Всякий раз, когда LeeAnn Applewhite выходит на ужин за морепродуктами, она обязательно заказывает дополнительные блюда на вынос, но рыба не идет в холодильник. Вместо этого она берет его в свою лабораторию, извлекает микроскопический образец ДНК и отбирает несколько ключевых генов, чтобы выявить, к какому виду относится этот образец.
В эпоху, когда примерно треть всех морепродуктов, подаваемых в США, неправильно маркирована, она обнаруживает, что ДНК и меню часто не согласны. «Я столкнулась с некоторыми настоящими дураками», - говорит она. «Бисквит из омаров на самом деле является креветками, или - этот самый распространенный - окунь - действительно вьетнамский сом».
Applewhite особенно подходит для проведения этих различий. Она является основателем и генеральным директором во Флориде Applied Food Technologies (AFT), компании, которая обеспечивает ДНК-идентификацию морепродуктов для ресторанов, продуктовых сетей, дистрибьюторов, государственных учреждений и импортеров.
Наличие технологии для обнаружения мошенничества с морепродуктами - это современная разработка, но сама практика устарела. «Это навсегда», - говорит Эпплвайт. «Рыбак выходит, собирает огромное количество рыбы, все, что в этом урожае, подвергается филе, и как только голова, хвост и чешуя исчезают, вы действительно не можете сказать, что это такое».
Неправильная маркировка может быть непреднамеренной (результат прилова, идентифицируемого как целевой вид рыбы) или преднамеренным (более дешевый вид, такой как азиатский сом, помеченный как окунь, чтобы получить более высокую цену). И это особенно распространено, потому что примерно 90 процентов морепродуктов, употребляемых в США, импортируется, что усложняет отслеживание.
Однажды филе, многие разнородные виды могут выглядеть одинаково. Верхний ряд: эсколар (слева), атлантическая треска (справа); второй ряд: нильский окунь (слева), окунь (справа); третий ряд: рыба-меч (слева), акула мако (справа); четвертый ряд: красный люциан (слева), морские окуни (справа); нижний ряд: выращенный лосось (слева), лосось (справа). Изображение через Oceana
Экономика - не единственная причина, по которой клиент может прийти в AFT, чтобы проверить рыбу. С одной стороны, неправильно маркированная рыба может представлять проблемы со здоровьем: в 2007 году, например, более 600 человек в Гонконге заболели после употребления эсколара - рыбы, которая, как известно, вызывает проблемы с пищеварением - которую они считали треской.
Также могут быть экологические аспекты неправильной маркировки. Вы можете неукоснительно обратиться к руководству по аквариуму в Монтерейском заливе, чтобы избежать разведения рыбы или видов, которые невозможно ловить, и выбрать экологически чистую рыбу, такую как палтус, но ваши усилия не принесут особых результатов, если на самом деле это морской котик с неправильной маркировкой. В некоторых случаях тайные следователи даже использовали идентификацию ДНК, чтобы доказать, что некоторые рестораны подают китовое мясо - практика, запрещенная Международной китобойной комиссией.
Есть много компаний по всей стране, которые проводят тестирование ДНК на коммерческих морепродуктах, но что отличает AFT, это его собственная база данных, содержащая более 1500 видов ДНК, все из которых были получены из организмов, которые были независимо идентифицированы музейными специалистами до того, как были подвергнуты филе. Между тем, другие организации полагаются на общедоступные базы данных ДНК, которые теоретически могут содержать ошибки из-за той самой проблемы, которую они пытаются решить - неправильно маркированные морепродукты.
«Любой может внести свои результаты в некоторые общедоступные базы данных», - говорит Эпплвайт. «Ученики старших классов могут пойти в магазин, купить то, что они считают групером, упорядочить его ДНК и поместить его в базу данных, и в итоге зарегистрировать генетическую последовательность из прилова как неправильную рыбу».
Техник AFT срезает полоску рыбы для тестирования. Фото Джозефа Стромберга
Чтобы идентифицировать кусочек рыбы, сотрудники AFT отрезают крошечный образец от филе, нагревают его, чтобы сломать ткань и открыть его клетки, и вращают его в центрифуге, чтобы извлечь ДНК. Они используют этот генетический материал с помощью метода, в котором используются полимеразные цепные реакции (ПЦР) для получения множества копий определенных сегментов ДНК. Усиливая только несколько различных генов - чаще всего, ген COI - исследователи могут легко различать похожие на вид кусочки рыб и определять их виды.
Хотя большая часть работы в AFT связана с морепродуктами, ДНК можно исследовать, чтобы определить все виды пищи. Например, когда в январе прошлого года в Европе разразился скандал с кониной, компания часто получала запросы на тестирование говядины и свинины, хотя конского мяса не было. Они также изучили другие биомаркеры, такие как изотопные отношения, чтобы выяснить происхождение всего, от бананов до томатов. «Неправильная маркировка происходит не только в морепродуктах», - говорит Эпплвайт. «Это происходит в любое время, когда есть более дешевый товар, который можно выдать за более дорогой товар».
Но мошенничество с морепродуктами особенно распространено и, вероятно, растет, и она говорит, что опрос 2011 года, проведенный группой Oceana, который обнаружил, что около трети морепродуктов было маркировано неправильно, может даже недооценить проблему. «FDA иногда заказывает тестирование ДНК для импорта морепродуктов, но сейчас у него есть ресурсы, чтобы сделать это только для примерно двух процентов поставок», - говорит Applewhite. «Если бы существовала какая-то программа, чтобы заставить больше поставщиков отвечать за поиск своих собственных поставок - своего рода печать для проверки ДНК - это могло бы помочь уменьшить проблему».
