Одно из моих любимых занятий - блуждать по проходам супермаркета в другой стране или этнического рынка ближе к дому, просматривая интересную упаковку и незнакомые ингредиенты. Что делать с этими ингредиентами - это другая история, которая вдохновляет нас на создание серии «Что, черт возьми, мне с этим делать?»
До сих пор мы рассматривали аннато, латиноамериканский ароматизатор и семена нигеллы, популярные на индийском субконтиненте. На этот раз он отправляется в Юго-Восточную Азию и имеет острый корень, называемый галанга или галангал.
Что это?
Галангал - это корневище в том же семействе, что и имбирь, которое напоминает по внешнему виду и, в некоторой степени, по вкусу. Это распространено в кухнях Таиланда, Малайзии, Индонезии, Вьетнама, Камбоджи, Лаоса и Сингапура, и иногда используется в некоторых частях Китая и Индии. Это было популярно как кулинарная и лекарственная специя в средневековой Европе, где это было известно как galingale на английском языке (это оценило упоминание в Кентерберийских Рассказах Чосера), но это вышло из моды там. Сегодня его единственные европейские появления, вероятно, будут в азиатских ресторанах.
Существует два основных типа галангала: больший галангал и меньший галангал. Заблуждение, у меньшего галангала есть более острый острый аромат этих двух.
Откуда это взялось?
Согласно Глоссарию Обжора, Джоном Айто, происхождение названия galangal - китайская фраза gao liang jiang, что означает «хороший имбирь из Гаочжоу» (город в Кантоне, теперь называемый Маомин). Китай также, вероятно, где произошел меньший галангал; Большой Галангал родом с Явы, в Индонезии.
Каково это на вкус?
Мне удалось получить руки только на сушеном грунте большего галангала, который слабее и вообще считался хуже свежего. Порошок имел сладкий, острый и имбирный аромат и вкус, с легким перекусом. Предполагается, что свежий корень намного острее.
Так что, черт возьми, мне с этим делать?
Говорят, что галангал маскирует рыбный вкус, поэтому он очень популярен в блюдах из морепродуктов, таких как вьетнамский тушеный карп со сладко-соленым галангальским соусом. Я добавил пару чайных ложек порошкообразной специи в блюдо из креветок с кокосовым карри в тайском стиле, похожее на том ка гунг ( кха по-тайски означает галангал). Свежий галангал должен быть тертым или очень тонко нарезанным, так как он может быть немного жестким (чем моложе корень, тем нежнее). Его можно добавлять в индонезийский сатай (мясные шашлычки с острым ореховым соусом), малазийскую лаксу (морепродукты и лапшу в остром кокосовом молоке) или самлор кор ко (камбоджийский овощной суп).
