Жир, сахар, соль: святая троица дегустатора. Но ешьте их в избытке, и вы окажетесь перед нечестивой триадой высокого кровяного давления, болезней сердца и ожирения. К сожалению, как известно любому, кто пробовал диетическое мороженое или картофельные чипсы, альтернативы вашим любимым закускам с пониженным содержанием сахара или соли имеют тенденцию к снижению вкуса.
Связанный контент
- Почему ты придирчив? Виноваты гены, мозги и грудное молоко
Но что, если вместо того, чтобы пытаться улучшить вкус продуктов с низким содержанием жира или с низким содержанием натрия, ученые могут обмануть мозг, чтобы он попробовал их по-другому? Это то, что французские химики пытаются сделать с помощью оригинального устройства, которое идентифицирует и выделяет природные ароматические молекулы, связанные с вашими любимыми вкусами. При добавлении к нежирной или соленой пище эти ароматы могут обмануть ваши вкусовые рецепторы, заставляя думать, что картофельные чипсы с картонным вкусом - реальное предложение
На этой неделе группа во главе с Тьерри Томасом-Данженом из Центра вкуса и кормления Национального института сельскохозяйственных исследований Франции и его коллеги представили устройство в Филадельфии на ежегодном собрании Американского химического общества. Само по себе это название немного напоминает: вкус, связанный с газовой хроматографией и ольфактометрией (GC-OAT).
Чтобы разработать машину, Томас-Дангуин заставил добровольцев почувствовать запах настоящих фруктовых соков с помощью устройства ольфактоскана, которое использует трубку для обеспечения постоянного потока запаха пользователю. Затем один за другим он добавил изолированные молекулы, чтобы узнать, какие из них изменят воспринимаемую человеком сладость сока. Когда участники оценили свое восприятие сладости по шкале от одного до десяти, исследователи обнаружили, что некоторые молекулы заставляют их ощущать сок намного более сладким, чем он был на самом деле, по сравнению с образцами, в которых не было добавленного аромата.
Это последнее исследование основано на предыдущей работе Томаса-Дангуина и его коллег, включая исследование, в котором они добавили аромат ветчины к блюду и обнаружили, что оно сделало солено-сладкий десертный вкус более соленым для людей. Изменения только одного аромата заставили некоторых дегустаторов заявить, что флан, сделанный на 40% меньше соли, имеет такой же вкус, как и обычная версия.
Результаты этих вкусовых тестов зависят от того, насколько интенсивным является вкус пищи. Например, если продукты уже имеют соленый вкус, добавление аромата не делает их более солеными. С другой стороны, продукты со средним уровнем солености, похоже, легче поддаются обработке. Добавление соленого аромата даже выравнивало ощущаемую соленость двух растворов соленой воды, когда в одном содержалось на 25% меньше соли.
В конечном счете, идея устройства заключается в том, что пищевые компании могут включать некоторые из этих специфических ароматических молекул, чтобы сделать здоровую пищу более вкусной. Частично это исследование финансировалось французским продовольственным гигантом LDC и всемирной компанией по производству продуктов питания и товаров народного потребления Unilever, которая ранее финансировала исследования, показывающие, что можно улучшить настроение человека, почувствовав запах чужого пота.
Томас-Дангуин отмечает, что производители продуктов питания часто представляют продукты с низким содержанием жира, сахара и соли, но потребители не всегда считают их аппетитными. «Если потребители сочтут эти продукты недостаточно вкусными, они добавят столовую соль, сахар или масло, и, следовательно, цель полностью не достигнута», - отмечает он. «Я убежден, что с помощью этих стратегий мы можем помочь людям… научиться любить эти пониженные уровни».
Давно известно, что определенные ароматы усиливают интенсивность определенных вкусов, говорит Пол Уайз из Центра химических наук Monell. Это явление зависит от концепции, называемой конгруэнтностью, которая является способом, которым ваш мозг связывает вкус и запах вместе. «Обычно все сводится к тому, что вы испытывали этот вкус и этот запах вместе в прошлом в продуктах питания и напитках», - говорит Уайз. «И вы разработали связь, чтобы мозг затем сгруппировал их особым образом, чтобы они взаимодействовали».
Группа Томаса-Дангуина даже объединила два разных типа ароматов, чтобы улучшить вкус соленого, жирного сыра: аромат масла, связанный с жиром, и запах сардины, связанный с солью. «На самом деле вы можете видеть активность мозга, усиление определенных чувствительных к вкусу областей с помощью конгруэнтных запахов», - говорит Вайз.
Тем не менее, может быть возможно манипулировать или даже создавать эти связи в мозге, добавляет он. Например, ваш мозг может научиться ассоциировать определенные запахи со сладостью, даже если некоторые исследования предполагают, что запах не сладкий. Австралийские исследователи обнаружили, что среди людей, которые никогда не пахли фруктами личи, этот запах изначально не увеличивал сладость. Но после многократного сопряжения этого запаха с раствором сахарозы запах приобрел сладкую ноту.
Для людей, сидящих на диете и гурманов, заботящихся о своем здоровье, область усиления вкуса, вызванного запахом, кажется, дает дразнящее обещание. Но это не так просто, как кажется. Выбор запахов, усиливающих сладость, может показаться легким, но запах также должен хорошо сочетаться с блюдом. «Если это каким-то образом искажает профиль вкуса странным образом, это может оттолкнуть людей», - говорит Вайз.
Другими словами, вы можете не быть снобом с едой, но ваш нос всегда знает, когда комбо просто не работает.
