Помните алфавит кленовых угощений, который я выложил в начале этого года? У меня новая "V": кленовая водка из Вермонта.
Во время поездки домой я обнаружил Vermont Spirits, небольшую винокурню в Сент-Джонсбери, которая производит водку из сброженных сахаров кленового сока вместо картофеля или зерна, как обычно подозревают.
«Мы единственные, кого я знаю в мире, кто это делает», - сказал мне дистиллятор компании Гарри Горман. «Другие используют клен в качестве добавки или ароматизатора, но мы на самом деле делаем из него спирт».
Строитель по профессии, Горман познакомился с основателем компании Дунканом Холэдаем, когда строил для него дом. Горман упомянул, что он десятилетиями экспериментировал с производством собственного пива, вина и сидра, и Холэдэй в конечном итоге завербовал его в качестве дистиллятора.
Vermont Spirits существует с 1998 года, но это первый год, когда он смог предложить публике дегустации на таких мероприятиях, как фестиваль ремесел, где я с ним столкнулся. (До изменения в законодательстве Вермонта в 2009 году, дистилляторы могли продавать бутылки только в магазинах спиртных напитков, без отбора проб.) Теперь, когда слухи распространяются, и бизнес набирает обороты, микро-ликероводочный завод планирует переехать в более крупное, лучше расположенное предприятие. год и начать предлагать туры.
«Люди ходят в поисках подарка, и, возможно, они привыкли покупать кленовый сироп и другие вещи, сделанные в Вермонте, но они обычно удивляются, увидев это», - сказал Горман.
Водки из клена называются Vermont Gold и Vermont Gold Vintage; Компания также производит Vermont White, используя молочные сахара. По его словам, идея в обоих случаях заключалась в использовании ингредиентов, представляющих государство.
«Клен является очень дорогим источником сахара для брожения - картофель или свекла были бы намного дешевле. Но Вермонт выращивает не так много картофеля или свеклы, как кленовые деревья», - пояснил Горман. «Плюс, это просто необычайно хорошая водка».
Чтобы получить золото, он начинает с чего-то между соком и сиропом, поскольку в соке содержится всего 2 или 3 процента сахара, а в сиропе не менее 66 процентов, а для ферментации лучше всего использовать около 20 процентов. Сначала спиртзавод запустил собственную операцию по засыпанию, но это был «огромный проект», поэтому теперь они покупают сироп оптом и разбавляют его родниковой водой. Смесь сбраживают с дрожжами в резервуаре с контролируемой температурой в течение примерно недели.
«На этом этапе алкоголь составляет около 9 процентов, поэтому мы называем это пивом, хотя оно не особенно хорошее», - сказал он. Первая ступень дистилляции отделяет сердце (этанол) от головок (других соединений) этого «пива», и сердце продолжает испаряться в «колонне фракционирования». Третья и последняя дистилляция очищает любые оставшиеся соединения (хвосты) из спирта. Вы можете увидеть процесс в этой фотогалерее на сайте VPR.
«Я думаю, что один из главных секретов производства хорошей водки - это абсолютная уверенность, чем то, что вы сделали чистый разрез между головами и сердцем, потому что головы действительно ухудшают вкус», - сказал Горман. «После этого вы получите 192-градусный чистый спирт, 96-процентный алкоголь, который настолько чист, насколько вы можете его перегонять».
После добавления дистиллированной родниковой воды, чтобы набрать спирт до 80 единиц, он ненадолго пропускает водку через угольный фильтр, «чтобы удалить острые края, но убедитесь, что мы не удаляем аромат», и затем он готов к розливу. В этом году Vermont Spirits выпустила около 30 000 бутылок, которые продаются по цене от 40 долларов.
Технически, в Vermont Gold нет клена, только алкоголь, но вкус как-то задерживается в процессе дистилляции, придавая водке очень тонкую сладость и оттенки маслянистой карамели.
«Люди часто говорили, что хорошая водка не имеет вкуса; это должен быть чистый, нейтральный дух для смешивания», - признал Горман. «Но при изготовлении из этих источников получается водка с совершенно другим характером. У золота такой уникальный вкус, что я хотел бы иметь его только аккуратно, лично. Я использую лимонный твист, и все».
Аккуратный это правильно.
