В прошлом октябре нью-йоркский филармонический оркестр открыл свой первый исторический концерт в Ханое, когда исполнилось многообещающее исполнение вьетнамского национального гимна Quoc ca Viet Nam («Войска Вьетнама, Форвард»), за которым последовали более энергичные партии «The Star- Spangled Banner ». Стоя во внимании обоих в атмосфере, которая может быть описана только как электрическая, аудитория модно одетых вьетнамцев и нескольких американцев едва ли могли не почувствовать иронию и уважение, когда некогда злобные противники собрались вместе в грандиозном Ханойский оперный театр, построенный французами в 1911 году.
Из этой истории
[×] ЗАКРЫТЬ
На кухне своего нового ресторана в Бруклине шеф-повар рассказывает о том, что нужно, чтобы соединить азиатскую кухню с американским уклоном
Видео: На кухне с лучшим шеф-поваром Дейлом Талде
[×] ЗАКРЫТЬ
В столице Вьетнама рестораны Фо разбросаны по улицам и наполняют их ароматами ароматного супа
Видео: Достопримечательности и вкусы Ханоя
Связанный контент
- 10 самых запоминающихся блюд Мими Шератон
- Фото-журналист в память о Вьетнаме
Алану Гилберту, новому музыкальному директору филармонии, позже был задан вопрос о том, что он думал, когда проводил. «Ну, конечно, все получается правильно», - сказал он. «Но также, я должен признать, было несколько умственных вспышек фо».
В течение трех дней мы с Гилбертом отдельно и вместе обыскивали десятки киосков, выстилающих как широкие проспекты, так и узкие переулки в Ханое, разыскивая варианты похотливого говяжьего супа с лапшой, который является национальным блюдом Вьетнама. К нам время от времени присоединялись различные члены оркестра, в том числе мать Гилберта, родившаяся в Японии, Йоко Такебе, которая много лет была скрипачкой в Филармонии (как и его отец, Майкл Гилберт, до ухода на пенсию в 2001 году). Между уворачивающимися мотоциклами и машинами, которые беспрепятственно текли на светофорах - чудовище, отсутствующее в растущей столице - мы глотали чашу за чашей ответа Вьетнама на японский рамен и китайскую кухню.
В своих путешествиях 43-летний маэстро стал настоящим любителем еды. Когда я узнал, что он планирует проводить время между репетициями и мастер-классами в поисках подлинного фо на своем родном газоне, я попросил взять с собой. Мы оба знали о кулинарной ярости, которая в последнее время приобрела популярность в Соединенных Штатах, так как вьетнамские рестораны процветают по всей стране, особенно в Техасе, Луизиане, Калифорнии, Нью-Йорке и в Вашингтоне и его окрестностях. хорошо подходит для нынешней экономики. (В Соединенных Штатах вы можете получить миску фо за 4–9 долларов.) Как писатель, у меня была постоянная одержимость поисками еды. Они взяли меня, чтобы скрыть аванпосты, привели к прочным дружеским отношениям по всему миру и погрузили меня в местную историю и социальные обычаи.
Так и было с Фо, когда мы с Гилбертом ходили по этому пульсирующему предпринимательскому городу, любуясь отреставрированными архитектурными памятниками начала 20-го века, построенными во времена французского протектората, когда страну называли Тонкин, а регион был известен как Индокитай. Гилберт охотно согласился на амбициозный маршрут, который мы акцентировали на дуэльной игре слов: «Фобия», «Это то, что фо ужин», «фо па», - поскольку мы искали самый аутентичный фо бо на основе говядины или более легкую курицу. на основе фо га . Увы, наши каламбуры основывались на неправильном американском произношении «враг». Во вьетнамском языке это где-то между «фух» и «немногие», почти как французское феу, для огня, как в пот-а-фу, и тем самым висит несладкий клочок истории.
Мы пробирались через тонкую и скользкую белую рисовую лапшу, зеленые и листовые клубки азиатского базилика, пилообразную кориандр, мяту, зеленый лук и папоротники, похожие на кресс. Для фо бо мы погрузили кусочки розовой сырой говядины в кипящий суп, чтобы приготовить его за миллисекунды до того, как мы его съели. Мы обнаружили, что Pho ga традиционно обогащается сырым яичным желтком, который обнажается, когда он смешивается с горячим супом. Оба сорта курицы и говядины были по-разному ароматными, с хрустящим, обжаренным в сухом виде луком-шалотом и имбирем, экзотически тонкой корицей и звездчатым анисом, жгучим острым перцем чили, вяжущим лаймом или лимонным соком и nuoc мам, темным, ферментированным соленым рыбным соусом, который к счастью на вкус Лучше чем пахнет. Именно этот контраст приправ - сладкий и пряный, соленый, кислый и горький, горячий и прохладный - делает этот простой суп настолько интригующим для вкуса.
Гилберт игриво боролся с голыми, открытыми передними фаворитами, в которых было все очарование заброшенных автомоек, и опустил свою широкую раму размером 6 футов 1 на крошечные пластиковые табуретки, которые выглядели как перевернутые ведра швабры. Также его не смутили подозрительно негигиеничные самодельные «кухни», которыми руководили болтливые, приветливые женщины, которые наклонились над угольными или пропановыми горелками, когда они добрались до кастрюль и сит и уравновешенных компонентов, прежде чем разделить их на миски.
Планируя это приключение, я нашел путь к веб-сайту Дидье Корлу (www.didiercorlou.com). Шеф-повар из Бретани, который обучался во Франции, он готовил во многих частях мира и, живя в Ханое в течение последних 19 лет, стал историком вьетнамской кухни и ее давно забытых местных специй и трав. Корлу и его жена Май, вьетнамка, руководят стильным рестораном La Verticale, где он применяет французскую утонченность к традиционным вьетнамским блюдам и ингредиентам. Я провел свое первое утро в Ханое, изучая все тонкости фо, потягивая вьетнамский кофе - соблазнительно сладкий ледяной напиток на основе крепкого местного выращенного во Франции кофейного зерна и невероятно сиропообразных консервированных сгущенок - в ароматном полке Корлу. магазин, где он продает индивидуальные смеси специй. Магазин обеспечивает вход в ресторан.
Шеф-повар Корлоу считает вьетнамскую кухню одной из самых оригинальных и интересных, которые он испытал; он ценит его изобретательность со скромными продуктами, акцент на свежесть, игру вкусов и гармоничное слияние иностранных влияний, особенно из Китая и Франции. Он сказал мне, что фо, которое мы знаем сегодня, начиналось как суп в Ханое чуть более 100 лет назад. «Это самое важное блюдо, - сказал он, - потому что это основная еда людей».
Фо бо - это непреднамеренное наследие французов, которые оккупировали Вьетнам с 1858 по 1954 год и которые действительно готовили пот-а-фу, суп из овощей и говядины на основе супа, мясо, которое в те дни было мало известно во Вьетнаме, и до сих пор день, ни так много, ни так хорошо, как свинина. (Корлу импортирует свою говядину из Австралии.) Но так же, как североамериканские рабы взяли остатки кухонь, чтобы создать то, что мы теперь празднуем как пищу для души, так и вьетнамцы спасли остатки французских кухонь и обнаружили, что медленная кулинария была лучшим способом извлечь большинство вкуса и питания от них. Они приняли французское слово feu, точно так же, как они взяли название французского булочки « боль де ми» за бань ми, багет, который они наполняют различными зеленью, специями, травами, соусами, свининой и фрикадельками. Вьетнам, пожалуй, единственная страна на Дальнем Востоке, где выпекают хлеб в западном стиле.
«Самая важная часть фо - это бульон, - сказал Корлоу, - а поскольку готовка занимает так много времени, приготовить ее дома сложно. Вам нужны крепкие кости и мясо - голени из бычьего хвоста и костного мозга - и перед приготовлением их нужно бланшировать и промыть, чтобы суп был очень чистым. И вы не должны снимать весь жир. Некоторое нужно для аромата. ”
Приготовление должно быть сделано почти незаметным, или то, что повара иногда называют «улыбкой» (одна инструкция рекомендует, чтобы суп варился на ночь не менее 12 часов, при этом повар не дремлет, чтобы добавить воду, чтобы бульон не уменьшился) много.) Только тогда можно обратить внимание на ширину (около четверти дюйма) плоской шелковистой рисовой лапши и на сочетание зелени, свежести говядины и, наконец, на золотисто-коричневые сучки жареный хлеб, все добавляется за несколько секунд до подачи фо. Несмотря на его строгие правила, Корлу не против изменений фо, которые идут с расстоянием от Ханоя; в Сайгоне, далеко на юге, он ближе к Пхо, обычно встречающемуся в Соединенных Штатах, подслащенному сахаром из камня и полным ростков бобов мунг и трав, редко встречающихся на севере.
В тот вечер в La Verticale состоялся дегустационный ужин с участием президента филармонии Зарина Мехты и его жены Кармен; Гилберт и его мать; пианист Эмануэль Топор; и Эрик Латцки, директор по связям с оркестром. Нам подали около дюжины французско-вьетнамских блюд, в том числе два haute phos, довольно мягкое, основанное на лососе с терпким оттенком кориандра, и другое, обогащенное превосходными местными фуа-гра, черными грибами и хрустящей капустой.
На следующий день Корлоу провел группу из нас по извилистым проходам рынка Ханг-Бе, рядом с озером Хоан Кием, окруженным ивой, средой обитания воскресных колясок и рано утром практикующих тай-чи. Он указал на различные фрукты, среди которых были наполненные семенами фрукты дракона и красновато-коричневый цвет, рамбутаны с колючей кожей, и познакомил нас с банановыми цветами, бледно-лиловыми цветами и кремово-белыми полосками ствола, выбритыми из недавно проросших банановых деревьев. Темно-серая пятнистая рыба, похожая на змею, плавала в аквариумах, в ящиках корчились раки с твердой скорлупой, ломтики свиных колбас шипели на грилях, а живые кролики и куры готовили побеги из своих клеток. С приближением обеда работники рынка растягивались на тряпках, которые они накидывали на ящики и кучки продуктов и дремали, их конические соломенные шляпы защищали лица от света и мух. Повсюду висел почти удушающий аромат спелых тропических фруктов, срезанных цветов и острых специй, заостренный от дергающихся запахов аромата nuoc mam и лечебно кисло-сладкой лимонной травы.
Я искал рекомендации у посла США Майкла У. Михалака и его жены Йошико. Во время приема оркестра в посольстве США, вилле в дворцовом стиле 20-го века, они познакомили нас с Do Thanh Huong, местным любителем фо, который владеет двумя магазинами модных подарков под названием Tan My. С ее рекомендациями, добавленными к Corlou, мы ожидали легкого успеха в наших набегах, и, когда дело дошло до Phoga, у нас не было никаких проблем.
Но поиск фо бо в полдень оказался ошибкой. Голодные до минуты, мы искали таких рекомендуемых редоутов Фо, как Бо Бо Ли Бео, Фо Бат Дан, Фо Оан и Ханг Вар, только чтобы найти каждого из них плотно закрытыми. Таким образом, мы с трудом поняли, что мясной бульон традиционно является блюдом на завтрак или поздним вечером: магазины открываются с 6 до 8 часов утра и снова около 9 или 10 часов вечера.
На следующий день мы с Гилбертом были разочарованы бледным, соленым и неумелым фобо в очень рекомендуемой ветви гладкой, модной цепи Сайгона, Pho24; мы окрестили это Макфо. Остальные дни в Ханое мы вставали рано, чтобы найти отличные фо в киосках, которые были закрыты для нас во время обеда. Мы также обнаружили Spices Garden, очень хороший вьетнамский ресторан в отреставрированном отеле Sofitel Metropole Hanoi, историческом отеле, когда-то находившемся под патронажем Грэма Грина, В. Сомерсета Моэма и Чарли Чаплина. Там зеленый, богатый фо бо является частью шведского стола на обед (не удивительно, так как Дидье Корлу был шеф-поваром в отеле в течение 16 лет, до 2007 года). Во второй и последний вечер помолвки филармонии аудитория включала большое количество детей, родители которых привели их на концерт Брамса ре мажор для скрипки с оркестром, с участием скрипача Фрэнка Питера Циммермана. Тетсудзи Хонна, японский музыкальный руководитель Национального симфонического оркестра Вьетнама, объяснил мне, что скрипка - самый популярный инструмент для обучения детей в Азии.
После концерта Хонна и один из его скрипачей Дао Хай Тхань пригласили меня попробовать кое-что поздним вечером в старом квартале Ханоя вокруг улицы Тонг Дуй Тан. Здесь молодые вьетнамцы собираются за длинными столами во множестве киосков, где мясо и овощи готовятся на гриле или опускаются в горячие кастрюли с кипящим бульоном.
Нашим пунктом назначения был Chuyen Bo, фойе с табуретками, настолько низкими, что Honna пришлось сложить три друг на друга, чтобы я мог сесть на них. Выбор ингредиентов был ошеломляющим: не только восемь видов зелени, тофу, мягкая или хрустящая лапша, но также различные куски говядины - бычий хвост, грудинка, плечо, почки, желудок, рубец, легкие, мозг - плюс вареная кровь, которая напоминала блоки шоколадного пудинга, бледно-розового мяса, описанного мне как «коровья грудь» (окончательно расшифрованного как «вымя»), и довольно сухого, мускулистого вида мяса, которое один из рабочих, указывая на его пах, сказал «от мужчины» Я с облегчением узнал, что рассматриваемым ингредиентом был пенис быка. Я выбрал вместо этого вкусный, если обычные фо из бычьего хвоста и грудинки. Но потом я переживала, что упустила возможность. Возможно, вымя и пенис-фо, возможно, сделали более волнующим, не говоря уже о запоминающемся, финал моего квеста. Возможно, в следующий раз. Фо лучше или фо хуже.
Мими Шератон была автором пищи более 50 лет. Она написала более десятка книг, в том числе мемуары 2004 года « Едим мои слова: аппетит к жизни» .
Фо подают в ресторане Spice Garden Buffet в отеле Sofitel Metropole в Ханое, Вьетнам (Джастин Мотт / Redux Pictures) 
Алан Гилберт из Вьетнамской национальной академии музыки смешивает музыку и блюда с автором Мими Шератон. (Крис Ли, Нью-Йоркская филармония) 
Гилберт и его мать, скрипачка Йоко Такебе, едят булочку ча . (Крис Ли, Нью-Йоркская филармония) 
Фо, будь то на основе говядины или курицы, является основным продуктом в уличных киосках и ресторанах. (Джастин Мотт / Redux Pictures) 
Пхо организован в ресторане в Ханое, Вьетнам. (Крис Ли, Нью-Йоркская филармония) 
Хэ-Янг Хэм, скрипач из Нью-Йоркской филармонии, также пробовал булочку ча со свиными фрикадельками, зеленью и лапшой в меньшем количестве бульона. (Крис Ли, Нью-Йоркская филармония) 
«Самая важная часть фо - это бульон», - говорит шеф-повар Дидье Корлу (в центре), который обучался во Франции и прожил в Ханое 19 лет. «Поскольку готовка занимает так много времени, дома ее сложно приготовить». В то время как он называет суп "основной едой людей", он и его жена подают изысканные блюда в их высококлассном ресторане La Verticale. (Джастин Мотт / Redux Pictures) 
Chuyen Bo, киоск в старом квартале Ханоя, предлагал рог изобилия ингредиентов, включая куски говядины, которые попробовал бы только самый предприимчивый западный житель. (Джастин Мотт / Redux Pictures) 
Клиенты, которые хотят, чтобы они пошли, покупают его в пластиковом пакете. (Джастин Мотт / Redux Pictures) 
Клиенты забираются в Фо Бат Дан и садятся за общие столики за чашкой фо. (Джастин Мотт / Redux Pictures) 
Pho24 - это сеть ресторанов, в названии которой есть слово pho, но, похоже, в его сердце нет. (Джастин Мотт / Redux Pictures) 
Алан Гилберт из Нью-Йоркской филармонии преподает во Вьетнамской национальной академии музыки. (Титосэ Сузуке / AP Images) 
В перерывах между охотой на Гилберта в Нью-Йоркской филармонии состоялся дебют во Вьетнаме в Ханойском оперном театре. Он сконцентрировался на моменте, позже он сказал: «Но я должен признать, что было несколько умственных вспышек фо». (Крис Ли, Нью-Йоркская филармония) 
Гилберт наслаждается миской фо. (Крис Ли, Нью-Йоркская филармония)
