Откуда на самом деле появился гамбургер? Теории варьируются, причем старые рецепты обсуждаются и обсуждаются гораздо чаще, чем их едят. Множество историков спорили о том, действительно ли рецепт Апиция, римской кулинарной книги четвертого века, представляет собой гамбургер. Преобладающая мудрость гласит, что современный гамбургер превратился из другого мясного блюда под названием гамбургский стейк, который пробился из Германии в Соединенные Штаты, где добавление булочки сделало его гамбургером сегодняшнего дня.
Связанный контент
- Может ли сэндвич быть интеллектуальной собственностью?
- Почему еда так хорошо пахнет, когда она коричневеет
Чему можно научиться, воссоздав несколько ключевых блюд в эволюции гамбургера? Я решил выяснить.
Я объединился с Лени Соренсеном, кулинарным историком, который специализируется на истории американской кухни. После тщательного исследования мы провели день на ее кухне, воссоздавая историю гамбургера. Мэри Буррусс, подруга и соавтор писателя, служила дополнительным тестером вкуса.
Рецепт в Apicius казался хорошим началом. Текст был назван в честь гурмана первого века нашей эры, который почти наверняка не был его автором. Происхождение Апиция неясно, но мы знаем, что оно было написано в основном на разговорном латинском языке и содержало различные советы и рецепты, полезные для приготовления пищи в богатой римской или другой средиземноморской семье. Были сделаны несколько переводов на английский язык, основанные на различных несколько отличающихся копиях текста на латыни. Первый перевод, опубликованный Джозефом Доммерсом Велингом в 1800-х годах, находится в свободном доступе в рамках проекта Гутенберга, и это то, что мы использовали в качестве справочного материала для нашей работы.
Велинг назвал блюдо «Кромескис» заимствованием термина для смутно подобного европейского блюда, с которым он, как оказалось, был знаком. Большинство ингредиентов, перечисленных в рецепте, было легко найти, но нужно было сделать несколько предположений. Никаких определенных количеств каких-либо ингредиентов не было указано, хотя в древнем Риме существовали стандартизированные единицы объема и веса. Рецепт требует орехов, но не указывает, какой тип. Фисташки были обычно доступны в Риме, поэтому мы использовали их. Рецепт также требует вина без указания сорта. Точные сорта вин, выращиваемых в Римской империи, было трудно проследить, и неясно, какие современные сорта произошли от них, но мы знаем, что богатые люди обычно пили белые вина, а бедные - красные. Таким образом, мы выбрали Пино Гриджио для рецепта.
Я выбрал жареную говядину для римских бургеров, полагая, что богатые римляне могли позволить себе откармливать свой скот перед убийством. В идеале, я бы хотел использовать мясо из породы итальянского происхождения, такой как maremmana primitiva .
Пока на сковороде шипели котлеты, они пахли, как готовка гамбургеров. Лени, я и Мэри одновременно откусили кусочек. «Это как гамбургер для гурманов», - сказала Мэри. «Это абсолютно бургер. У меня нет никаких сомнений.
«У римлян была бы горчица», - отметил Лени. Я намазал свою лепешку ложкой ее самодельной горчицы, что только добавило привлекательности. Это было похоже на гамбургер, оно пахло, как гамбургер, и это было на вкус, как гамбургер. Не хватало только булочки.
Но нет четкой связи между гамбургерными блюдами древнего Рима и современным четвертьфунтом. Римский рецепт вышел из употребления и, вероятно, был бы потерян, если бы текст Апиция не был сохранен монахами и учеными. Одной из причин этого может быть труд, связанный с измельчением мяса вручную с помощью ножа. Апиций был задуман как руководство для приготовления пищи для богатых. Эти рецепты были бы приготовлены рабами.
«Это займет много», сказал Лени. «Раньше у меня было мясо с мясным фаршем, и для этого нужно потратить немного энергии. Это одна из причин, почему это было бы элитой, потому что вам пришлось бы, чтобы кто-то другой делал это. Вы сами не хотели бы делать это.
Древнеримские бургеры, приготовленные. (Джексон Ландерс) Нашей следующей остановкой в истории гамбургеров был гамбургский стейк, который обычно описывают как пирожок из говяжьего фарша, более или менее похожий на современную интерпретацию стейка из Солсбери. Это оказалось меньше, чем вся правда.
Гамбургский стейк предположительно возник в одноименном немецком городе и совершил прыжок в Соединенные Штаты через множество кораблей, которые сделали Гамбург своим последним европейским портом захода, прежде чем пересечь Атлантику в Нью-Йорк или Бостон. Предполагается, что немецкие моряки и мигранты заказали блюдо в американских ресторанах.
Но история гамбургского стейка - и гамбургеров - в Америке была запятнана несколькими различными версиями фальшивого меню, предположительно из Delmonico's, знаменитого нью-йоркского ресторана, в 1834, 1837 и других годах. Как обрисовали в общих чертах ученые Джек Прост и Эллен Стейнберг, очень мало об этом меню складывается, начиная с адреса ресторана (с перекрестными ссылками на списки предприятий) и заканчивая пунктами меню, даже шрифтом и набранным шрифтом.
Delmonico's всегда был высококлассным рестораном, специализирующимся на французской кухне, и вряд ли подаст гамбургский стейк или гамбургеры до 20-го века. Это был ресторан, который предлагал Dindonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne за два доллара, а не свинину и бобы за четыре цента.
Помимо нескольких ранних упоминаний о «гамбургском стейке», которые не дают никаких указаний относительно того, что это за блюдо, описания и рецепты на английском языке начинают появляться в газетах и кулинарных книгах, начиная с 1870-х годов. Самый ранний подробный рецепт, который мы могли отследить, взят из Бостонской поваренной книги миссис Линкольн, опубликованной в 1884 году (ссылка на более позднюю редакцию). Рецепт инструктирует читателя:
Разотрите кусочек круглого стейка достаточно, чтобы сломать волокно. Обжарить два или три лука, мелко нарезанный, на сливочном масле до слегка подрумяненного. Распределите лук по мясу, сложите концы мяса и снова разотрите, чтобы лук был посередине. Жарить две или три минуты. Смазать маслом, солью и перцем.
«Это довольно известная кулинарная книга», - сказал Лени. «Бостон был многонациональным городом, и шеф-повар знал бы о новых блюдах, зная, что люди подают в ресторанах по всей Европе». Гамбургский стейк в то время стучали - не рубили и не измельчали - и вполне вероятно, что известный бостонский автор кулинарной книги понял бы это правильно.
В более коротком описании, опубликованном в 1873 году в газете Небраски The Lincoln Weekly, также содержалось указание «нарезать или растереть стейк, чтобы сделать его нежным», перед добавлением лука.
Я начал измельчать лук, когда Лени толкал мясо в соответствии с инструкциями в бостонской кулинарной книге. «Используйте только один», - посоветовала она. «Лук был меньше в 1880-х годах».
Растирание мяса для того, чтобы смягчить, требует большой работы (хотя это легче, чем измельчение). Это было гораздо больше работы, чем пропустить через мясорубку. Но механические шлифовальные машины были еще редкими предметами в 1880-х годах. Типичная кухня не имела бы ее, когда впервые была опубликована Бостонская кулинарная книга миссис Линкольн .
Гамбургский стейк, прежде чем он пошел в бройлер. (Джексон Ландерс) Мясо шипело, выходя из бройлера. Выглядело вкусно. На вкус вкусно. Но это не имело никакого сходства с гамбургером.
«Это не гамбургер», - заявил Лени. «Если вы положите его на хлеб, вы бы назвали это бутербродом со стейком».
«Это вкусно, но это не гамбургер», - согласилась Мэри.
Нам стало ясно, что критическим шагом в эволюции гамбургера, вероятно, было наличие мясорубок. В 1897 году компания под названием Landers, Frary и Clark выпустила свой «универсальный измельчитель пищевых продуктов». Первоначально продаваемый для измельчения и измельчения практически любой пищи на кухне, сегодня мы будем рассматривать этот объект и называть его мясорубкой. Как историк кулинарии, у Лени просто была старинная модель 1902 года, которую мы могли использовать. Другие дробилки были доступны в предыдущем десятилетии, но Universal Food Chopper был первым действительно большим хитом.
Каталог Sears Roebuck был частично ответственен за распространение дробилки. К 1894 году каталог расширился и стал включать в себя почти все, что мог пожелать американский фермер, домохозяйка или ребенок. Многие из предметов были вещами, которые читатели даже не знали, что они хотели, пока они не увидели это в каталоге Sears. Сирс смог поставить универсальный измельчитель еды перед миллионами людей по всей территории США, а также простой способ его заказать.
В нашем следующем эксперименте использовались те же ингредиенты и методы, которые описаны в «Бостонской кулинарной книге» миссис Линкольн, за исключением того, что мы измельчаем мясо, используя винтажную мясорубку Лени, а не растираем его. Потребовалось поразительно мало усилий, чтобы провернуть. Через несколько минут мы приготовили следующую партию протобургеров. На этот раз мы превратили мясо в котлеты.
Это были гамбургеры. Я знал момент, когда я укусил в один. Даже без булочки. Ингредиенты были такими же, как и в оригинальном гамбургском стейке, но пропустить то же мясо через мясорубку - это большая разница. Стейк из Гамбурга превратился в совершенно другую еду, как только люди перешли от толчения к измельчению.
Большая часть притязаний на изобретение гамбургера приходится на период с 1885 по 1904 год, и именно тогда, когда механические мясорубки стали широко доступны. Они также в основном включают кого-то, кто кладет гамбургский стейк между двумя кусками хлеба, обычно на ярмарке, фестивале или в парке развлечений. Все события, когда люди гуляли и не могли есть еду вилкой и ножом. Чтобы быстро приготовить гамбургский стейк на ярмарочной площадке, вы, вероятно, захотите поработать с мясорубкой, а не тратить десять минут на то, чтобы стучать по кусочку мяса каждому, кто стоит в очереди.
Мясорубки, подобные этим, были основной движущей силой «изобретения» гамбургера (Джексон Ландерс) Наш последний шаг состоял в том, чтобы смоделировать те первые гамбургеры ярмарочной площади, которые, кажется, были изобретены независимо через США. Булочка для гамбургеров еще не существовала, поэтому мы использовали свежеиспеченный белый бутербродный хлеб Лени, нарезанный тонкими ломтиками, чтобы максимизировать количество ломтиков, как любой предприимчивый Продовольственный продавец мог бы. Печь или бройлер было бы более неудобно транспортировать на выставочную площадку, чем простой гриль или сковородку на огне, поэтому мы жарили котлеты, а не жарили их. И горчица, и кетчуп были обычным делом, и, вероятно, в ту эпоху их можно было купить на американской ярмарке, и мы позволили себе эти две приправы, а другие - нет.
«Мне нравится это на тонком хлебе лучше, чем на большинстве современных булочек для гамбургеров», - сказал Лени между укусами.
«Стейк Гамбург определенно не гамбургер», - сказала Мэри. «Но тогда ярмарочный гамбургер».
Ранний ярмарочный гамбургер был совсем не похож на любой современный бургер, который я когда-либо ел. Но это на вкус так же, как настоящий гамбургер, как модель Т выглядит как настоящая машина.
«Людям нравится думать, что их дядя Джо с тележкой в Покипси был первым, кто подал гамбургеры», - сказал Лени. «И он, возможно, был первым парнем, который подал мясной фарш между двумя кусками хлеба на своем углу в Покипси, но он должен разделить сцену со многими другими людьми [у которых была та же идея.]»
Многочисленные города и рестораны, начиная от Афин, Техасского дяди Флетчера Дэвиса и заканчивая обедом Луи в Нью-Хейвене, штат Коннектикут, претендуют на изобретение гамбургера.
Кто говорит правду? Может быть, все из них.
Используя кусочки сэндвич-хлеба, мы проверили бургер «ярмарочная площадь». (Джексон Ландерс)
