Связанный контент
- Три международных поворота на барбекю
Южное барбекю, гравюра на дереве по эскизу Горация Брэдли, опубликованном в Harper's Weekly, июль 1887 года.
Если какое-нибудь гастрономическое угощение может дать американскому яблочному пирогу деньги, это может быть просто барбекю. Кулинарная традиция приготовления мяса с низким и медленным течением над непрямым огнем (истинное определение барбекю - самозванцы, которые жарят, принимают к сведению) стала настолько распространенной за эти годы, что само барбекю представляет собой разновидность поп-культуры, порождая телешоу, исторически ориентированные дорожные поездки и даже блюда фьюжн, такие как тако для барбекю. Способность гриля отражать то, что может быть горячим в то время (от реалити-шоу до увлечения тако), не нова; на самом деле, барбекю имеет долгую историю проникновения, возможно, лучше всего переживаемую продолжающейся враждой барбекю, которая изводит Юг. От Атлантики до Персидского залива, граничащего с западными форпостами Техаса и Канзас-Сити, в районе Соединенных Штатов, известном как «пояс барбекю», находятся четыре отличные традиции барбекю - Каролина, Техас, Мемфис и Канзас-Сити. Откуда появились эти традиции и как в относительно небольшом регионе страны они развивались такими разными путями? История американского шашлыка столь же разнообразна, как и сами вариации, намечая путь карибского стиля приготовления пищи, привнесенного на север испанскими конкистадорами, перенесенного на запад поселенцами и приправленного ароматами европейских культур.
Первые местные племена, которые Христофор Колумб встретил на острове, который он назвал Испаньола, разработали уникальный метод приготовления мяса на непрямом огне, созданный с использованием зеленого дерева, чтобы пища (и древесина) не горела. В сообщениях указывается, что испанцы называют этот новый стиль приготовления пищи «барбекю»: оригинальное барбекю. Когда испанские исследователи, следовавшие за Колумбом, повернули свои экспедиции на север, они принесли с собой технику приготовления. В 1540 году недалеко от современного города Тупело, штат Миссисипи, племя пипеток, в присутствии исследователя Эрнандо де Сото, приготовило свиное пиршество над барбакоей. В конце концов техника добралась до колоний, путешествуя так далеко на север, как Вирджиния.
Жители пояса для барбекю утверждают, что барбекю из Техаса на основе говядины или барбекю из баранины, найденное в Кентукки, не является подлинным барбекю. Чтобы быть настоящим шашлыком, пуристы, такие как уроженец Северной Каролины Джим Виллас (автор статьи, впервые опубликованной в Esquire под метким названием «Моя свинья бьет твою корову»), утверждают, что мясо должно быть исключительно свиным, потому что оригинальные барбекю из южные колонии зависели от дешевого, неприхотливого характера свиноводства. В отличие от коров, которые требовали большого количества корма и закрытых помещений, свиней можно было высвобождать в лесах для еды, когда запасы продовольствия заканчивались. Свиньи, оставленные на произвол судьбы в дикой природе, были гораздо более склонны к убоям, что привело к тому, что южане использовали медленную и низкую природу шашлыка, чтобы смягчить мясо. И использовать это они сделали. В годы, предшествовавшие Гражданской войне, южане съели в среднем пять фунтов свинины на каждый фунт скота. Их зависимость от этого дешевого продовольствия в конечном итоге стала точкой патриотизма, и южане стали больше заботиться о разведении свиней, отказываясь экспортировать мясо в северные штаты. К этому времени, однако, отношения между барбекю и свининой были глубоко налажены.
Но история о склонности Юга к свинине мало что объясняет, как различаются их стили барбекю. Для этого нужно смотреть за пределы Америки, на влияние колониальных иммигрантов на вкус и приготовление мяса. Считается, что оригинальными стилями барбекю являются те, которые возникли в самых восточных колониях, например, барбекю на основе уксуса на основе цельной свиньи, найденное в Вирджинии и Северной Каролине. Техника добавления соуса к мясу при его приготовлении пришла от британских колонистов, которые включили идею наметки, чтобы сохранить соки в мясе с использованием техники карибского барбекю. Соусы на основе уксуса в Северной Каролине также являются остатком склонности этих британцев к терпкому соусу. В Южной Каролине, где проживало большое количество французских и немецких иммигрантов, родился соус на основе горчицы, опять же, отражение традиционных предпочтений иммигрантского населения. Горчица долгое время была неотъемлемой частью кухонь обеих стран: вспомните знаменитый дижон во Франции (используется во всем - от tarte aux moutarde до вездесущей заправки для салата бистро) или Склонность немцев включать сладкую и острую горчицу вместе со своими любимыми выпечками .
От барбекю Каролины, тенденция переместилась на запад, в конечном итоге в Техасе. Немецкие иммигранты в Техасе имели землю для выращивания скота, и через некоторое время техасцы применили методы Каролины к совершенно другому виду животных. В Мемфисе уникальный в своем роде сладкий соус для барбекю на основе помидоров родился благодаря статусу города как популярного порта на реке Миссисипи. Жители Мемфиса могли легко получить различные товары, включая патоку, которая обеспечила сладкий вкус региона для барбекю. Из генов барбекю в Мемфисе родился последний из четырех основных стилей барбекю в Америке - барбекю в Канзас-Сити. В начале 1900-х годов человек из Мемфиса по имени Генри Перри поселился в Канзас-Сити и открыл барбекю-ресторан. В ресторане, который Дуг Воргул в своей книге об истории барбекю в Канзас-Сити назвал происхождением особого стиля барбекю города, Перри следовал стилю своих корней Мемфиса, используя сладкий и пряный соус для барбекю. Он, однако, не придерживался строгих требований, которые требовали стиля барбекю из свинины, и позволяли продавать говядину и другое мясо. Эксперт Дотти Гриффит относится к барбекю в Канзас-Сити как к окончательному объединению барбекю на востоке и западе (Техас).
Но история может пойти так далеко, чтобы объяснить удовольствие, которое возникает, когда мясо попадает в дым (а иногда и в соус). Любители барбекю, желающие насладиться разными вкусами четырех стилей барбекю Америки, не одиноки; На самом деле, сигнал сирены из шашлыка заставил многих совершить паломничество в регион. Маршруты путешествий были предложены для поклонников, которые хотят поесть на мясо, приготовленное медленно и медленно, но для тех, кто действительно хочет расширить свои знания о барбекю, ознакомьтесь с недавно опубликованным в 2013 году руководством Daily Meal к «Ultimate BBQ Road Trip», которая охватывает более 5120 миль и включает в себя 60 лучших образцов барбекю страны.
