Сидя в Ristorante Umberto, принадлежащем семье Ди Порцио в течение трех поколений и одной из старейших и самых популярных пиццерий в Неаполе, южном мегаполисе Италии, Массимо Ди Порцио говорит о пицце как о человеке. «Тесто нужно осторожно перемещать, - говорит он, - как будто это ребенок».
Вы должны понимать: Неаполь является традиционным домом пиццы и местом, где люди серьезно относятся к еде. Настолько серьезно, что они разработали итальянский закон, принятый три года назад, определяющий, что такое настоящая неаполитанская пицца, - и она мало похожа на то, что мы едим в Соединенных Штатах в рекордных количествах - примерно 350 кусочков в секунду, что составляет 37 долларов. миллиардный блокбастер. Неаполитанская версия кредитной карты тонкая у основания с редкими начинками - американская пицца на диете для похудения.
Но Ди Порцио, не только ресторатор, но и выпускник международной экономики, не будет втянут в борьбу за еду из-за того, какая версия лучше, или осудит такие американские творения, как «Пицца Хат» с пиццей «Фаршированная хрустящая корочка» или «Гавайская пицца с кулинарным шашлыком» Папы Джона. «.
«Мы не полиция пиццы», - говорит он, реагируя на некоторые описания СМИ закона, принятого в Италии в 2004 году и в настоящее время рассматриваемого Европейским союзом, который дает три пиццы - маринара (помидор, чеснок и орегано), маргарита и экстра Маргарита (как с помидорами, базиликом, так и с моцареллой) - то же название защиты, что и хорошее вино.
«Я люблю все виды пиццы», - продолжает непредвзятый Ди Порцио, который является генеральным директором Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) - verace означает реальную - некоммерческая организация производителей пиццы под названием pizzaioli, которая помогла написать закон. «В Нью-Йорке, - говорит он, - мы нашли хорошую пиццу, другую не очень хорошую, но эти другие пиццы - это другой продукт, а не неаполитанская пицца».
Неаполитанская пицца, как определено законом, изготавливается из особого вида пшеничной муки и дрожжей круглой формы, не более 14 дюймов в диаметре, и готовится в дровяной печи при температуре выше 905 градусов по Фаренгейту. Можно использовать только высококачественные ингредиенты, в том числе два местных деликатеса: помидоры сливы из Сан-Марцано и, для Extra Margherita, моцареллу, приготовленную из молока водяного буйвола, количество которого выросло вместе с популярностью сыра.
Но с тех пор как закон вступил в силу, никто не был привлечен к суду за то, что он не наливал оливковое масло по кругу, начиная с середины, или смешивая ингредиенты в порядке, отличном от того, который предписан болезненно подробными правилами., Сторонники закона - не все итальянские пиццайоли являются защитниками - настаивают, что речь идет не о наказании, а скорее об информации, касающейся ключевого аспекта их культуры.
Geatano di Lorenzo (сковорода) и Enzo Mariniello заканчивают готовить настоящую неаполитанскую пиццу в Ristorante Umberto. (Дина Модианот-Фокс) 
Мариниелло добавляет начинку к пирогу. В Neapolitan можно использовать только высококачественные ингредиенты, в том числе два местных деликатеса: помидоры сливы из Сан-Марцано и, для Extra Margherita, моцареллу, приготовленную из молока водяного буйвола. (Дина Модианот-Фокс) 
«В Нью-Йорке, - говорит Массимо Ди Порцио, - мы нашли хорошую пиццу, другую не очень хорошую, но эти другие пиццы - это другой продукт, а не неаполитанская пицца». (Предоставлено Массимо Ди Порцио) 
Ristorante Umberto принадлежит семье Массимо Ди Порцио в течение трех поколений и является одной из старейших и самых популярных пиццерий в Неаполе. (Предоставлено Массимо Ди Порцио) Хотя идея лепешек с начинкой обычно приписывается грекам, на протяжении веков пицца ассоциировалась с Неаполем и его долгой борьбой с бедностью. Дешевая в производстве и требующая немного ингредиентов, пицца была основным продуктом 18-го века, продавалась на улицах города и подавалась на судах, выходящих из порта Неаполя (так Маринара получила свое название). В эпоху после Второй мировой войны жители были настолько бедны, что многие покупали пиццу в кредит, заплатив за нее восемь дней спустя, когда получили еще одну. Эта практика, называемая oggiaotto, была показана в фильме 1954 года L'Oro di Napoli (Золото Неаполя) и до сих пор почитается некоторыми пиццериями.
История Неаполя изобилует легендами о пицце. Местная пиццаоло, как говорят, сделала первую Маргариту в 1889 году, добавив моцареллу к помидорам и базилику, чтобы дать пиццу, которую он, как сообщается, назвал в честь посещающей итальянской королевы, цвета итальянского флага - красный, белый и зеленый.
Гораздо позже Ди Порцио рассказывает о «декане пиццайоли», основателе VPN Винсенсо Пэйсе, который начал готовить пиццу, когда ему было десять лет, и был настолько опытным, что изменил пропорцию ингредиентов в зависимости от погоды, например, добавив больше соли, если было жарко, меньше, если холодно.
VPN принял Евангелие от подлинного приготовления пиццы по всему миру, обучая местных жителей и сертифицируя рестораны, особенно в Японии, где туристы, возвращающиеся из Неаполя, вызвали интерес к традиционной пицце, и в Соединенных Штатах, где национальное отделение сертифицировало 16 ресторанов,
Вначале завоевание поклонников неаполитанской пиццы было «непростой битвой», - признается Дино Кардоне, директор по маркетингу VPN Americas. Но в последнее время, по его словам, задача состоит в том, чтобы удовлетворить спрос на информацию, обучение и сертификацию.
А на что похожа настоящая неаполитанская пицца? К кому-то привыкли к пицце в американском стиле, немного в начале. Но затем вы начинаете наслаждаться свежестью ингредиентов и легкостью корочки - чем больше вы едите, тем лучше на вкус.
Тем не менее, не рассчитывайте на его доставку. Закон гласит, что настоящая вещь «должна употребляться немедленно, прямо из духовки, в пиццерии. Если пиццу вынуть из пиццерии, чтобы ее можно было съесть позже, она больше не сможет иметь сертификат настоящей неаполитанской пиццы».
Дина Модианот-Фокс, постоянный автор Smithsonian.com, недавно написала о « Забытом раю Древнего Рима».
