На первый взгляд, свинина, мед, соль, чили, рис, шоколад и помидоры могут показаться непримечательным и произвольным списком продуктов. Потребители во всем мире хорошо знакомы со свиными отбивными, медовыми орехами, быстрым раменом, консервированным перцем чили, сборными суши, шоколадными батончиками Херши и томатным супом. Но давний автор пищи Дженни Линфорд видит в этих легко пропускаемых диетических продуктах тихих чемпионов кулинарной истории, достойных празднования и научного экзамена за их устойчивую всемирную привлекательность, удивительную универсальность и захватывающую предысторию.
В последнем издании Linford, издании Smithsonian Books под названием «Семь кулинарных чудес света», автор рассказывает своим читателям об истории каждого ингредиента и рассказывает о семи главах с подборкой восхитительных, легко приготовленных рецептов, демонстрирующих широкий спектр применимость рассматриваемых продуктов питания.
Семь кулинарных чудес света: история мёда, соли, чили, свинины, риса, какао и помидоров
Эта всемирная кулинарная история рассказывает о семи основных ингредиентах, которые можно найти в кухнях всего мира: мед, соль, чили, свинина, рис, какао и помидоры. Каждый из этих основополагающих компонентов играет долгую и ценную роль в пищевых продуктах и культуре человека, и у каждого своя интересная история.
купить
Свинина достаточно универсальна, чтобы стать самым популярным мясом в мире. Это так же часто встречается в китайских и вьетнамских супах, как и в североамериканских шашлыках. (Синчен Лин, Wikimedia Commons) Номер 1: Потрясающая Свинина
От бекона для завтрака до свинины, приготовленной на медленном огне, мясо свиньи имеет огромный спектр применения, что частично объясняет статус свинины как самого популярного мяса на Земле, несмотря на запреты двух доминирующих мировых религий, иудаизма и ислама.
Линфорд прослеживает историю одомашнивания свиней более чем 10 000 лет, указывая на место раскопок в Турции, датируемое примерно 8000 г. до н.э., и кости китайских свиней аналогичного урожая. Символизм свиньи всегда был спорным, в то время как грязь любящих животных, которые могли бы глотать почти ничего на Земле и жиреют, сочные и вкусные в процессе ценился китайцами, других источников, в том числе и в Торе и Коране, были не так благотворительно. Они видели свинью как символ греха и нищеты, испорченного существа, которого следует избегать любой ценой.
В обществах, которые охватывали свинью, животное стало определять основные традиции культурной жизни. Мистические хряки украшают и кельтскую, и греческую мифологию, и джентльменский ритуал охоты на трюфели сохраняется по сей день по всей Европе. Средневековые тексты заполнены описаниями обычного убоя свиней в декабре, и фермеры во всем мире увековечивают эти методы в настоящее время.
Обильные рецепты Линфорда, представленные в этом разделе, охватывают внушительный спектр культур и охватывают весь спектр от китайских свиных котлет до жареных на гриле ребер и тушеного чоризо с красным вином.
Легкая закуска Винни-Пуха была найдена в могилах древних египтян. (Waugsberg, Wikimedia Commons) Номер 2. Золотой Мед
Вторым ингредиентом в выдающемся септете Линфорда является мед, символ сладости и процветания, имеющий такую же глубокую историю, как и свинина. Пещеры Пауков в Валенсии, Испания, украшены изображением сбора меда, датируемого шестью-восемью тысячелетиями, а древние египтяне были ярыми пчеловодами, которые отправляли мед в свои гробницы для сладких наград в загробной жизни.
Линфорд отмечает, что искусство пчеловодства неуклонно распространялось по континентам, достигая Леванта к 1500 г. до н.э. и побудило крупный китайский трактор по пчеловодству в шестом веке до н.э. Мед путешествовал по Атлантике в начале 1600-х годов н.э., доставленный в Центральную и Южную Америку путешественниками из Испания. К середине 19-го века североамериканский пчеловод Лоренцо Лангстрот создал легкодоступную конструкцию ульев с открытым верхом, которая значительно упростила работу с пчелами и проложила путь для процветающего пчеловодческого бизнеса в последующие годы.
Линфорд отмечает, что мед уже давно является метафорой для приятного и радостного. Библейская Земля Обетованная Моисея описывается как «земля молока и мёда», а лестное прилагательное «медовое» происходит от латинского слова «мед». Современные защитники природы извлекают выгоду из культурного наследия медоносной пчелы, чтобы подчеркнуть важность всех опылителей, без которых мир природы потерял бы большую часть своего богатства.
Подслащенные медом угощения, выделенные в книге, включают курицу в медовой глазури, медовое мороженое и классический зимний напиток, известный как горячий пунш.
Периодические стипендии римских солдат на покупку соли были тем, что породило английское слово «зарплата». (Томаш Синицкий, Wikimedia Commons) Номер 3. Священная соль
Соль - кулинарный продукт, настолько важный, что мы не думаем об этом. Соленость - это один из пяти основных вкусов, воспринимаемых человеческим вкусом (остальные сладкие, кислые, горькие и умами), и кристаллическое ионное соединение вездесуще на столах в роскошных ресторанах, частных домах и повсюду между ними.
Как и мед, соль использовалась в древнеегипетском обществе, где ее ценили как консервант в процессе мумификации. Замечательный осушитель, известный как натрон, в египетской культуре назывался «божественной солью» и использовался для того, чтобы истощать влагу из тел тех, кто находится на пути к загробной жизни. Заокеанские моряки позднего тысячелетия будут полагаться на те же консервирующие свойства, чтобы не допустить гниения мяса и других продуктов питания во время их путешествий.
Проникновение истории соли назад в классические времена может быть частично объяснено очень интуитивным способом, которым это собрано: позвольте солнцу испарять лужи морской воды, и у вас останутся легкодоступные соляные отложения. Вариации этой техники испарения, о которых Плиний Старший писал в первом веке нашей эры, все еще используются и по сей день. Плиний также описал гораздо более опасное предприятие по добыче соли в лабиринтных пещерных комплексах, которое, как отмечает Линфорд, было увековечено в идиоме рабочего «Назад к соляным шахтам».
В наши дни соль переживает кулинарный расцвет, так как кустарные кондитерские изделия сражаются друг с другом в своем творческом использовании морской соли и других ценных сортов. Соленые рецепты Линфорда включают соленые крокеты из трески, соленую фокаччу с розмарином и соленый карамельный соус, подходящий для мороженого с фруктами мороженого.
Жгучий перец чили придает неотразимую пикантность блюдам от тайских карри до мексиканских фахитас. (Мила Атковска, Wikimedia Commons) Номер 4. Обжигающий язык чили
Ничто не говорит так остро, как старые добрые перцы чили, упоминание о которых имеет тенденцию либо вдохновлять фанатов игр на вкус, либо отправлять их в горы. Линфорд пишет, что первые чили были, вероятно, эндемичными для Боливии, но они быстро распространились по всей Южной Америке, Мезоамерике и Карибскому бассейну. По прибытии в Эспаньолу в 1492 году Христофору Колумбу подарили чили, выращенные коренными островитянами, которые он передал королю Фердинанду и королеве Изабелле по возвращении в Испанию. Жгучая пряность перцев была новинкой для испанского двора, и чили лихорадка была в самом разгаре.
Испанские миссионеры и конкистадоры принесли с собой домой дополнительные знания о чили, который играл центральную роль в культуре инков и ацтеков. Линфорд отмечает, что само слово «чили» вошло в европейский язык от ацтекского языка науатль, в котором «чиль» обозначает и перец чили, и красный цвет. Знания об этих пикантных перцах и о том, как их выращивать, были широко распространены португальскими и испанскими моряками. Например, именно Васко де Гама привез чили в Индию, где они породили множество пряных карри, которые до сих пор преобладают в индийской кухне.
Хорошо известный своей связью с острыми пряными супами и блюдами из риса в Таиланде и Сычуаньском Китае, а также с самыми горячими блюдами латиноамериканской и итальянской кухни, чили на протяжении многих лет набирал известность, и мазохистам нравится возможность испытать свои вкусовые рецепторы. Линфорд отмечает, что пряный и пряный перец чили специально выращивается каждый год, и что для них существует нишевый конкурентный рынок. В 2016 году американец отрубил 22 самых острых перца в мире, Каролина Риперс, каждый из которых на порядок жарче, чем самый горячий из хабанеро.
Рецепты, которые Линфорд предлагает в этой главе, гораздо более управляемы, хотя, если вы не любитель острой пищи, лучше все-таки держаться подальше. Рекомендуемые блюда включают курицу с ямайским вяленым мясом, китайскую хрустящую говядину и итальянские спагетти с перцем чили.
На протяжении тысячелетий рис был доминирующей культурой в Азии и занимает видное место в большей части азиатского фольклора. (Альфа, Wikimedia Commons) Номер 5. Водолюбивый рис
Невозможно представить себе азиатскую кухню без риса, и это понятно: Линфорд пишет, что археологические данные свидетельствуют о том, что рис выращивался вдоль реки Янцзы в Китае еще 10 000 лет назад. Китай и Индия были самыми ранними очагами рисового земледелия, но вскоре их опыт нашел свое место в Японии, Корее, Юго-Восточной Азии и на Ближнем Востоке, откуда арабские народы принесли знания о рисе в Испанию, место, где он теперь также процветает (как основа гордого национального блюда паэлья, среди многих других).
Рисовые посевы быстро увядают и умирают при обезвоживании, это явление, которое долгое время благоприятствовало использованию намеренно затопленных рисовых полей для выращивания риса. Большая часть тщательно продуманных террасных рисовых полей в Азии изумительна, и Линфорд отмечает, что система террас на склоне горы на Филиппинах считается «восьмым чудом света».
Линфорд объясняет, что рис является такой неотъемлемой частью повседневной жизни в Азии, что различные виды фольклора и церемоний объединились вокруг урожая на протяжении сотен лет. Рисовые лепешки - это хорошее угощение на фестивалях, которые звучат в китайский лунный Новый год, а в некоторых культурах, оставляя даже одно зерно в миске без остатка, считается кармическим нет-нет. Развитие тысяч устойчивых сортов риса привело к тому, что основные продукты распространились далеко за пределы Азии, что привело к его использованию, например, в американской кухне Cajun или итальянской в форме пушистого ризотто.
Линейный выбор рисовых рецептов Линфорда, по понятным причинам, фокусируется на азиатской кухне и включает в себя идеи для суши-роллов с огурцом, жареного яйца и классического корейского пибимпаба. Те, кто ищет альтернативные спины на зерновых, могут проверить ее приготовления к ванильному рисовому пудингу и ямайскому «рису и горошку».
От пирожных до горячего шоколада многие из самых вкусных лакомств в мире не существовали бы без какао. (Дэвид Травин, Wikimedia Commons) Номер 6. Пышное Какао
Завод какао, мать всех шоколадных изделий, широко любим и существует уже некоторое время. Линфорд пишет, что его научное название, Theobroma cacao, переводится как «пища богов», и его наслаждение можно проследить до ольмеков, майя и ацтеков древней Мезоамерики. Среди майя и ацтеков напитки, полученные из какао, были поглощены элитой общества, и бобы почитались до такой степени, что оба они использовались в качестве валюты и считались обладающими магическими способностями.
Еще раз, это были хищные набеги конкистадоров, которые были ответственны за то, чтобы принести традиционную кулинарную практику местных мезоамериканцев в мировое сознание. Как и «чили», «шоколад» - слово, производное от науатль, и, как и в случае с чили, какао было популяризировано в Европе испанцами, возвращающимися из экспедиций в Новый Свет. Питье шоколада стало вершиной роскошной роскоши во многих кругах, и в 1662 году папа Александр VII дал понять, что это допустимо даже в быстрые дни («Жидкости не нарушают пост».)
Линфорд пишет, что в середине 1800-х годов британская фабрика по производству шоколада Quaker под названием JS Fry & Son осветила революционную технику «смешивания какао-порошка, сахара и какао-масла для создания пасты, которую можно формовать в батончики», давая начало на первые в мире шоколадные батончики. Американец Милтон Херши ухватился за эту идею и начал с ней, превращая шоколад в крупный промышленный бизнес и производя батончики Херши с 1900 года.
Шоколад в настоящее время проникает на рынки во всех странах мира, будь то в форме ремесленных кондитерских изделий, обычных закусок в кинотеатре или богатых закусок, таких как мексиканские кроты. В рецепты Линфорда включены идеи для ромовых шоколадных трюфелей, шоколадного торта, роскошного горячего шоколада и тройного шоколадного печенья.
Помидоры настолько неотъемлемы от современной итальянской кухни, что легко забыть, что они были импортом Нового Света. (Дэвид Адам Кесс, Wikimedia Commons) № 7. Скромный помидор
«Испуганная домом» тема испанского завоевания как средства для введения в Европу продуктов Нового Света является примером скромного помидора, который сегодня многие ассоциируют в основном с кухней Италии, и который, как и перец чили и растение какао, имеет его происхождение в Южной и Центральной Америке. Линфорд обращает внимание на работы итальянского врача и ботаника Пьетро Андреа Маттиоли, написанные в 1554 году, которые ознаменовали прибытие помидоров на европейский континент и назвали их «золотыми яблоками» - pomi d'oro по-итальянски (отсюда и «pasta al pomodoro»).
Это гламурное прозвище связывало помидоры с золотыми яблоками, найденными в греческом мифе, и дало им таинственное и потустороннее качество, привлекающее многих ботаников и шеф-поваров дня. В то же время статус томатного растения как члена семейства пасленовых означал, что другие воспринимали его с глубоким скептицизмом. Любите это или ненавидите это, у всех было мнение о блестящих плодах Нового Света, противоречие которого положило начало их быстрому распространению во всем мире.
Чтобы расти, помидоры нуждаются в постоянном солнечном свете, что сделало средиземноморское милосердие Италии идеальным выбором для тех, кто хочет выращивать их. Итальянская кулинарная основа томатного соуса для пиццы и соуса для маринара расцвела из растущей одержимости региона этим растением. Между тем, в Северной Америке даже Томас Джефферсон увлекся, выращивая помидоры на своем обширном поместье в Монтичелло с 1809 по 1820 годы.
В настоящее время помидоры входят в число наиболее широко культивируемых овощей (или фруктов, в зависимости от вашего определения - Линфорд вступает в эту дискуссию в книге), причем 88 миллионов тонн свежих помидоров и 42 миллиона помидоров в переработанной форме ежегодно выходят на рынки. Помидоры жизненно важны для каждой бутылки кетчупа и любой порции быстрого питания, приготовленной на пико де галло, и присутствуют в бесчисленных салатах и бутербродах. Они настолько близки к универсальным, насколько это возможно для продуктов питания, и делают подходящее заключение для гастрономического обзора Линфорда.
Что касается ее личных фаворитов на основе помидоров, Линфорд рекомендует рецепты томатного кростини, жареных зеленых помидоров, томатного салата из семейной реликвии и испанского резервного гаспачо.
