Я узнал кое-что потенциально опасное в эти выходные: сыр, особенно свежий (не выдержанный), удивительно быстрый и простой в приготовлении.
Группа людей в моем районе, которые обеспокоены состоянием окружающей среды, организовала серию семинаров «Потерянное искусство» на такие темы, как приготовление квашеной капусты и выпечка хлеба. В эти выходные семинар по производству сыра и йогурта был первым, на котором я присутствовал. Менее чем за два часа женщины, демонстрирующие приемы, произвели шарик свежей моцареллы, порцию рикотты и первый этап, который после 8 часов сидения превратился бы в йогурт.
Приготовление йогурта, наверное, самое простое из трех. Все, что для этого требуется, - это молоко, закрытый контейнер, микроволновая печь или плита и духовка с сигнальным фонарем или лампой. О, да, и немного йогурта. Как и деньги, для приготовления йогурта нужны йогурты. Чайная ложка простого йогурта, купленного в магазине или домашнего приготовления, содержит достаточно активных культур, чтобы начать процесс (тем не менее, если вы используете приобретенный в магазине, убедитесь, что контейнер указывает на наличие активных культур).
Но сначала нужно довести молоко до температуры кипения, либо в микроволновке, либо на плите. Женщина, проводившая эту часть семинара, сказала нам, что молоко с любым содержанием жира (включая обезжиренное) сделает йогурт, но чем меньше жира, тем оно будет более пряным. Как только молоко начинает кипеть, вы снимаете его с огня и даете ему остыть до температуры, примерно необходимой для детской бутылочки, примерно 110 градусов. Вы добавляете чайную ложку йогурта на литр молока, затем помещаете смесь в закрытую емкость и ставите ее в прохладную духовку с включенным светом, чтобы она оставалась вдали от сквозняков и оставалась при постоянной слегка теплой температуре. Примерно через 7 или 8 часов у вас будет партия простого йогурта. Если вы сохраните чайную ложку и будете повторять этот процесс каждый день или около того, у вас будет намного меньше маленьких пластиковых контейнеров для борьбы. Конечно, вы также можете купить производителя йогурта, но, увидев, как просто это сделать без него, это не кажется необходимым.
Почти так же просто и намного быстрее готовить моцареллу. Весь процесс, от нагревания молока до образования сыра в шарики, занимает около получаса. Для этого не требуется никакого специального оборудования и только пара ингредиентов, которых вы, вероятно, не имеете в кладовой, таких как лимонная кислота и сычужный фермент. В Италии, где родилась моцарелла, ее обычно делают из молока буйволиного молока. Большинство американцев, тем не менее, не имеют доступа к буйволиному молоку, поэтому коровье молоко можно заменить (однако, оно не должно быть ультрапастеризованным, потому что этот процесс изменяет белок и не приводит к желаемому результату). Жидкую смесь (молоко плюс 2–3 других ингредиента) нагревают на плите, где она разделяется на творог и жидкую сыворотку или казеин и белковый белок соответственно. Затем творог замешивают и образуют шарик. В результате получается свежая моцарелла, которую можно купить в магазине - она не тает, как выдержанная моцарелла, используемая в пицце, но она идеально подойдет с хорошими помидорами и базиликом, сбрызнутой оливковым маслом.
Сыворотку, желтоватую жидкость, можно употреблять в пищу в туфете или зарезервировать для приготовления рикотты - единственная длительная часть, позволяющая сыру стекать в марлю в течение нескольких часов. Мы пропустили этот шаг в мастерской, и результат все еще был восхитительным, хотя и немного жевательным по сравнению со сливочной текстурой купленной в магазине рикотты. Я не знаю, было ли это из-за ингредиентов, которые мы использовали, или из-за какой-то другой переменной - возможно, стоит провести какие-то эксперименты, что я мог бы сделать, если чувствую себя амбициозным (и скучающим) этой зимой.
На сайте www.cheesemaking.com есть полные инструкции с фотографиями для приготовления моцареллы, рикотты, йогурта и выдержанных сыров.
