Как и обычный случайный потребитель вина в Америке, я пью бутылки в основном в диапазоне от 10 до 15 долларов. Я никогда не декантировал свое вино (вылил его в другой контейнер, чтобы дать ему «дышать» перед подачей на стол), и мне было интересно, действительно ли практика улучшает вкус или это просто эффект винного сноба. Кажется, даже винные эксперты не согласны с тем, имеет ли ощутимая разница или когда декантация имеет значение, и является ли эта разница обязательно положительной.
Все согласны с одним явным преимуществом декантации: если все сделано правильно, это означает, что накопившийся в бутылке осадок не попадет в ваш стакан. Осадок, как правило, является проблемой только с красными винами, особенно с более старыми, хотя декантация также работает для нефильтрованных вин любого возраста. Декантация для улучшения вкуса вина более противоречива.
Во-первых, небольшая (упрощенная) наука: вино, как ферментированная пища, имеет сложную комбинацию химических соединений. Характер вина постоянно меняется, так как эти соединения взаимодействуют друг с другом, а также со светом, кислородом и влажностью. Оставшись наедине с собой, вино со временем превратится в уксус. Розлив или хранение вина (как в бочках или резервуарах) замедляет этот процесс почти до полной остановки - хитрость заключается в том, чтобы захватить его в оптимальной точке его эволюции. Большинство вин, производимых сегодня, особенно те, которые находятся в диапазоне низких и средних цен, предназначены для употребления в течение нескольких лет после розлива в бутылки. Но другие предназначены для дальнейшего старения в бутылке, что позволяет им развивать то, что считается идеальным балансом ароматов.
Декантирование, в идеале в широкоугольный графин, который увеличивает площадь поверхности вина, подвергает вино воздействию кислорода, ускоряя его преобразование. Разногласия закончились тем, является ли это изменение значительным, чтобы быть полезным, и всегда ли изменение к лучшему.
Эндрю Л. Уотерхаус, калифорнийский профессор виноградарства и энологии, объясняет в журнале Scientific American, что дорогое (более 20 долларов) красное вино, предназначенное для выдержки в подвале, на вкус может быть вяжущим или «закрытым», если его выпить раньше времени, и что при декантации образуются неприятные летучие вещества. испариться. Теоретически, он также «смягчает» резкий вкус танинов, хотя Уотерхаус отмечает, что химики не наблюдали изменений в танинах после декантации.
Но Джим ЛеМар, торговый представитель винной компании, указывает на риск потери приятных ароматов в результате декантации. В своем блоге «Профессиональные друзья вина» он утверждает, что сегодняшние методы виноделия в основном устраняют нежелательные серные запахи, «создавая аэрацию перед подачей спора». Он продолжает: «Некоторые ЛОС присутствуют в таких незначительных концентрациях и настолько изменчивы, что могут истощаться и полностью исчезнуть всего за несколько секунд аэрации. Стоит ли жертвовать этими ароматами ради суеверия, которое имеет мало научной основы? »
С другой стороны, Джозеф Насе пишет в нью-йоркском журнале, что все вина, даже белые, могут «оживать ускоренными темпами» путем декантации. «Это особенно важно для молодого вина», - продолжает он.
Последней проблемой в этой дискуссии является практика «гипердекантирования» - смешивания вина в блендере для максимального воздействия кислорода. Натан Мирволд, соавтор недавней « Модернистской кухни: искусство и наука о кулинарии» и сторонник этой технологии, утверждает, что она «почти всегда улучшает красные вина - особенно молодые, но даже и Chateau Margaux 1982 года».
Но Джон М. Келли, винодел в Сонома-Вэлли, утверждает в своем блоге, что только то, что вино объективно меняется в результате декантации или гипердекантации, не означает, что все предпочтут это изменение. Это справедливо, и это подводит нас к сути: если вы хотите попробовать декантирование, сделайте это. Если вам нравятся результаты, продолжайте делать это. Если вы этого не сделаете или не можете отличить, не беспокойтесь. Декантировать, как и все, что касается вина, - дело вкуса.
