Глядя на запад от Дюрнштейна, деревни, расположенной на скалистом поле в австрийской долине Вахау, могучий Дунай врезается в глубокий изгиб древнего пейзажа. Город и земля выглядят запертыми во времени. Улицы булыжника ведут к барочной церковной башне аббатства, окрашенной в голубой и белый цвета. Над всем этим возвышаются руины замка, в котором австрийский герцог Леопольд V заключил в тюрьму Ричарда Львиное Сердце в 1192 году. Террасы и каменные стены, возвышающиеся над рекой, срезают эту точку зрения примерно с 800 года н.э., когда торговля вином здесь, представленная кельты и расширившиеся римлянами столетия назад, были реанимированы после долгого пара.
Связанный контент
- Когда-нибудь пробовали абрикосовые клецки? Вам нужно
Я впервые посетил Дюрнштейн в зимний день почти десять лет назад. Снег посыпал камни и обрезал лозы. Ни одна душа не шевельнулась. Я никогда не видел ничего такого прекрасного.
Я часто возвращался, чтобы обнаружить другие лица этой деревни и за ее пределами: летом склоны Вахау разрываются глубокими оттенками зеленого и ароматом плодородной почвы и листвы, а деревенские аллеи кишат энофилами и туристами. Осень - время винных дегустаций. Так было в ясный солнечный день в Нигле (винограднике, известном своими грюнеровскими вельтлинами и безупречными рислингами, выращенными на крутом склоне в тени еще одной руины в соседней долине Кремс), я понял, что могу попробовать времена года и ритмы этих покрытых виноградниками холмов в каждой капле. Являясь объектом всемирного наследия ЮНЕСКО с 2000 года, Вахау известен своими вкусами - как твердыми, так и жидкими - так же, как и своими легендарными видами.
На этом 19-мильном отрезке Дуная между Кремсом и Мелком, усеянным деревнями, относящимися к XI-XII векам, сельское хозяйство и виноградарство повторяют те же модели, что и в средние века. Сады и виноградники небольшие и неизменно принадлежат семье; Сбор урожая осуществляется в основном вручную. Здесь люди едят просто, естественно и локально, потому что они всегда есть и не могли представить себе это по-другому.
И все же что-то происходит. В нескольких милях к западу от Дюрнштейна, вдоль дороги в деревне Везендорф внезапно появляется розовое здание. Здесь, в новом Hofmeisterei Hirtzberger («новом», хотя он расположен в структуре, построенной в 1296 году), ясно, что молодое поколение рестораторов и виноделов растет в Вахау, ступая на инновационную кулинарную территорию, все еще охватывая старую.
Мой первый раз здесь был на обед. Меня встретили веселый, черноволосый Хартмут Рамер и его партнер по жизни (и сомелье в ресторане) Елена; она в стильном платье, он в свитере и джинсах. Дети суетятся. «Насколько ты голоден?» - спросил Рамедер, готовя меня к многокурсному приключению в местной кухне и палитре белых вин Вахау, произведенных несколькими поколениями семьи, которой принадлежит здание из винограда, выращенного в нескольких шагах от ресторана.
Прежде чем сесть со мной за стол в столовой, Рамедер объяснил происхождение ресторана: большая часть земли в Вахау веками принадлежала монастырям, которые производили вино, и зданиям гранд-ферм, которые они использовали в основном для сбора винограда ( Lesehöfe) ) все еще предостаточно Hofmeisterei является одним из этих зданий (название происходит от Хофмайстера, или мастера дома, который наблюдал за такими операциями), и он принадлежал монастырю Св. Флориана, расположенному на большом расстоянии от штата Верхняя Австрия.
Эта статья является выборкой из нашего еженедельного выпуска «Смитсоновские поездки», посвященного Дунаю.
Путешествие по Дунаю от Шварцвальда до зеленого островка Святой Маргариты в форме капли в Будапеште
купитьСобственность переходила из рук в руки несколько раз, но два года назад традиционный ресторан, который здесь работал, обанкротился. Знаменитый виноторговец Франц Хирцбергер приобрел его. 33-летний Rameder и его деловой партнер, шеф-повар Эрвин Виндхабер (который работал с Rameder в ресторанах высокого класса в регионе), собрались, чтобы концептуализировать место, которое охватило бы лучшее из традиционной австрийской кухни, но добавило современные штрихи. Hofmeisterei открылся летом 2014 года и сразу стал хитом.
«Мы определенно являемся частью смены поколений», - сказал Рамер. «Вахау долго чувствовал себя так, словно он спал, - это люди, которые здесь не всегда хотят сильно меняться. Но я думаю, что мы часть тенденции. Меняются меню, люди обновляются. Что-то происходит."
Это определенно. Дикие грибные равиоли были взрывом землистого аромата. Затем появился Saibling, дунайский голец, которому требуется 30 месяцев, чтобы вырасти достаточно большим для небольшого филе; мягко пашот, он таял во вкусе. Нежная розовая корейка оленины была завернута в хрустящее каштановое тесто; Контраст по текстуре и вкусу сумел удивить и успокоить. «Мы подаем только ту еду, в которой знаем производителей», - сказал мне Рамер. Оленина пришла от друга-охотника. Даже бутылки на столе хранили его в семье: были Muskateller Франца Хирцбергера (восхитительный), Rotes Tor Grüner Veltliner (бестселлер вина марки) и бутылка с надписью Mathias Hirtzberger. «Это сын Франца, он только что основал новую винодельню», - объяснил Рамедер.
**********
Через несколько дней после моего обеда с Рамедером я встретил молодого Хирцбергера, которому недавно исполнилось 30 лет. У одноименного винодельни Матиаса пока что единственный урожай - 2014 год. Со своей подругой Ханной Пихлер мы гуляли по лоскутным участкам вокруг Вёзендорфа, глядя на виноградные лозы за его пятью винами. Два названы в честь их участков (Kollmütz и Kollmitz); остальные за элементами из гребня, который висит над дверью ресторана и теперь появляется в стилизованном виде на этикетке. Первый урожай в 10000 бутылок почти распродан за несколько месяцев; весной 2015 года будет представлен винтаж 2015 года - 30 000 бутылок Grüner Veltliner и Riesling.
«Вино - это что-то эмоциональное», - сказал Матиас, который является вторым сыном Франца (старший брат Матиаса, Франц, работает на винодельне семьи в изрезанном живописном городе Шпиц неподалеку; их дедушка тоже был Францем, что облегчало сохранение имени лейбла Анекдоты Матиаса) Эмоции и земные чувства вернули его домой - он вырос в Шпице и учился в средней школе, специализирующейся на виноделии в Кремсе. Изучив бизнес в Вене и работая консультантом по вопросам управления и банкиром, он понял, что должен вернуться на землю. «Он проводит около 90 процентов своего времени на улице», - прошептал Пихлер.
Туман парит над виноградниками в долине Вахау. (© Мартин Зипманн / imageBROKER / Corbis) Как и все здесь, виноградники Матиаса поделены между небольшими участками, которые усеивают пейзаж. Kollmütz был скрыт под дымкой тумана, но его большая высота и воздействие солнца создают микроклимат, способствующий особенно крепким винам. Еще дальше вниз по склону идет Коллмитц - новый участок с недавно посаженными и старыми лозами. Некоторым пренебрег прежний владелец участка. «Как винодел, твои лозы - твои дети», - сказал он. «Вы должны защищать их в течение многих лет. Вы должны и испортить их, и хорошо их тренировать ».
Матиас Хирцбергер - определенно авангард новейшего поколения региона, но наследие области и знания его семьи лежат глубоко в его костях. «Австрийские вина - это« честные вина ». Нет игр », - сказал он. «Мы не манипулируем. Мы имеем дело с виноградом, который здесь работает ».
Его философия совпадает с философией Мартина Нигла. За полвека старше Нигль видел развитие австрийского виноградарства за последние два десятилетия. «Австрийские вина находят свое место», - сказал он. «Двадцать или тридцать лет назад это было совсем не так. Повышение качества было тяжелой работой ». Оба винодела ссылаются на крупный скандал в 1985 году, когда в австрийских винах были обнаружены добавки, используемые в антифризе, что привело к краху экспортного рынка страны. Хирцбергер слишком молод, чтобы пережить скандал; Нигл начал свой бизнес на своем пути. «Это был нулевой час», - сказал Нигл. Но в конечном итоге скандал привел к появлению исключительно высококачественных вин из Австрии, в частности из Вахау. Вы можете практически попробовать целостность.
**********
Во время моего следующего посещения Хофмейстерея Матиас Хирцбергер представил свои творения. Не было еще одного обеда. Во-первых, гребневые вина: Treu (что означает «лояльный» с сердцем на этикетке) - прекрасный Грюнер, как и Stab (скипетр или посох); Zier (украшение) - это гладкий рислинг. Затем появились люди, названные в честь их сюжетов, в том числе Kollmütz (из виноградных лоз, которые я видела окутанными туманом), которые медленно и удивительно разворачивались с букетом пряных ароматов. Это было идеальное сопровождение к хрустящему шницелю из Винера и к самому гладкому, простому и ароматному картофельному салату, который у меня когда-либо был. Служба была идеально рассчитана, но никогда не была формальной. Одетый в Alederhosen Rameder принял воскресную толпу семей и даже несколько молодых парочек, выглядящих модно. Когда кто-нибудь заказывал превосходный кайзершмаррен (блинный десерт, подаваемый здесь с компотом из бузины), появился Рамер, чтобы взбить тесто взрывом огненного ликера, и дети в ресторане ахнули от восторга.
Разговор перешел к тому, что делает австрийскую кухню особенной.
«В австрийской кухне много любви», - сказал Хирцбергер.
«Любовь означает жир и масло», объяснил Пихлер.
«Нет, речь идет о хорошей и разумной еде, и люди действительно едят здесь, потому что они работают на улице», - возразил Хирцбергер.
- вмешался Рамдер. «Австрийская еда настоящая, ее легко понять. Что наиболее важно, это то, что это уютно, это несложно, и ... Как я могу это сказать? Он воплощает австрийское слово Wurstigkeit - это не имеет значения. Если стекло падает, мы говорим «не так уж плохо». Если вы остаетесь до трех часов утра, мы ждем, пока вы не попросите счет. Люди чувствуют себя комфортно. Это способ, которым мы делаем гостеприимство. ”
Он прав. То, что должно было быть обедом, продолжалось до самого вечера. Молодое поколение Вахау может экспериментировать с традиционными ингредиентами, мягко осветить атмосферу темных сводчатых столовых и разработать современные винные этикетки, но никогда не откажется от того, что так долго работало в этой долине: чистых местных блюд и вин, оставаться рядом с землей и подаются с тихой гордостью и большим сердцем.
Отправляясь в Вену, я последовал за левым берегом затемненного Дуная и снова прошел мимо тюрьмы Ричарда Львиное Сердце. Я проезжал мимо семейных виноградников и садов и местного винного кооператива. Я взял в скалах выходы и драматические полосы камня и листвы на холмах. Я сделал паузу, чтобы подумать о важности места, старых методов и семьи, о том, чтобы аккуратно поработать и по-настоящему понять землю под ногами и то, что она может дать. За доступной красотой и видимой историей Вахау лежит глубокое уважение к силе природы, превращенной в питание и удовольствие.
По словам известного австрийско-американского, я вернусь.
**********
Местные винные погреба
Проверьте сайты на время дегустации.
Hofmeisterei Hirtzberger
Хауптштрассе 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Телефон +43 2715 22 931
hofmeisterei.at
Weinhofmeisterei
Хауптштрассе 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Телефон +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at
Домене Вахау
A-3601 Dürnstein 107
Телефон +43 02711 371
domaene-wachau.at
Вайнгут Франц Хирцбергер
Кремсерштрассе 8, 3620 Шпиц
Телефон +43 2713 2209
hirtzberger.at
Weingut und Ресторан Jamek
3610 Weißenkirchen,
Joching 45
Телефон +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at
Weingut FX Pichler
Оберлоибен 57
3601 Дюрнштейн
Телефон +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at
Вайгут Нигл
(расположен в соседней долине Кремс)
Кирхенберг 1
3541 Зенфтенберг
Телефон +43 2719 2609
weingutnigl.at
