Соль - только одна специя в кабинете, и не единственная, которая имеет значение. Фото Росса Хейтмейкера.
В кулинарном мире ясно, что последнее десятилетие было довольно соляноцентричным. В начале 2000-х годов повара вернулись к традиции засолки мяса от нескольких часов до нескольких дней до его приготовления. А Томас Келлер, известный французский шеф-повар в прачечной, назвал соль «новым оливковым маслом».
«Это то, что делает еду приятным на вкус», - сказал автор « Конфиденциальности кухни» Энтони Бурден. И они правы, конечно; соль - это легкая победа, готовите ли вы дома или в профессиональной обстановке. Но зашла ли наша любовь к вещам слишком далеко?
В этой медитации на любовь американских шеф-поваров к соли для журнала TIME, написанной примерно в то время, когда законодатель штата Нью-Йорк предложил запретить ее использование на кухнях ресторанов, Джош Озерски писал:
Рынок продуктов питания находится под постоянным давлением, чтобы сделать все более вкусным, взрывоопасным, более захватывающим, а соль - всемогущий усилитель вкуса, потому что она открывает вкусовые рецепторы. Это в основном кокаин для вкуса - белый порошок, который делает все, что встречается во рту, кажется ярким и веселым… Чем соленее, тем больше мы его любим. И чем больше они нам нравятся, тем больше соли мы получаем.
Как мы замедляем беговую дорожку? Ну, для некоторых это не выбор. Возьмите Джессику Голдман Фунг - она же Sodium Girl. Она придерживалась строгой диеты с низким содержанием натрия и соли, так как в 2004 году ей поставили диагноз волчанка, и она столкнулась с почечной недостаточностью.
«У меня не было большого выбора», - вспоминает она. «Я мог бы быть на диализе до конца своей жизни, или я мог попытаться радикально изменить свою диету. Я уже знал, что еда - очень сильный целитель, поэтому решил, что попробую это в первую очередь ».
Используя несколько поваренных книг с низким содержанием натрия, которые она смогла найти, Голдман Фунг научила себя готовить. Книги были полезны, но они также были написаны для пожилых людей.
«Они выглядели как учебники, цветной фотографии не было», - говорит она. «Это были рецепты, которые предотвратили бы застойную сердечную недостаточность, но они не были тем, что вы бы вытащили перед тем, как пригласить гостей на ужин».
Когда она начала вести блог и писать свои собственные рецепты (и иногда находить способы посетить рестораны с помощью некоторых очень щедрых поваров), Голдман Фунг решил пойти по другому пути. «Я не хотел извиняться за то, что это было без соли. Я хотел сделать что-то настолько хорошее, что тот факт, что он не содержал соли, был бы последним ».
Таким образом, Голдман Фунг продолжала экспериментировать с способами создания аромата без натрия, сохраняя подробные записи в своем блоге. И в этом месяце на полках появится коллекция рецептов и советов под названием «Неограниченная поваренная книга с низким содержанием натрия» от Sodium Girl, и она надеется, что это может повлиять на большую дискуссию о натрии .
Вместо того, чтобы просто избавиться от соли, Голдман Фунг также разработал тонко настроенное представление о том, как натрий работает во всех продуктах.
Гольдман Фунг экспериментировал с целым рядом специй, но прежде чем сделать это, она рассматривает целые продукты на различные вкусы. «Вам даже не нужно идти к стойке для специй. Вы можете получить острый вкус из сырой репы и редиса, горький вкус из цикория и натуральные умами из помидоров и грибов. И вы можете получить настоящую соленость от многих продуктов сами.
«Понимание того, откуда поступает натрий, помогает вам уменьшить его, но также помогает использовать его для повышения вкуса в кулинарии», - говорит она. Например, свекла и сельдерей содержат больше натрия, чем другие овощи, поэтому Голдман Фунг начал использовать их для придания «соленого вкуса» таким вещам, как «Кровавая Мэри», соусы для пасты и суповые основы. Но они не единственные продукты, которые содержат натрий. Возьмите дыни; в ней содержится 40 мг натрия на порцию, «поэтому, вероятно, именно поэтому он так хорошо сочетается с Proscciuto», добавляет Голдман Фунг.
Она также рекомендует поиграть с другими маловероятными ингредиентами - маслами, пивом и т. Д. - и способами приготовления пищи (например, жарение или курение), если вы хотите есть меньше соли. Ее последнее увлечение - паста из тамаринда, которую она использует для приготовления соуса с терияки с низким содержанием натрия (см. Ниже).
Как считает Голдман Фунг, у большинства американцев есть зависимость от соли и других компонентов с высоким содержанием натрия, даже не осознавая этого. Но постепенное уменьшение их использования может открыть сенсорную сферу, в которой многие из нас упускают.
«Как только вы действительно приспособитесь к меньшему количеству соли и действительно начнете дегустировать свою еду, это будет довольно потрясающий опыт», - говорит Голдман Фунг. «После дегустации, скажем, жареного мяса или жареного перца в первый раз после потери соли, вам нужно совсем немного».
Рецепт, приведенный ниже, взят из неограниченной поваренной книги Sodium Girl .
Куриный шашлык из тамаринда «Терияки»
Задолго до того, как я обнаружил свою любовь к сашими, я влюбился в вязкий, сладкий вкус терияки. Однако при содержании от 300 до 700 мг натрия на столовую ложку курица терияки из местной еды теперь исключена. Итак, чтобы удовлетворить мою тягу, я отпустил оригинальное блюдо и сосредоточился на поиске заменителя с таким же цветом, толстым покрытием и уникальным вкусом. Ответ с низким содержанием натрия лежит в пасте из тамаринда - сладкий и терпкий концентрат из стручков семян тамаринда. Он популярен в индийской, ближневосточной и восточно-азиатской кухнях, и его даже можно найти в вустерширском соусе. Его кислотные свойства помогают смягчить мясо, а в аюрведической медицине говорят, что он обладает свойствами, защищающими сердце. Или в западной медицине говорят, что это может помочь снизить уровень вредного холестерина.
Хотя это не терияки, этот соус тамаринда, безусловно, выглядит убедительно. Вкусная сладость тамаринда порадует вас. Если на вашей кухне есть какие-то оставшиеся травы, такие как мята, кинза или даже зеленый лук, нарежьте кубиками и посыпьте их курицей в конце, чтобы придать дополнительный цвет и прохладный аромат. А чтобы сделать традиционную презентацию бенто, подайте с ломтиком апельсина и хрустящим салатом.
Обслуживает 6
1 столовая ложка тамариндовой пасты (или заменитель гранатовой патоки)
1 столовая ложка темно-коричневого сахара
2 чайные ложки неочищенного рисового уксуса
2 чайные ложки патоки
1 ⁄ 4 чайных ложки чесночного порошка
3 зубчика чеснока, нарезанные кубиками
3–4 стакана воды плюс 2 столовые ложки
1 столовая ложка кукурузного крахмала
2 чайные ложки кунжутного масла
8 куриных бедер без костей, разрезанных на полоски шириной 1-2 дюйма
Бамбуковые шампуры
Белые жареные семена кунжута, для гарнира
2 зеленых лука, тонко нарезанных (все, кроме луковицы), для гарнира
+ В небольшой кастрюле или кастрюле смешайте первые 7 ингредиентов (паста из тамаринда в 3–4 стакана воды). Доведите смесь до кипения на среднем огне, затем уменьшите до минимума и варите 10 минут.
+ В отдельной миске смешайте кукурузный крахмал с 2 столовыми ложками воды, пока он не растворится и не станет однородным. Добавьте смесь кукурузного крахмала в кастрюлю и перемешивайте, пока она не будет хорошо перемешана, и соус начнет густеть, как глазурь. Продолжайте готовить и уменьшите на одну треть 2-3 минуты. Затем включите огонь до минимально возможного значения и накройте кастрюлю крышкой, чтобы соус остался теплым.
+ В большой сковороде разогрейте кунжутное масло на среднем огне. Добавьте кусочки курицы и около четверти соуса и варите 5 минут, не помешивая. Затем бросьте кусочки курицы, стараясь перевернуть их, добавив еще четверть соуса. Готовьте, пока мясо не станет белым, еще 6–8 минут.
+ Снимите курицу с огня и дайте ей остыть, пока кусочки не станут достаточно прохладными для обработки. Положите курицу на бамбуковые шпажки, примерно по 4 на шпажку, и положите их на блюдо или большую тарелку. Сбрызните оставшийся соус шампурами и посыпьте жареными семенами кунжута и нарезанным зеленым луком. Подавать и есть немедленно.
+ Количество натрия: паста тамаринда: 20 мг на унцию в зависимости от марки; Меласса: 10 мг на 1 столовую ложку; Куриное бедро (с кожей): 87 мг на 1-4 фунта.
