Есть ли у вас что требуется, чтобы стать ученым пищи? Если вы хотите это выяснить, выполните следующее простое упражнение, которое было разработано и выполнено командой профессионалов во главе с Фредом Ши из Южного регионального исследовательского центра Министерства сельского хозяйства США. К концу вы узнаете (а) разницу между жареной едой из пива и жареной в жидком тесте на водной основе, и (б) будет ли ваше будущее в лаборатории, собирая данные, которые могут улучшить состояние человека, или в баре, переполнены нездоровыми закусками.
1. Закупить количество пшеничной муки, длиннозерной рисовой муки и предварительно желатинизированной рисовой муки. Также возьмите масло канолы, лук Vidalia и филе тилапии. Ох и пиво.
2. Взбейте шесть равных партий теста: три с пивом и каждый из муки и три с водой и каждый из муки. Убедитесь, что каждая партия достигает вязкости около 120 RVU. Затем нарежьте филе на квадраты размером 3, 8 на 3, 8 сантиметра, а лук на полоски размером 3, 2 на 0, 6 сантиметра. Бейте свою рыбу и лук тщательно, но сохраняйте образец каждого жидкого теста самостоятельно.
3. Заполните фритюрницу рапсовым маслом на глубину 4, 5 сантиметра и нагрейте масло до 190 градусов Цельсия. Обжаривайте все - потертые на пиве в течение 2 минут, остальные - в течение 4. Также обжаривайте образцы каждого жидкого теста, пока каждый не станет золотисто-коричневым. Затем дайте всем вашим образцам остыть, чтобы мы могли начать наш анализ.
4. Во-первых, мы собираемся определить, сколько масла поглощено каждым образцом теста - «поглощение масла» в жаргоне. Извлеките свою систему извлечения сверхкритической жидкости и заполните картридж для образцов следующим материалом, начиная с выходного конца картриджа: 1 грамм песка Оттавы, 1 грамм кизельгура и 1, 5–3 грамма жидкого теста для наполнения. Затем используйте 65 мл углекислого газа, чтобы извлечь образец при 51, 71 МПа и 100 градусах С. Для любви к Майку установите ограничители на 140 градусов С и поддерживайте скорость потока от 2, 5 до 2, 7 мл в минуту. Довольно скоро масло будет извлечено из образца теста. Взвесьте масло и сделайте довольно сложную математику, и вы получите данные о потреблении нефти.
5. Теперь мы можем проверить текстурные качества, которые в любом случае больше интересуют едоков. Помните те образцы только для теста от шага 4? Возьмите анализатор текстуры Stevens QTS и, используя акриловый цилиндрический зонд, проведите двойную проверку на скорости 60 мм в минуту, пока не достигнете цели 80% деформации. Программное обеспечение Texture Pro будет генерировать данные о твердости каждого образца и количестве трещин. Для простоты мы будем определять «твердость» как пиковое усилие сжатия, достигаемое в течение первого цикла кривой деформации силы, а «количество трещин» - как количество случаев, когда нагрузка снижалась на 5 процентов до достижения целевого значения. в цикле 1. Хорошо?
6. И, наконец, мы подошли к важнейшей сенсорной оценке - моменту, когда наши тщательно обжаренные продукты встречаются с языком. Создайте группу из восьми специалистов, обученных методам сенсорной оценки (Meilgaard, et al., 4-е издание), и кормите их каждыми четырьмя полосками образцов рыбы или лука в оболочке, чтобы они могли оценить их на твердость, ломкость, хрусткость и укладку зубов. Просто, чтобы все были на одной странице, скажем, «твердость» - это сила, необходимая для сжатия пищи; по шкале от 1 до 14, 5, сыр Филадельфия - 1, спасатель - 14, 5. «Разрушаемость» - это сила, с которой разрывается образец, где 1 - это сила, необходимая для разрыва кукурузного кекса Jiffy, а 10 - сила, необходимая для разрыва хрустящей ржаной вафли Финна. Теперь «четкость» - это сила и шум, с которыми пробивается образец, по шкале от 3 (батончик из жевательного ломтика Quaker с низким содержанием жира) до 17 (тост Melba). «Зубная упаковка», конечно, относится к степени, с которой образец прилипает к зубам, от 1 (сырая и неочищенная морковь) до 15 (ююбы). После того, как ваши участники протестируют образцы, запишите их результаты в компьютеризированной системе подсчета голосов, которая будет составлять таблицы и составлять график для вас.
Следуя этим простым шагам, команда Ши обнаружила, что потребление масла из пивных баттеров было на 9-18 процентов больше, чем у водных основ. Его инструментальный текстурный анализ показал, что пивные батоны обжариваются мягче и ломче, чем баттеры на водной основе. И его группа обученных экспертов по сенсорному анализу обнаружила, что пивной тестер делает филе тилапии и луковые полоски более мягкими, но более четкими.
Ваши результаты могут отличаться. Но ваш метод не может.
(Шляпный наконечник NCBI ROFL.)
