зеленый лук), тонко нарезанные, чтобы украсить
2 дольки лайма, чтобы служить
ИНСТРУКЦИИ
Нагрейте масло в воке на среднем огне, добавьте чеснок и жарьте в течение 1 минуты или пока оно не станет ароматным. Добавьте креветки (креветки) и жарьте в течение 1-2 минут, пока креветки не станут розовыми. Выньте креветку из вка и отложите в сторону.
Добавьте пропаренный рис в вок и перемешайте в течение 1 минуты или пока рис не будет хорошо покрыт маслом. Добавить соевый соус, сахар и креветки и жарить в течение 1-2 минут. Добавить ананас и орехи кешью и варить еще 1 минуту, осторожно помешивая. Переложите в сервировочную миску и украсьте зеленым луком (зеленым луком). Подавать с дольками лайма.
Клейкий рис с манго
Адаптировано из ТАИЛАНДА: КНИГА Жан-Пьером Габриэлем (Phaidon, $ 49, 95, май 2014)
Происхождение: Центральный
Время приготовления: 10 минут плюс время выдержки и выдержки
Время приготовления: 35 минут
Обслуживает: 6
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 ½ чашки (11 унций / 300 г) клейкого (клейкого) риса
¼ чашки (2 унции / 50 г) расколотые бобы мунг
½ чашки (4 жидких унции / 120 мл) кокосового молока
½ стакана (3 ½ унции / 100 г) сверхтонкого сахара
Salt чайная ложка соли
2 спелых манго, очищенных и нарезанных на ломтики шириной 1 inch дюйма / 3 см
ИНСТРУКЦИИ
Замочите рис в миске с водой как минимум на 3 часа или, желательно, на ночь, затем промойте и слейте воду.
Замочите бобы в миску с водой на 1 час. Слейте воду и высушите бумажными полотенцами.
Заверните рис в марлю и отпарите в пароварке 30-35 минут. Перемешивать каждые 10 минут. Рис будет выглядеть прозрачным после приготовления.
Поместите кокосовое молоко, сахар и соль в небольшую кастрюлю на медленном огне и перемешивайте, пока сахар не растворится, снимите с огня и отложите в сторону. Резервируйте около 1/3 чашки (2 ½ жидких унции / 75 мл) для начинки.
Поджарьте бобы мунг на сухой сковороде или сковороде на медленном огне, часто помешивая, в течение 5 минут или пока они не станут темно-желтыми и полностью не высохнут.
Как только рис приготовится, перенесите его в миску и добавьте сладкое кокосовое молоко. Хорошо перемешайте, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 10-15 минут.
Положите сладкий рис на поджаренные бобы мунг и подайте с кусочками манго.
