Когда мы думаем о свиньях сегодня, большинство из нас, вероятно, представляют себе разновидность типа Уилбур или Бабе: розовые и более или менее голые. Можно вспомнить упоминание о свиноводстве и изображения сотен и сотен животных, забитых в комнатные клетки. Но так было не всегда. До промышленной революции у свиней было поразительное разнообразие форм, размеров, цветов и личностей. И ветчина, приготовленная из их вяленого мяса, была такой же разнообразной.
«История инноваций с ветчиной началась около 200 лет назад, и это проложило путь к тому, как сегодня производится ветчина», - сказала Никола Свифт, директор по креативному питанию компании Ginger Pig, компании мясников и фермеров, специализирующейся на редких породах домашний скот выращивают на севере мавров в Англии. Свифт выступил с докладом об истории ветчины на конференции BACON в Лондоне в прошлые выходные, которая, к сожалению, была посвящена не бекону, а «вещам, которые любят разработчики».
Она рассказала, что одна семья, Харрисес, почти в одиночку изменила способ, которым Англия превращала свиней в ветчину, и тем самым они непреднамеренно заложили основы для крупномасштабного гомогенизированного разведения свиней.
Мэри и Джон Харрис были свиньями. Их семья родом из Calne, тихого городка на юго-западе Англии. В начале и середине 1800-х годов они сыграли небольшую, но важную роль в обеспечении Лондона свининой. В то время большая часть лондонской свинины прибыла через Ирландию. Но без охлаждения транспортировка большого количества мяса была невозможна. Вместо этого, свиньи-обработчики буквально гуляли с животными до ирландского побережья, доставляли их на лодках, предназначенных для Бристоля, и затем продолжали бы путь в Лондон пешком.
Но очень жирная свинья, вынужденная бежать рысью более 100 миль, скоро превратится в сухую, крепкую мышечную массу. Чтобы ветчина, отбивные и бекон, которым этим животным суждено было стать, оставались жирными, нежными и ароматными, скотоводы делали на этом пути пит-стопы, чтобы дать животным отдых и откармливать их. Ферма Харрис была одним из таких мест назначения. Семья также снабжала Кальне мясом из своего небольшого магазина на мясной лавке, основанного в 1770 году.
Харрисы были далеко не благополучны. Если они зарезали 6 или 8 свиней в неделю, они списали это как успех. Тем не менее, они получили все в порядке. То есть, пока не случилась трагедия. В 1837 году Джон Харрис, относительно молодой глава семьи, внезапно умер, оставив свою жену Мэри, чтобы управлять бизнесом и присматривать за 12 детьми пары. Несколько лет спустя, когда семья встала на ноги, настали тяжелые времена. Это был 1847 год, и наступил ирландский картофельный голод.
В Ирландии картофелем кормили не только людей, но и их свиней. Поскольку сезон посевов картофеля не удался, ирландцы не могли прокормить себя, а тем более своих животных. Поставки свинины на ферму и мясную лавку Харриса прекратились. В отчаянии Мэри и ее сын Джордж разработали план отправки Джорджа в Америку на корабле. Они решили, что идея заключалась в том, чтобы Джордж заключил соглашение о свиноводстве с американскими фермерами и придумал, как перевезти их убитых животных через Атлантику в ящиках с солью, чтобы предотвратить порчу во время долгого путешествия. По пути в Англию это мясо могло бы вырубиться в ветчину, а предпринимательское предприятие Джорджа спасло бы семью.
Не удивительно, что Джордж потерпел неудачу в своей миссии. Но находясь в Штатах, он узнал о замечательной новой практике, которую американцы преследовали, называемой ледяными домами. В США этот метод позволял фермерам убивать свиней не только в месяцы, заканчивающиеся на 'r' (или те, которые достаточно холодны, чтобы мясо не гнило до того, как его можно было вылечить и сохранить), но в любое время года - даже в жаркий июль или август. Лечение или процесс предотвращения появления бактерий, вызывающих разложение, путем упаковки мяса в соль, было тогда единственным способом сохранения свинины в течение периодов времени, превышающих 36 часов. Однако такое ужасно соленое мясо ели по необходимости, а не по удовольствию, и ему часто приходилось сидеть в ведре с водой в течение нескольких дней, прежде чем его можно было смыть соленостью до такой степени, что оно даже было бы приемлемым. «Все это восходит к тому дню, когда людям приходилось что-то хранить, когда их было много, потому что были другие случаи, когда у них было мало», - сказал Свифт. «Этот тип сохранения восходит сотни и сотни лет».
Ледяные дома, специально построенные навесы с упакованными ледяными глыбами, собираемыми на месте или импортируемыми из Норвегии, однако, частично избавили от этой практики. Древесный уголь действовал как изолятор, предотвращая быстрое таяние льда и задерживая прохладный воздух в маленькой комнате.
Когда Джордж вернулся домой, кудрявый хвост между ног, он сразу же начал зарабатывать доверие своей семьи, экспериментируя с дизайном ледяного дома. К 1856 году ему удалось построить, вероятно, первый ледяной дом в Англии. Ветчина, образовавшаяся в результате забоя свиней в этом прохладном помещении, была более нежной и вкусной, поскольку ее не нужно было агрессивно лечить большим количеством соли. В конце концов, Харрисы переключились на методы рассола или отверждения в жидкости, что привело к созданию чрезвычайно популярной ветчины Уилтшир.
Семья запатентовала творение Джорджа и вскоре стала распространяться среди других фермеров и производителей ветчины, которые лицензировали технологию по всей стране. Богатство Харриса росло так быстро и так резко, что они частично финансировали строительство ответвления Великой Западной железной дороги в свою деревню в 1863 году. Через несколько десятилетий они помогли подать электричество в Кальне.
Когда заводчики скрещивают рыжую свинью с черной свиньей, получается восхитительный рыжий поросенок с черными пятнами. (Рыжая Свинья) В то время как история Харриса - это личный триумф, их отметка о производстве ветчины в Англии не обошлась без культурных издержек. До ледового дома каждый регион в Великобритании и Ирландии пользовался своей специфической породой свиней. Например, в Линкольншире ветчина Линкольншира произошла из кудрявой шерсти Линкольншира, огромного зверя свиньи, который был примерно в два раза больше животных, обычно выращиваемых сегодня. Это длинное, толстое вьющееся белое пальто сохраняло тепло зимостойкого животного в течение влажных зим, и его высокое содержание жира обеспечивало много энергии для рабочих фермы, которые полагались на его исключительно соленую ветчину для пропитания. После продолжительного упадка эта порода наконец-то вымерла в 1970-х годах благодаря промышленному фермерству.
Другие регионы когда-то гордились своими породами и неповторимым вареньем. В Шропшире люди делали «черную ветчину», которую они лечили вместе с патокой, пивом и специями. Это создало исключительную смесь соленой сладости с оттенком кислинки от пива. В Йоркшире, порода под названием крупная белая, которая до сих пор существует сегодня, вдохновила метод пропаривания вяленой ветчины с целью более эффективного удаления соли, в то время как в Глостершире люди предпочитали добавлять яблоки в свои ветчинные лекарства. Но после того, как империя ветчины Харриса взорвалась, последовавшая массовая рекламная кампания нарисовала картину того, как должны выглядеть и иметь вкус ветчина и бекон, в значительной степени удаляя эти традиции с кухонь по всей стране. «Большинство региональных различий, к сожалению, больше не известны, кроме гиков-ветренников», - сказал Свифт.
В дополнение к искоренению сорта ветчины фабрика Харриса - которая вскоре работала с сотнями сотрудников и перерабатывала тысячи свиней каждую неделю - и другие, подобные ей, стали отдавать предпочтение гомогенизированным методам массового производства комнатного разведения свиней. Пожилые жители в Кальне вспоминают безошибочный запах фабрики в 1930-х годах. В конце концов, публичные протесты привели к его закрытию и сносу в 1960-х годах, но для местных свиней и ветчины ущерб уже был нанесен. В период с 1900 по 1973 год 26 уникальных региональных пород свиней и другого домашнего скота вымерли, а другие выжили лишь в очень небольшом количестве.
Чтобы попытаться сохранить наследство свиней и другого домашнего скота, заинтересованные граждане создали некоммерческий трест по выживанию редких пород в 1973 году, который ведет своего рода список исчезающих видов и группу по сохранению сельскохозяйственных животных на окраине. Кроме того, фермы, такие как Свинья Свинья Свифта, специализируются на разведении и реинтродукции некоторых из этих линий в ресторанах и местных мясных магазинах в Лондоне и за его пределами, а также на внедрении традиционных методов лечения с помощью своей будущей книги « Книга поваренных работ фермерского дома» . «Инновации потрясающие и блестящие, но есть и темная сторона», - сказал Свифт. «Это история ветчины».
