Дайте ребенку ее первую ложку пюре из шпината или смешанных брюссельских капуст, и вы, вероятно, сможете наблюдать, как ее лицо морщится в шоковой муке. Овощи, как правило, являются страшной детской угрозой для многих молодых людей, но есть исключения из правила овощной ненависти. Например, сладкий картофель и морковь имеют высокую оценку. Но почему это так? Как правило, большинство наших симпатий и антипатий порождает сладость или, по крайней мере, наше восприятие.
Эволюционно мы запрограммированы на то, чтобы любить сладости, поскольку это указывает на богатый калориями сахар. Тысячелетия назад, когда мы только начинали наше эволюционное путешествие как Homo Sapiens, те люди, которые предпочитали и, следовательно, потребляли сахар, имели преимущество. Сахар обеспечивает быстрый прилив энергии, поэтому желание, найти и употреблять пищу, богатую сахаром, может означать разницу между маневрированием хищника, сохранением тепла в холодную ночь или рождением здоровых детей. Наши ближайшие родственники, такие как шимпанзе, также разделяют эту склонность к сладкому. Шимпанзе регулярно сочиняют творческие способы отважных ульев, чтобы достать сладкий мед внутри.
Однако в современном мире автомобильных поездок, работы в офисе и сладких закусок наше влечение к сахару оборачивается против нас, что способствует развитию эпидемии ожирения. Обрабатывающая пищевая промышленность уже давно поняла это, когда осознала, что повышение содержания сахара даже в самой похожей на картон закуске автоматически делает ее вкусной для нашего примитивного пищевого мозга.
Но сахар, оказывается, не единственный драйвер сладости. Сладость рыночной фермерской клубники или собранной вручную черники происходит в основном из летучих веществ или химических соединений в пищевых продуктах, которые легко превращаются в пары. Наш нос подхватывает и взаимодействует с десятками этих ароматных паров в любой заданной пище, придавая каждому укусу определенный профиль вкуса. Ощущения, воспринимаемые рецепторами обоняния и вкуса, взаимодействуют в одной и той же области мозга, таламусе, где наш мозг обрабатывает их, создавая такие ароматы, как сладость. «Восприятие сладости в нашем мозге - это сумма входов сахара и определенных летучих химических веществ», - сказал Гарри Клее, исследователь из факультета наук о садоводстве в университете и Программы молекулярной и клеточной биологии растений, сказал в Американской ассоциации развития. научной конференции, состоявшейся на прошлой неделе в Бостоне. «Летучие вещества действуют для усиления сигнала сахара, так что мы на самом деле думаем, что в пище больше сахара, чем на самом деле».
Десяток или более летучих веществ могут занимать одну пищу. Некоторые вызывают ощущение сладости, другие - горечи или кислинки. Если бы мы могли лучше понять, как эти химические вещества взаимодействуют в пищевых продуктах и в нашем мозге, мы могли бы генетически подстроить продукты так, чтобы они нам нравились больше.
Ученые из Университета Флориды считают, что «исправление вкуса» таких продуктов, как помидоры, сделает их более привлекательными для покупателей, что в долгосрочной перспективе может способствовать укреплению здоровья общества. «Если мы сделаем здоровые вещи вкуснее, мы действительно верим, что люди будут покупать их больше, есть их больше и придерживаться более здоровой диеты», - сказал Клее. «Вкус - это просто симптом более серьезной проблемы», - продолжил он. «Мы выращивали урожай для получения более высокой урожайности, в то время как качество и пищевая ценность снизились».
То, что мы считаем ароматом, на самом деле имеет непосредственное отношение к тонким запахам летучих веществ. Не убежден? Исследователи предсказали столько же. В Бостоне они вытащили образцы липких медвежьих конфет (точнее, фруктовых самоцветов малины и черники Sunkist), чтобы доказать силу летучих веществ аудитории. По указанию Клее и его коллег я сжал нос, крепко сжал, затем сунул конфету в рот, пережевал и проглотил половину. Как будто у меня был сильно заложенный нос от тяжелого случая гриппа, конфета казалась мягкой и тусклой на моем языке. Исследователи объяснили, что это мягкое ощущение - вкус. Теперь они проинструктировали отключить нос и проглотить остатки липкой конфеты. Волна сильной сладости поразила меня, как сладкая радуга фруктового аромата. Это обоняние на работе, объяснила Линда Бартошук, одна из коллег Кли в университетском Центре Запаха и Вкуса. «Кто испытал прилив аромата и сладости, который казался вдвое сильнее, чем раньше?» - спросила она. В комнате около 100 человек взлетело около половины рук.
Несколько лет назад Klee предпринял миссию по сохранению аромата современного помидора в надежде в конечном итоге улучшить здоровье потребителей. Эти усилия привели его к извилистой лозе химии, генетики и пищевой науки.
Вместо того, чтобы начать свое расследование с производителями томатов, которым платят за то, чтобы они производили привлекательные помидоры, а не за вкусную еду, Кли начал с потребителей или людей, которые покупают и едят помидоры. Он хотел понять, что делает хороший и плохой аромат на молекулярном уровне. Вычисление формулы для создания вкусного помидора, который по-прежнему поддерживает высокую урожайность и устойчивость к болезням, благодаря водным, мягким предложениям супермаркетов, может дать производителям простой в использовании инструментарий для улучшения их предложений.
Клее и его коллеги собрали десятки сортов томатов, а затем попросили 100 разных людей попробовать плоды труда исследователей и сообщить о своих любимых и наименее любимых. Используя эту обратную связь, исследователи могли определить, какой из более чем 400 летучих компонентов томатов действительно обладает ароматом. То, что они обнаружили, указывало на то, что потребители предпочитают помидоры с ощущаемой сладостью - акцент на «воспринимается».
Например, желтые желейные бобы, томатная порода, содержат около 4500 миллиграммов сахара на 100 миллилитров. С другой стороны, помидор матина содержит около 4000 мг на 100 мл. Тем не менее, люди считают, что матина примерно в два раза сладче желтых желейных бобов. Летучие вещества определяют восприятие сладости этих двух помидоров.
Как правило, помидоры сорта супермаркета различаются по содержанию сахара, но обычно они составляют от 2000 до 2500 мг на 100 мл. Сорта томатов черри обычно находятся в диапазоне от 3000 до 3500 мг на мл.
Исследователи обнаружили, что от 15 до 20 летучих компонентов контролируют большую часть томатного аромата. «Некоторые из самых распространенных химикатов в томате абсолютно не влияют на то, нравится это людям или нет», - сказал Клее.
Эти знания в руках, они пошли о создании рецепта для идеального помидора, который напоминает семейную реликвию. Их идеальный фрукт представляет собой среднее значение того, что участники исследования оценили как свой любимый помидор. Хотя абсолютные индивидуальные предпочтения могут варьироваться в зависимости от демографии, культуры и того, является ли кто-то супертастером, Клее считает, что почти все согласятся с тем, что «это действительно хороший помидор».
Следующий шаг, говорит Клее, - перенести эти желательные качества в высокоурожайные сорта томатов. В лаборатории он и его команда успешно скрестили современные помидоры с их усовершенствованной семейной реликвией, создав гибрид. Новый помидор сохраняет вкус летучей реликвии, насыщенной летучими веществами, но дает вдвое больше фруктов и сохраняет устойчивость современного штамма к болезням. Пока что урожайность находится не на том уровне, чтобы убедить коммерческих производителей изменить свои пути, но Клее полагает, что улучшение производства в конечном итоге доставит его помидор на рынок.
«Могут ли летучие вещества повышать сладость, уменьшая при этом использование сахара и искусственных подсластителей?» - позировал Бартошук. «Мы думаем: да»
