Итак, я догоняю свою текущую антропологию и вдруг жажду чего-то, чего я никогда не знал: tejate, холодный, пенистый, кукурузно-шоколадный напиток из Оахаки, Мексика. Положите его на свежую кисточку с шелковистым ореховым соусом из черного моля, но вдруг я действительно заинтересовался шоколадной мексиканской кухней. Мне также любопытно, потому что темный tejate звучит как таинственный двойник horchata, молочный напиток с рисом и корицей, который является моим любимым мексиканским освежающим напитком. Но tejate может также рассказать нам историю как осторожности, так и надежды на глобализацию, говорят исследователи из Калифорнийского университета в Санта-Барбаре. Они не согласны с популярным представлением о том, что глобальной торговле суждено смешать мировые кухни в своего рода болонский бутерброд с общим знаменателем. В одном из лучших вступительных залпов, которые я видел в научной статье, первая строка гласит:
Оставляя массивные фрагменты прошлого, чтобы обсудить глобализацию как уникальное современное событие, не только близоруко, но часто этноцентрично и ограничивает наше понимание ...
В конце концов, они указывают, что оахаканы на рынках под открытым небом продавали нечто очень похожее на tejate, когда прибыли конкистадоры. Они говорят, что глобализация может ускоряться, но не притворяйтесь, что торговые пути - это что-то новое. Даниэла Солери и ее соавторы заняли позицию, которую нелегко защитить. Промышленное сельское хозяйство привело к тому, что многие мелкие фермеры США прекратили свою деятельность и заменили небесную мягкость персиков и помидоров чем-то более подходящим для стрельбы из пушек.
А с появлением Североамериканского соглашения о свободной торговле наша потрясающая способность выращивать кукурузу наводнила мексиканские рынки дешевыми генерическими початками в ущерб местным сортам, возраст которых насчитывает столетия. И в опросах двух оахакских деревень исследователи обнаружили, что более тесный контакт с «внешним миром» - измеряемый уровнем грамотности и долей людей, говорящих по-испански, по сравнению с местным индийским диалектом - переводится на меньшее потребление теджата, меньшее количество домашнего таджата, и меньше местных ингредиентов, используемых в варке. Tejate сделать нелегко (статья содержит рецепт), требуя не только кукурузы и какао, но и других местных ингредиентов с такими названиями, как pixtle и cacahoaxochitl, а также древесного пепла. Но вот поворот: глобализация работает в обоих направлениях, вторгаясь в деревни в то же время, вытесняя местные секреты в мир. Поскольку массово производимые баржи кукурузы попадают в мексиканские кварталы, задумчивые иммигранты в городе Оахака и даже в Лос-Анджелесе создают обширный спрос на менее известные сорта. Теджате может переживать спад на своей родине, но вдруг в Лос-Анджелесе есть рынок для этого
Исследователи обнаружили там процветающий домашний бизнес из теджета, в котором используют марихуану, отправленную по почте из Оахаки, кукурузу из магазина кормов для домашних животных и пепел, собранный в местном барбекю-ресторане. Вы можете увидеть эту сельскохозяйственную диаспору для себя практически на любом фермерском рынке: все эти перуанские и российские сорта картофеля мальков, огурцы с лимоном и полосатая свекла - вплоть до редких торжеств, таких как корень васаби и печально известный дуриан. (Пройдя немного дальше, житель Нью-Йорка недавно изложил несколько заветных сортов медицинской марихуаны.) Рядом с моим домом в пиццерии продаются сальвадорские тамале ручной работы, рекламируемые на рукописном листе бумаги в спиральной тетради, приклеенной над кассовым аппаратом. Как наполовину южный, наполовину английский военный отродье, я говорю: «Биенвенидос!» Моё кулинарное наследие сосредоточено вокруг жареной курицы и бутербродов с мармитом, и я благодарен каждый раз, когда я нахожу хороший перец пасиллы. Я не могу ждать, пока не появится tejate . Мне просто интересно, как это на вкус.
