https://frosthead.com

Полевое руководство по сахару

Должен ли сахар быть контролируемым веществом? Из любви к меду нет! Диетологи могут отобрать у меня транс-жиры и дать мне один процент молока, но проявите милосердие и оставьте мне мой сахар. Сахар - самая основная пища, которая есть. Как молекула, она является одной из самых фундаментальных в мире. Это первое воплощение любого органического вещества, рожденного внутри листа от углекислого газа, солнечного света и воды. Во время пищеварения, это также окончательное воплощение нашей пищи (независимо от того, что мы ели на ужин), прежде чем наши клетки сжигают ее для получения энергии.

Но если сахар настолько прост, почему пакеты с Twinkie так трудно читать? Почему закуски, десерты, приправы и телевизионные ужины напичканы таким количеством подсластителей? В связи с этим, почему те сладкие печенья, хранящиеся в аптеке, имеют такой тонкий, слегка консервированный вкус, которого нет у сладкого печенья?

Ответ, конечно же, заключается в том, что сахара бывают разных видов. Изменения незначительны - посмотрите на молекулярную диаграмму, и вам будет сложно выбрать одно из другого - но они привносят резкие различия во вкусе и поведении при приготовлении пищи. Вот почему нам нужна только правильная комбинация, чтобы этот Twinkie имел правильный вкус.

Итак, вот разбивка общих сахаров и где вы можете их найти. Используйте его для справки или для приятного размышления (большое спасибо Гарольду МакГи и Алану Дэвидсону):

Глюкоза (также называемая декстрозой): самый простой сахар (но странно один из наименее сладких), это то, что ваши клетки сжигают для получения энергии. Когда растения или животные должны хранить глюкозу, они укладывают молекулы в длинные цепи, чтобы получить крахмал. Как и все сахара, глюкоза содержит только углерод, водород и кислород. Глюкоза имеет форму более или менее похожую на одно гексагональное кольцо, поэтому она называется моносахаридом .

Фруктоза имеет точно такое же количество и тип атомов, что и глюкоза, только расположенные по-разному. Это небольшое изменение делает фруктозу примерно вдвое более сладкой, чем глюкоза. Фруктоза - это основной сахар, который вы найдете в меде, что придает ей почти резкую сладость. Некоторые умные люди поняли, что выпечка с вдвойне сладкой фруктозой означает, что вы можете приготовить угощение с половиной сахарных калорий глюкозы. Примечательно, однако, что молекулы фруктозы изменяют форму и теряют большую часть своей сладости, когда они горячие, поэтому этот прием не работает в подслащивании чая или кофе.

Сахароза - самый распространенный сахар, производимый растениями, и это молекула, которую мы извлекаем из сахарного тростника или сахарной свеклы и превращаем в столовый сахар. Он состоит из одной молекулы фруктозы, соединенной с одной молекулой глюкозы. Это два кольца, поэтому сахароза называется дисахаридом . Мы все любим сахарозу (если не совсем так, как Джон Траволта, когда он играл этого раздражающего ангела в Майкле ). И удобно для наших языков, если не для наших талии, это остается восхитительным даже при очень высоких концентрациях.

Мальтоза, содержащаяся в солодовом экстракте, и лактоза, находящаяся в молоке, - это еще два дисахарида, которые намного менее сладки, чем сахароза или фруктоза.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы - это то, что мы получаем, когда готовим крахмалы из зерен кукурузы, чтобы высвободить содержащиеся в них сахара. Около 75 процентов фруктозы и остальной глюкозы примерно такие же сладкие, как столовый сахар. И поскольку американская кукуруза настолько дешевая (искусственно, как указал Майкл Поллан), она стала повсеместной в качестве пищевого подсластителя промышленного масштаба.

Мальтодекстрин - это еще одна разновидность обработанного кукурузного сиропа - в некоторых отношениях еще один способ подсунуть сахар в список ингредиентов обертки, не поднимая брови потребителя. Сочетание глюкозы и мальтозы, мальтодекстрина является жевательным и не особенно сладким.

Олигосахариды - это сахара, состоящие из более чем двух гексагональных колец, которые содержатся в бобах и других семенах. Отличительной особенностью олигосахаридов является то, что животные не могут их переваривать, но бактерии в нашем кишечнике часто могут это привести к этим замечательным экспериментам по химии кишечника, которые иногда происходят после еды бобовых.

Этот список не касается искусственных подсластителей - о чем писала Стевия Аманда. Все они содержат не содержащую сахара субстанцию, которая обманывает наши языки, заставляя их ощущать сладость. Другие трикстеры включают артишоки, которые на короткое время отключают наши сладкие рецепторы, поэтому все, что мы едим дальше, кажутся сладкими, а также действительно странную чудодейственную ягоду, которая может сбивать с толку ваш язык на несколько часов за раз.

Искусственные подсластители обещают невозможное: они в сотни раз слаще сахарозы, но содержат незначительное количество калорий. Если бы вкус был таким простым. У меня никогда не было бескалорийного десерта, который мог бы сравниться с простой сахарозной порцией пережевывания стебля сахарного тростника. Я поддерживаю свободу для сахара в 2009 году!

(Примечание для Аманды: кажется, что cwt - это нехватка для ста веса. Это 100 фунтов в США и 112 фунтов в Великобритании. Может ли буква «c» действительно быть пережитком римской цифры 100? Старая добрая имперская система измерения.)

Полевое руководство по сахару