Изображение: Майкл Глазго
У всех разные вкусы. Часть этого является генетической, проблема для людей, которые думают, что кинза имеет вкус мыла или что свинина пахнет смутно, как моча. Если у всех разные вкусы, можете ли вы объективно оценить вкус еды? Продовольственных критиков нанимают за их изощренную палитру и просят попробовать. Но есть ли способ действительно сделать это? Ученые еще не знают, но они работают над тем, чтобы это выяснить.
Исследователи из Токийского университета недавно опубликовали статью, в которой пытались разработать «систему оценки вкуса человека на основе культивируемых клеток». По сути, они хотят давать различные продукты серии клеточных культур, которые имитируют спектр рецепторов вкуса человека. Если они питают эти культуры клеток чем-то соленым, например, солевые рецепторы будут активированы. Если они питают клетки чем-то соленым и сладким, некоторые из них будут активированы. Читая ответы рецепторов, они могут количественно определить, сколько каждого вкуса задействовано в пище.
Для сахара эти исследователи были успешными. Они создали клетки, которые реагируют на такие подсластители, как аспартам, сахарин, ацесульфам К и цикламат - все они используются в пищевых продуктах.
Реальный вопрос не в том, могут ли ученые создать такую систему в культуре, а в том, действительно ли результаты, которые они получают из этих клеток, переводят на то, что мы, люди, испытываем. У разных людей будут разные вкусы, определяемые как генетикой, так и личным опытом. Дегустация не только о том, какие вкусовые рецепторы активированы. И эти клеточные культуры не очень хороши для дегустации очень кислых продуктов, поэтому они бесполезны, когда дело доходит до таких вещей, как севиче.
В конце концов, проведение абсолютно объективного вкусового теста, вероятно, невозможно. И рецензентам ресторанов не нужно беспокоиться: камеры не могут точно оценить вежливость персонала или атмосферу ресторана. Но для пищевых компаний, которые массово производят продукт, и которым необходимо производить продукт, каждый раз имеющий один и тот же вкус, эти методы, основанные на клетках, могут оказаться более надежными, чем контроль со стороны сотрудников.
Больше от Smithsonian.com:
Чтобы измерить вкус пищи, прислушайтесь к своим вкусовым рецепторам
Ученые случайно создали ананас Пина Колада, который на вкус как кокос
