Пока были люди, люди напивались - или, по крайней мере, так считает биомолекулярный археолог и знаток пивоварения Патрик Макговерн.
Исследователь мастеров на все руки подробно рассматривает эту тему в своей новой книге « Древние варева: заново открыты и воссозданы» . Отчасти о путешествиях, отчасти естественной истории, отчасти кулинарной книге, история рассказывает, как МакГоверн по всему земному шару пытается доказать связь между эволюцией человека и созданием ферментированных напитков. Он описывает археологические раскопки и миграции древних людей с одного континента на другой; химический анализ, используемый для определения того, какие ингредиенты вошли в напитки; и его набеги в «экспериментальную археологию» с Сэмом Каладжионе, основателем пивоварни Dogfish Head, в которой они воссоздают девять древних напитков.
«Используя все имеющиеся у нас доказательства, мы хотели посмотреть, сможем ли мы воссоздать напитки и сделать что-нибудь вкусное для современного человека», - говорит Макговерн.
Эти напитки (несмотря на прозвище «варит», они включают вина, пиво и «экстремально ферментированные напитки», использующие любую комбинацию ингредиентов для производства алкогольного напитка) охватывают весь спектр от самого старого известного алкоголя, который поставляется из Китая, до шоколадная смесь на основе исследований Mesoamerica.
«У нас, как правило, нет убедительного аргумента в пользу того, что какой-то воссозданный напиток был изготовлен в древности таким же образом или из тех же ингредиентов», - пишет Макговерн в своей книге. «Наша конечная цель состоит в том, чтобы собрать как можно больше проверенных фрагментов головоломки, выдвинуть гипотезу о том, какие ингредиенты, скорее всего, попали в варку и как ее варили, а затем попытаться воспроизвести ее».
Древние варева: заново открыты и воссозданы
Переплетая археологию и науку, Патрик Макговерн ведет нас в свои приключения в Китай, Турцию, Египет, Италию, Скандинавию, Гондурас, Перу и Мексику, чтобы узнать о любви человечества к алкогольным напиткам.
купитьВ дополнение к изучению пьянящей изобретательности этих древних людей, Макговерн также углубляется в человеческую эволюцию и зарождение цивилизаций. Во-первых, он решает вопрос о том, что пили люди эпохи палеолита (эпоха начинается с изготовления инструментов гоминидом около 3, 4 млн. Лет назад и продолжается до 10 000 лет назад).
Это сложный вопрос, археологически говоря. Алкоголь испаряется из контейнеров, даже если они запечатаны, не оставляя ничего, кроме пыли для химического анализа. Даже тогда самый старый контейнер, в котором были обнаружены следы риса, винограда или плодов боярышника и меда - ингредиенты, необходимые для приготовления ферментированного напитка, - всего 9000 лет назад. Сохранившихся контейнеров из палеолита нет.
Но Макговерн видит множество доказательств нашей алкогольной близости в самом теле. «У нас есть фермент в слюне, который расщепляет углеводы на сахар, у нас есть алкогольдегидрогеназа (ферменты, которые расщепляют этанол) во рту, через кишку и печень».
Все эти физиологические элементы указывают на черты, унаследованные от наших ранних предков, о которых археологи имеют только ограниченную информацию. Но в случае, если физиология современных Homo sapiens недостаточна, люди также делятся генами с приматами и другими животными, которые доказывают, что мы не единственные, кто зацепился за то, что нас раздражают. Эта гипотеза «пьяной обезьяны» гласит, что животные, рационы которых в основном состоят из фруктов и нектара, регулярно впитывают природный алкоголь, когда фрукты бродят.
Есть малазийская землеройка, «живая модель для вымерших млекопитающих», которая выпивает человеческий эквивалент девяти бокалов вина каждую ночь. Фруктовые мухи, как и люди, содержат множество генов, которые определяют, как они метаболизируются и реагируют на алкоголь. Даже летучие мыши испытывают раздражение от употребления ферментированных фруктов, хотя опьянение, по-видимому, не оказывает негативного влияния на их способность летать.
Где-то по пути пьяные обезьяны стали пьяными гоминидами, и эти гоминиды стали современными людьми. Вот когда возникает вопрос «хлеб или пиво»: люди начали сельское хозяйство, чтобы использовать зерно для еды или для готовой поставки ферментированных напитков?
«Мы не знаем наверняка и располагаем ограниченными археологическими свидетельствами, но если бы у вас был выбор, что бы это было?», - говорит Макговерн. «После того, как вы выпили ферментированные напитки, это вызывает изменение поведения, создает изменяющий сознание опыт. Я думаю, что это может быть важно для развития языка, музыки, искусства в целом, а затем и религии ».
Идея пива или другого алкогольного напитка, являющегося ключевым компонентом человеческого развития, нашла отражение в другом месте. «Уже давно предполагают, что растущий спрос на зерновые для пивоварения привел к одомашниванию», - пишут исследователи в исследовании 2013 года, опубликованном в журнале Archaeological Method and Theory . «Самыми сложными общинами [на Ближнем Востоке], по-видимому, были сложные охотники / собиратели, от которых можно было ожидать проведения соревнований, в которых вареные напитки были бы высоко оценены».
Или, как пишет в New York Times психиатр Джеффри П. Кан: «Пиво считалось настолько важным во многих давно минувших цивилизациях, что Кодекс Урукагина, который часто упоминается как первый правовой кодекс, даже предписывал его в качестве центральной единицы оплаты и покаяние «.
Просто подумайте, как процесс брожения должен был выглядеть для людей, которые понятия не имели о том, как дрожжи и сахара объединяются, чтобы создать алкоголь. Емкости, в которых находилась жидкость, могли бы перемещаться при выделении углекислого газа, жидкость становилась пенистой, запах и вкус в конце сильно отличались бы от того, что было в начале. В сочетании с изменяющими мозг эффектами употребления этих эликсиров, неудивительно, что люди приписали чудесное превращение работе богов.
Оттуда, говорит Макговерн, напиток стал центром общественной жизни. Это образец, который он видел во всем мире, от виноделия на Ближнем Востоке и в Европе до пива сорго и пальмового вина, сваренного в Африке.
Несмотря на то, что он узнал об алкогольных напитках за последние 10000 лет, есть много вопросов, на которые еще предстоит ответить, включая появление дистиллированных ликеров в Новом Свете. Макговерн завершает свою книгу, углубляясь в продолжающиеся исследования того, создавали ли ацтеки или другие цивилизации Америки методы дистилляции до того, как испанцы прибыли со своими ромовыми кадрами.
Что касается его читателей, Макговерн надеется, что некоторые могут вдохновиться попробовать рецепты в книге. Но если ничего другого, он говорит: «Я надеюсь, что они оценят, как брожение действительно является важной частью жизни на этой планете и в человеческом обществе. Это оказало глубокое влияние на то, кем мы являемся сегодня ».
Доморощенная интерпретация Chateau Jiahu
Тесто Гриффит (по материалам McGovern, 2009/2010)
Ингредиенты
5 галлонов прохладной воды
4 фунта Экстра легкий или легкий сухой солодовый экстракт
2 фунта сухих веществ рисового сиропа
1/2 фунта сушеных ягод боярышника
1/4 унции хмеля симки
1/2 унции сладкой апельсиновой корки
3 фунта меда
1 пакет Fermentis Safbrew Abbaye, White Labs WLP530 Abbey Ale или Wyeast 4143 Sake
1/2 кварта белого виноградного концентрата
1 стакан сахарной пудры
Начальная сила тяжести: 1.088
Конечная сила тяжести: 1, 015
Конечный целевой спирт по объему: 8, 5%
Международных Горьких Объединений: 10
Законченный объем: 5 галлонов
Процесс
Если вы используете жидкие дрожжи, мы рекомендуем приготовить закваску за 24 часа до заваривания, чтобы увеличить количество дрожжевых клеток.
1. Наполните варочный котел водой на 5 галлонов и доведите до кипения.
2. Когда вода закипит, снимите кастрюлю с огня.
3. Добавьте сухой солодовый экстракт и сухие вещества рисового сиропа. Размешайте, чтобы предотвратить комкование и жжение на дне горшка. Верните горшок для разогрева.
4. Дайте суслу дойти до кипения и кипятите 30 минут. Если вы используете пеногаситель для предотвращения кипения, добавьте в соответствии с инструкциями.
5. В то время как сусло закипает, поместите ягоды боярышника в блендер, накройте суслом (приготовленным на варочном котле - осторожно: горячим) и осторожно пюре.
6. На 30-минутной отметке 1-часового кипения добавьте пюре из боярышника. Варить еще 30 минут.
7. 50 минут до кипения, добавьте надежды Simcoe и апельсиновую цедру.
8. Через 60 минут выключите огонь. Добавьте мед. Размешивайте сусло в течение 2 минут, создавая эффект водоворота. Прекратите нанизывать сусла и оставьте сусло на 10 минут.
9. Охладите сусло с помощью охладителя сусла или в бане с холодной водой, пока оно не станет ниже 75 ° F.
10. Перенесите сусло в ферментер; проветривать (качать ребенка) в течение 1 минуты.
11. Положите дрожжи в ферментер.
12. Залейте ферментер до отметки 5 галлонов прохладной водой.
13. На второй день брожения добавить концентрат белого винограда.
14. Примерно через 14 дней пиво должно быть готово к разливу. Он может быть перекачан в 5-галлонную бутыль, чтобы дать дополнительное время для очистки при желании, в течение примерно 7 дней.
15. Перед розливом в бутылки очистите и продезинфицируйте бутылки и крышки и создайте раствор для заправки 1 стаканом кипятка и сахаром для заливки.
16. Перелить пиво в стерилизованное бутылочное ведро, добавить разбавленный водой раствор для заливки и осторожно перемешать. Бутылка и крышка пива.
17. Дайте пиву выдерживаться еще 10 дней при температуре от 70 до 75 ° F; тогда он должен быть готов к употреблению.
