Одно из моих любимых занятий - присоединиться к воскресным полчищам возле Ton Kiang в Сан-Франциско, популярного ресторана димсам в городском районе Outer Richmond. Поэтому, когда недавно появилась возможность посетить Гонконг и не только пообедать на деликатесах размером с кусочек, но и узнать, как их приготовить, я воспользовался этой возможностью.
Гонконг - культурный эпицентр Дим Сум, и здесь кухня - король. Название «дим-сам», что означает «прикоснуться к сердцу», происходит от его корней как простой закуски, предлагаемой с чаем усталым путешественникам по Шелковому пути Азии. Даже сегодня димсам и чай идут рука об руку, и гонка за димсам в Гонконге известна как « юм ча», что в переводе означает «пить чай».
Кантонские иммигранты впервые ввели дим-сам в США в середине 1800-х годов, и разнообразный выбор кухни и небольшие удобные порции в конечном итоге привлекли внимание жителей Запада. Тем не менее, хотя с момента ее создания насчитывалось около 2000 видов димсам, большинство закусочных димсам в Штатах придерживаются нескольких десятков предложений, которые в основном предназначены для западных гурманов и включают в себя легкодоступные ингредиенты, такие как суи маи (пельмени из свинины) ), вау чаевые (наклейки с горшочками) и ха енг (хрустящие шарики с креветками). В Гонконге, однако, преимущество шеф-поваров состоит в том, что они используют большее разнообразие тропических овощей из близлежащих азиатских стран, а также обслуживают клиентов, которые выросли на димсам и склонны к более авантюрным вкусам. Это означает, что экзотические угощения, такие как запеченные морские раковины Сун Тунг Лок, или тушеная волосатая икра крабов со свиным пельменем в ресторане «Ян Тох Хин» в InterContinental Hong Kong.
Уже более десяти лет Peninsula Hong Kong предлагает семинары по будням по димсам в рамках своей более крупной Академии Peninsula, серию семинаров, посвященных конкретным местам, от бумагоделательного маше и мастерства китайских кукол до представления о современной арт-сцене региона. В этом полуторачасовом курсе участвуют за кулисами шанхайского ресторана Spring Moon, построенного в 1920-х годах в роскошном отеле, и в его промышленной кухне, где можно научиться искусству изготовления креветок и овощных клецок. Генри Фонг, преданный шеф-повар по димсаму, работает в кулинарном мире почти 20 лет. Он также является преподавателем семинара и будет руководить нашей группой из шести человек в наших усилиях по приготовлению, раскатыванию и упаковке ресторанной кухни.
С таким количеством закусочных димсам по всему Гонконгу нужно что-то еще, чтобы выделиться. Чтобы порадовать свою клиентуру - и его творческие соки - Фонг по выходным посещает местные фермерские рынки и специализированные истории, такие как популярный в городе «Супер Сити», в поисках свежих, новых ингредиентов для включения в свое меню. Он говорит, что это бесконечное разнообразие делает его более интересным, чем другие виды кухни. Хотя Фонг хорошо разбирается в создании традиционных фаворитов димсам, таких как вау-чаи (наклейки с горшочками) и lo mai gai (клейкий рис и мясо, завернутые в листья лотоса), Фонг также любит придумывать инновационные творения, смешивая обычные с необычными, такими как паровые пельмени в форме барабанной палочки, наполненные морковью, ножкой паукообразного краба и тыквой; приготовленные на пару вегетарианские клецки с имперским грибом местного производства и покрытые сусальным золотом; и запеченные хрустящие булочки с фаршем из говядины вагью, луком и черным перцем.
Запеченная говяжья булочка Вагью (Фото любезно предоставлено полуостровом Гонконг) Когда семинар начинается, Фонг предоставляет каждому из нас фартук и предлагает собраться за большим столом из нержавеющей стали. Затем он начинает смешивать то, что будет прозрачной кожей для пельменей с креветками. Сначала он отмеривает равные порции кукурузного крахмала и порошка с высоким содержанием белка и выливает их в миску вместе, а затем добавляет немного кипятка и немного растительного масла. Затем он начинает обрабатывать смесь своими руками. Когда он нажимает, выкапывает и переворачивает смесь, она становится густой и рыхлой, почти как марципан. Фонг предлагает каждому из нас попробовать.
Как только тесто остынет, Фонг раскатывает его в длинную, тонкую, похожую на веревку полоску и нарезает куски размером в полдюйма, используя тупую китайскую колунку из нержавеющей стали, чтобы сгладить их каждый в тонкие бумажные кружочки. Когда наступает моя очередь, Фонг показывает мне, как нажимать на плоскую сторону ножа ладонью, поворачивая его на ходу. Моя первая попытка создать кожу с клецками почти идеальна, хотя мое волнение недолгое. Как это бывает, завернуть креветки пельмени не так просто. Фонг демонстрирует, покрывая кожу порцией наполнителя для клецки, размером с чайную ложку - смесь мелко измельченного креветочного мяса, измельченных побегов бамбука и куриного питания с небольшим количеством соли, сахара и растительного масла - и с помощью двух пальцев быстро создает дюжину равномерно складывается по его верхней части, почти как веер.
(Профессионально сделанный) клецка имперского гриба, увенчанная сусальным золотом. (Фото любезно предоставлено полуостровом Гонконг) «Хитрость, - объясняет он через переводчика, - не позволить двум сторонам соприкоснуться посередине». Когда мое творение больше похоже на креветок-надо, чем на клецки, хотя оно все еще совершенно съедобно (и вкусно), что Я узнаю достаточно скоро. Кто-то тогда спрашивает Фонга, есть ли какие-нибудь естественные производители димсам. «Не слишком много», - говорит он, смеясь. «Если бы там было, я бы остался без работы».
В течение следующих 45 минут мы продолжаем оттачивать наши навыки вареников с креветками, а также даем овощные клецки (легче складывать, потому что они требуют меньшей ловкости). Как только мы закончим, Фонг готовит их на плите. Через пять минут они готовы к употреблению. Наряду с нашими собственными творениями Фонг также угощает нас тарелками с жареными свиными булочками, заварными шариками и - для вегетарианцев группы - грибными клецками. Затем он предлагает каждому из нас чашку чая с жасмином.
В конце концов, мы усталые путешественники.
Где взять вкусную дим сум в Штатах? Фонг предлагает свои рекомендации для диапазона ценовых уровней:
Менее дорогой: «Еда хорошего качества и сравнима с димсам в Азии», - говорит Фонг.
Koi Palace 365 Gellert Blvd Daly City, CAУмеренно дорогой: «Существует большое разнообразие димсам, - говорит Фонг, - и выбор такой же, как и в большинстве ресторанов в Гонконге».
Восточный сад Элизабет-стрит 14 Нью-Йорк, Нью-Йорк 212-619-0085Самое дорогое: «Каждое блюдо дим-сам изготавливается вручную из лучших сезонных ингредиентов, а вкус подлинный», - говорит Фонг. «Кроме того, презентация еды выдающаяся.»
RedFarm 529 Hudson Street Нью-Йорк, Нью-Йорк 212-792-9700
