Хотя собак обычно считают лучшим другом человечества, если вы действительно об этом думаете, животное, которое доставляет многим людям наибольшую радость, - это дрожжи. В частности, Saccharomyces cerevisiae - это вид дрожжей, используемых для изготовления вина, выращивания хлеба и брожения пива. Теперь, новое исследование показывает, что различные штаммы чудодейственных дрожжей могут также давать различные региональные сорта кофе и шоколада с их отличным вкусом.
Связанный контент
- Ученые нашли самый эффективный способ держать кофейную кружку
S. cerevisiae на самом деле имеет гораздо больше целей, помимо еды и питья. Ученые широко используют эти дрожжи в лабораторных исследованиях, потому что одноклеточный организм имеет структуру, подобную клеткам человека, но размножается очень и очень быстро. Вот почему стоит тестировать наркотики на дрожжах, изучать гены дрожжей и даже отправлять их в космос.
Лиззи Уэйд из Science сообщает, что когда Эми Дадли, генетик из Тихоокеанского северо-западного научно-исследовательского института диабета, решила построить карту всех различных штаммов S. cerevisiae, она обнаружила пробелы в исследовательских коллекциях с большей частью южного полушария. пропавших без вести - включая большую часть Африки, Азии, Южной Америки и Индонезии.
Поездки во все эти районы были бы своевременными и дорогостоящими, поэтому Дадли и ее команда решили сделать следующую лучшую вещь. Зная, что шоколад и кофе проходят процесс ферментации, они начали покупать кофе и какао-бобы со всего мира, выращивая их для дрожжей.
Они думали, что найдут похожие штаммы S. cerevisiae во всех образцах, но это не так. «Первая действительно интересная вещь, которую мы заметили, заключалась в том, что все они сильно отличались друг от друга», - рассказывает Дадли Эрику Смилли в Newsweek . «Таким образом, сорт кофе из колумбийского кофе был очень похож на другие колумбийские сорта, но он действительно отличался от йеменского кофе».
Исследования показывают, что кофейные и какао-дрожжи представляют собой комбинацию трех штаммов дрожжей: европейский вариант, используемый для виноделия, сорт, распространенный в Азии, и еще один сорт из дубовых лесов Северной Америки. Их статья, опубликованная в журнале Current Biology, показывает, как эти штаммы распространяются и объединяются в мире посредством миграции людей, когда люди собирают региональные штаммы дрожжей намеренно и непреднамеренно.
«Эта статья является еще одним доказательством того, насколько тесно переплетена история людей и дрожжей», - рассказывает « Наука» генетик из Стэнфорда Барбара Данн. «Это действительно смесь природы и воспитания».
Несмотря на то, что в статье прямо не исследуется, влияют ли дрожжи на вкус какао и кофе, весьма вероятно, что микробы оказывают огромное влияние. По словам Смилли, дрожжи расщепляют вишню вокруг кофейных зерен и мякоти, окружающей какао, создавая «предшественники вкуса», которые при жарении создают характерные вкусы и запахи.
«[Мы] можем надежно получить шесть различных вкусовых профилей от одного и того же сорта бобов, варьируя брожение и сушку», - говорит Newsweek консультант по шоколаду Клэй Гордон. «Вы можете получить фруктовые, яркие или кожистые ароматы, просто контролируя обработку после сбора урожая».
Это похоже на то, что ученые узнали о том, как крошечные изменения в дрожжах влияют на терруар вина или профиль вкуса, который исходит от погодных условий, почвы и микробов на земле, где оно производится. Сара Найт, генетик из Университета Окленда, рассказала Уэйду, что каждый сорт дрожжей выделяет уникальные метаболиты, которые влияют на характеристики вина.
«Так что не удивительно, - говорит она, - если эти генетически дифференцированные популяции [дрожжей] образуют немного разные комбинации соединений, и это может изменить то, как шоколад на вкус и запах».
Так что поднимите бокал Пино или чашку Джо в Saccharomyces cerevisiae . Только не позволяй собаке видеть тебя.
