Удача теряла терпение, и его желудок ворчал, как дизельный двигатель автобуса, доставляющего его в северный Лаос. Ему нужно было есть липкий рис, сказал он, так сильно!
Он проверил свой мобильный телефон: нет обслуживания. Опустившись на свое место, он выглянул в окно - но в Лаосской Народно-Демократической Республике была середина ноября, и в поле за полем лаосские фермеры собирали липкий рис и сжигали выброшенную шелуху для удобрения. Удача вздохнула. Дымный воздух нес сладкий, рисовый аромат.
Это был первый день шестидневного путешествия на север из Вьентьяна, спокойной столицы, в отдаленную деревню недалеко от лаосско-китайской границы. Удача - сокращение от Vilayluck Onphanmany - это мой 23-летний лаосский друг и переводчик, которого я встретил во время моей первой из трех предыдущих поездок в не имеющую выхода к морю страну Юго-Восточной Азии. Он помогал в гастрономическом расследовании: мы с другом были на миссии, чтобы узнать секреты липкого риса, основы лаосской кухни, и в процессе съесть как можно больше его.
Когда наш автобус врезался в пыльный рынок, группа женщин толпилась в окнах. « Ао хао бор? Они звонили («Хочешь липкий рис?»). Удача привлекла внимание и потребовала две сумки - одну для меня и моего попутчика, а другую для себя. Мы ели своими руками в лаосском стиле. Удача закончила свою часть, прежде чем автобус начал катиться.
«Я чувствую себя лучше!» - сказал он и быстро задремал. Другие пассажиры либо ели липкий рис, либо, как удача, отсыпали его.
Чем объясняется национальная любовь к клейкому рису? Многие лаосцы смеялись, когда я их спрашивал. Липкий рис - это то, что ели их бабушка и дедушка и прадедушка, сказали они. Возможно, они были застигнуты врасплох моим вопросом: как багеты во Франции и суши в Японии, клейкий рис настолько укоренился в кулинарном наследии Лаоса, что большинство лаосцев не думают об этом в изоляции.
Липкий или «клейкий» рис выращивается в материковой части Юго-Восточной Азии в течение по меньшей мере 4000 лет. Историки спорят, выращивали ли древние фермеры клейкий рис, потому что он подходил для местных условий выращивания или потому, что им нравился его вкус и жевательная текстура. Что ясно, так это то, что к 18 веку клейкий рис в значительной степени был заменен по всему региону разновидностями не клейкого риса, или «белого риса».
Но клейкий рис по-прежнему является основным продуктом питания в Лаосе, граничащем с пятью странами: Китаем, Мьянмой, Таиландом, Камбоджей и Вьетнамом. В Лаосе, немного больше по площади, чем в Юте, потребление липкого риса на душу населения является самым высоким на земле - более 345 фунтов в год . Средний американец, напротив, потребляет менее 20 фунтов риса в год, согласно данным Управления по контролю за наркотиками США.
По словам историка Гранта Эванса, урбанизация, миграция и другие факторы меняют привычки потребления риса по всему Лаосу, и теперь некоторые городские жители связывают липкий рис с «деревенскими способами питания». Но Эванс, автор нескольких книг о Лаосе также говорит, что не знает ни одного лаосского человека, который никогда не ел липкий рис. С культурной точки зрения, пояснил он, клейкий рис по-прежнему является «способом, которым лаосцы идентифицируют себя». Пример: с середины 1990-х популярная лаосская группа в Соединенных Штатах назвала себя Khao niaw - лаосские слова для Конечно же, липкий рис.
Блюдо бывают разных форм и размеров - недавний сельскохозяйственный исследовательский проект по рису в Лаосе включал в себя более 13 000 образцов риса, более 11 000 из которых были клейкими, но основной способ употребления кхао ниау одинаков по всей стране. Собранные зерна клейкого риса, которые обычно короче и толще, чем не клейкие, замачивают на ночь, пропаривают утром и едят весь день.
По словам Удачи, липкий рис по-прежнему имеет прекрасный вкус после двух варок, но пропаривание его трижды делает его «слишком липким». Поскольку липкому рису не хватает амилозы крахмала, он застывает - и разбивается на куски размером с кулак - легче, чем белый рис при аналогичной обработке. Условия приготовления.
Липкий рис растет в Лаосской низменности и на возвышенностях. Фермеры низменности сажают его в затопленных рисовых полях. (Эшли Щесяк) 
Горные фермеры смешивают липкий рис на склонах с сопутствующими культурами, такими как таро, маниока и перец чили. (Эшли Щесяк) 
Липкий рис настолько укоренился в кулинарном наследии Лаоса, что большинство лаосцев не думают об этом изолированно. (Эшли Щесяк) 
В Лаосе сборы липкого риса - это общие дела. Эти лаосские студенты режут и молотят зрелые липкие рисовые стебли около Луанг Намты сонным субботним утром. (Эшли Щесяк) 
Историки спорят, выращивали ли лаосские фермеры в прошлом липкий рис, потому что он подходил для местных условий выращивания или потому, что им нравились его вкус и жевательная текстура. (Эшли Щесяк) 
Урбанизация, миграция и другие факторы изменяют привычки потребления риса по всему Лаосу, говорит историк Грант Эванс, до такой степени, что некоторые городские жители теперь связывают липкий рис с «деревенскими способами питания». (Эшли Щесяк) 
Собранные зерна клейкого риса, которые обычно короче и толще, чем не клейкие, замачивают на ночь, пропаривают утром и едят весь день. (Эшли Щесяк) 
В Лаосе, который немного больше по площади, чем в Юте, потребление липкого риса на душу населения является самым высоким на земле - более 345 фунтов в год. (Майк Айвз) Кусок липкого риса - это восхитительное окунательное орудие, похожее на хлеб. Лаосцы предпочитают есть липкий рис с не супными блюдами, а не только с карри и соусами, говорит Кэролайн Гейлард, соучредитель Tamarind, кафе и кулинарной школы в Луангпхабанге, бывшей королевской столице Лаоса. По словам Гайларда, австралийца, который переехал в страну, клейкий рис дополняет популярное лаосское блюдо « жоу», сухую пасту из перца чили и трав, а также вилку «Мок па» с королевским блюдом, в состав которой входят тушеная рыба, укроп, лук-шалот и кокосовое молоко.
Липкий рис фигурирует в религиозных традициях по всему Лаосу, где преобладающей верой является буддизм тхеравады. Лаосцы готовят блюда из липкого риса - в частности, кхао том, смесь липкого риса, кокосового ореха, банана и бобов мунг - для церемоний, связанных с посадками, дождями, урожаем и смертью. Во время популярной церемонии baci, сырые клейкие рисовые зерна подбрасываются в воздух после общих молитв. И когда умирает лаосец, деревенский старец может натереть человека липким рисом и выбросить рис, чтобы изгнать злых духов.
Но клейкий рис - это не просто духовное топливо. Поскольку для переваривания требуется больше времени, чем для белого риса, он утоляет голод на более длительные периоды. Это хорошо для лаосских монахов, которые обычно не едят после полудня. «Люди дают нам только клейкий рис, и это здорово», - говорит Сари Фонсей, 19-летний монах с карими глазами и нежной улыбкой. Он стоял в пестром солнечном дворе буддийского храма в Луангпрабанге, где каждое утро туристы выстраиваются в очередь, как фанатки группы возле кассы стадиона, чтобы поместить дымящиеся глыбы Кхао Ниау в горшки для сбора монахов. Когда я спросил, почему он предпочитает липкий рис белому рису, монах сказал: «Если я буду есть липкий рис, я буду полнее». Лаосские фермеры попросили неоднократные варианты объяснения Сари. В сельском хозяйстве, в основном для выращивания риса, используются три четверти лаосцев. Липкий рис хорошо упаковывается в банановые листья и является обычной полевой закуской.
Липкий рис растет в Лаосской низменности и на возвышенностях. Низинные фермеры сажают его в затопленных рисовых полях; горные фермеры скрещивают его на склонах с сопутствующими культурами, такими как таро, маниока и перец чили. Поскольку горные склоны обычно получают менее предсказуемые запасы воды, чем рисовые поля, рисовые поля на склонах, как правило, более подвержены засухе.
Заинтересовавшись липким рисом на склоне холма, мы с друзьями поехали на ночном автобусе из Луангпрабанга в Луанг Намту, город с одной полосой движения у границы между Лаосом и Китаем. В эко-магазине Luang Namtha мы попросили дружелюбного гида отвезти нас в окрестности и познакомить с фермерами, выращивающими липкий рис на склоне холма. Мы путешествовали из города на арендованных мотоциклах. Проходящий ландшафт чередовался между лесами, каучуковыми плантациями, домами с соломенной крышей и расчищенными холмами, золотистый цвет которых напомнил мне Калифорнийскую долину Санта-Инез.
Вскоре мы гуляли возле сонной деревни, на которой было написано «Khoua Soung». Фермеры из этнической группы кхму собирали липкий рис на далеком склоне холма. Когда мы приблизились к рисовым стеблям рыжего цвета, Удача похвалила вид: он набросал подобные пастырские сцены в начальной школе, вспоминал он, но всегда из своего воображения. «Мы больше не в низине», - сказал Лак, чьи белые наушники воспроизводили лаосскую поп-музыку с карманного MP3-плеера. «Эти люди должны вставать весь день, и у них нет никакой технологии, чтобы помочь!»
От полей до монастырей и рынков это рисовое блюдо есть повсюду в этой азиатской стране. Написано и передано Майком Айвзом Музыка TuxedoСпециально благодаря Vilayluck Onphanmany & Eliza BerryДействительно, большинство людей Kmhmu являются фермерами, занимающимися натуральным сельским хозяйством, и они используют явно низкотехнологичные методы производства. Мужчины и женщины снимали липкие рисовые зерна вручную со зрелых стеблей, а затем бросали зерна в плетеные корзины, прикрепленные к их бедрам. Высыпав рис в белые мешки, они понесли мешки вниз по склону.
Эксперты по развитию сельских районов сказали мне, что многие лаосские фермеры ведут постоянную борьбу с отсутствием продовольственной безопасности. Фермеры Куа Сунга не были исключением: из-за засухи и грызунов, по их словам, 16 из 57 семей их деревни не собирали достаточно липкого риса в этом году, чтобы удовлетворить свои собственные потребности. «В городах они едят клейкий рис на вкус», - сказал Джуеланг, тихий фермер, который пил воду из пластиковой банки с моторным маслом. «Здесь мы едим это для выживания».
За вечерним костром в Khoua Soung - скоплении деревянных домов на сваях - фермеры обсуждали стратегии выживания. Некоторые продавали резиновый сок и дикий кардамон китайским торговцам; другие продавали туристам корзины для сбора риса. Если все остальное не удастся, сказал 41-летний фермер Хан Том Кео, нуждающиеся фермеры заимствуют липкий рис у своих соседей.
Угроза голода не уменьшила их гостеприимство. Когда звезды заменили солнце в безоблачном небе, фермеры пригласили нас в дом на сваях и подали нам пряную желе, маринованные побеги бамбука, свежий куриный суп и горячие куски гао ниау. Я осторожно обращался со своим клейким рисом, сознавая, сколько жира в локтях было в каждом зерне. Мы ели и болтали, и ели еще, примерно до 8 вечера. После этого мы были настолько полны, что пошли прямо спать.
Лежа под противомоскитной сеткой в черновом домике главного деревенского жителя, я слушал звуки вечерней активности. Silence. Фермеры спали, и на то были веские причины: собирать больше липкого риса, начиная с рассвета.
Майк Айвз - независимый писатель из Ханоя, Вьетнам.
