Расположенный на скале с видом на ущелье Дебед в северной Армении, монастырь Ахпат является потрясающим объектом всемирного наследия ЮНЕСКО, который стоит того, чтобы покататься на подъемнике по горной дороге. Тем не менее, древняя кухня монастыря пустовала в течение многих лет, и единственный другой вариант еды - это закусочная на краю здания.
Именно здесь Армен Кефилян увидел возможность. Почему бы не развлечь эти голодные туристические группы с хороватами, любимой армянской традицией мяса на гриле на палочке?
Посещение Армена
Кефилян не просто еще один хобби-любитель, которых в Армении бесчисленное множество. В 2009 году он был коронован чемпионом в национальном конкурсе хороватов. После нескольких лет работы ресторана в близлежащем городе Алаверди, где добывалась медь, новоиспеченные награды шеф-повара позволили ему подняться выше - прямо в гору.
В прошлом мае мы нанесли Ахпату визит в исследовательскую поездку по Армении для нашей готовящейся кулинарной книги Лаваша . Для поездки соавторы Ара Зада, шеф-повар из Лос-Анджелеса; Джон Ли, фотограф из Сан-Франциско; и я, писатель поваренной книги из Сан-Франциско, объединился с Кристиной Гороян, переводчиком из Еревана, и Раффи Юреджяном, другом детства Зады, который недавно переехал в Армению.
Именно Юреджян рассказал нам о Кефиляне - он встретил шеф-повара во время написания книги « Тур де Армения», в которой рассказывается о его велосипедном путешествии по Армении. Все, что нужно было сказать Юреджяну, это «чемпион по хороватам», и мы знали, что должны остановиться в одноименном ресторане Армена, в Кефиляне.
Армен Кефилян, имеющий сертификат, называет его чемпионом в национальном конкурсе хороватов в 2009 году. (Фото Джона Ли) Мы проехали наш пыльный прокатный автомобиль по длинной дороге и проехали пару туристических автобусов перед парковкой. Конечно же, итальянские туристы, которых мы видели в Ахпате, уже заняли свои места в большой крытой столовой. Справа от входа лежала открытая кухня, сосредоточенная вокруг большого мангала, гриля в стиле хоровата. Самое большое различие между мангалом и грилем по-американски состоит в том, что здесь нет решеток: повара выкладывают длинные шампуры с мясом и овощами по обе стороны от гриля, подвешивая мясо и овощи прямо над углями.
Youredjian позвонил заранее, чтобы попросить специальный стол, накрытый для нас, так как непредсказуемая погода региона Лори, казалось, сотрудничала. С видом на ущелье наш стол под деревом был покрыт льном и выложен тарелками. Кувшины из компота и графинов местной водки были готовы к тому, чтобы мы начали тосты к нашему счастью с обеденными местами. Кефилян присоединился к нам, и до того, как появились первые тарелки хороватов, я начал задавать вопросы (в переводе Горояна), чтобы узнать о его технике защитника.
Ахпатский монастырь, Армения (tunart / iStock) Очарование хоровца
В то время как приготовление на гриле мяса на шпажках распространено во всем мире, в Армении этот акт воспринимается с редкой страстью.
Одна из причин связана с дефицитом: в советские времена никогда не было гарантировано получение мяса хорошего качества для гриля. Затем это стало редкостью в постсоветский период 1990-х годов, когда даже хлеба было мало. В наши дни приглашение людей на хороват посылает сигнал о том, что жизнь удалась.
Слева: шашлык из мяса на мангале, когда гуляки празднуют победу Никола Пашиняна на выборах; Справа: свиные хоровцы Кефиляна (Фото Джона Ли) Праздничный характер хороватов проявился в полной мере 8 мая, когда Никол Пашинян был избран премьер-министром. В Ереване остановилось движение, чтобы освободить место для одной большой уличной вечеринки. И еда, которая питала праздник? Хороватц. Партийцы вытащили своих мангалов на углях на улицы и танцевали с вертелами мяса в руках.
Это то, что позволяет легко любить хороватов: оборудование не требует высоких технологий, приготовление просто, а жареный на углях - надежный способ впитать всю эту праздничную водку.
Как выиграть чемпионат Хоровац
Существует большой разрыв между перетаскиванием мангала на улицу и приготовлением на нем мяса и становлением чемпионом хоровата.
Как и любители барбекю по всей Америке, конкуренты хороватов относятся к своей технике серьезно. Мониторинг тепла имеет решающее значение. Хотя это не совсем тихая техника, которую предпочитают американские шашлыки, Кефилян подчеркнул важность мягкого огня. Он сказал, что держит руку над мангалом и считает до двенадцати - если огонь слишком горячий для его руки, он слишком горячий для мяса. Это было необычно по сравнению с хороватами, которые мы видели приготовленными в другом месте, с пламенем, облизывающим мясо и обжигающим снаружи.
Мы спросили Кефиляна, что он приготовил для конкурса. В то время как свинина является наиболее распространенным мясом для хороватов в Армении (влияние, перенесенное с советских времен), он выбрал ягненка, просто приправляя куски мяса солью, паприкой, черным перцем и тимьяном и добавляя немного ягненка на шашлык между мясом для богатства.
В течение почти сорока минут он готовил мясо, превращая его часто, чтобы готовить равномерно. Чтобы ароматизировать дым, он пошел нетрадиционным, копая половинки айвы, приправленные душистым перцем и гвоздикой на ветви шиповника. По его словам, когда сок айвы капал в угли, дым приправил мясо.
В ресторане «Арменс» в северном армянском городе Ахпат накрывается стол с хороватом. (Фото Джона Ли) Когда дело дошло до презентации, он придерживался традиции, выкладывая лист лаваша и расставляя мясо сверху, а затем украсив семенами граната. Однако не главный приз принес ему украшение, а вкус.
К тому времени к нашему столу начали прибывать блюда с хороватом, и мы обратили внимание на куски свинины, смешанные с нарезанным луком, боковые стороны салатов и сыра и корзину с лавашем. Пора было копаться - после того, как мы выпили за нашего хозяина чемпиона.
Кейт Лихи - независимый журналист, автор кулинарных книг и разработчик рецептов. Ее следующая книга, « Лаваш» , созданная совместно с армянскими энтузиастами еды Джоном Ли и Ара Задой, будет выпущена Chronicle Books осенью 2019 года. Эта история первоначально появилась в блоге Смитсоновского фестиваля фольклорной жизни.
