У каждого есть любимый бутерброд, который часто готовят с высокой степенью детализации: индейка или ветчина? Жареный или поджаренный? Мейо или горчица? Белая или цельная пшеница?
Мы обратились к пяти историкам еды и попросили их рассказать историю сэндвича по своему выбору. Ответы включали в себя основные продукты, такие как арахисовое масло и желе, а также региональные блюда, такие как сэндвич с чау-майн из Новой Англии.
Вместе они показывают, как бутерброды, которые мы едим (или привыкли есть), делают больше, чем просто наполняют нас во время наших обеденных перерывов. В их рассказах есть темы иммиграции и глобализации, класса и пола, находчивости и творчества.
Салат из тунца сэндвич
Вкус дома для работающих женщин (Меган Элиас, Бостонский университет)
Сэндвич с салатом из тунца возник из побуждения к сохранению, только чтобы стать символом избытка.
В 19 веке - до эры супермаркетов и дешевых продуктов питания - большинство американцев избегали тратить еду. Кусочки курицы, ветчины или рыбы с ужина смешивают с майонезом и подают на салат на обед. Остатки сельдерея, соленых огурцов и оливок - служили «приправами» для ужина - также были бы добавлены в смесь.
Варианты этих салатов, которые включали рыбу, имели тенденцию использовать лосося, белую рыбу или форель. Большинство американцев не готовили (или даже не знали) тунца.
Примерно в конце 19-го века женщины из среднего класса стали проводить больше времени в общественных местах, покровительствуя универмагам, лекциям и музеям. Поскольку социальные соглашения не позволяли этим женщинам посещать салоны, где ели мужчины, открывались рестораны для обедов, чтобы обслуживать эту новую клиентуру. Они предлагали женщинам именно ту еду, которую они подавали друг другу дома: салаты. В то время как салаты, сделанные дома, часто состояли из остатков, те в обеденных ресторанах были сделаны с нуля. Салаты из рыбы и моллюсков были типичными блюдами.
Объявление 1949 года в женском домашнем журнале объявляет «Революция в тунце». (Интернет-архив изображений книг) Когда дальнейшие социальные и экономические изменения привели женщин к работе в качестве работников офисов и универмагов, они обнаружили рыбные салаты, ожидающие их в недорогих обеденных прилавках, за которыми стоят занятые городские рабочие. В отличие от женского обеда, час обеда в офисе был ограничен во времени. Поэтому в прилавках с обедом возникла идея предлагать салаты между двумя кусками хлеба, что ускорило оборот столов и подтолкнуло посетителей к обеду.
Когда консервированный тунец был введен в начале 20-го века, прилавки и домашние повара могли пропустить этап приготовления рыбы и пойти прямо в салат. Но был и недостаток: огромная популярность консервированного тунца привела к росту мировой индустрии, которая сильно истощила запасы и привела к непреднамеренной бойне миллионов дельфинов. Умным способом использования обрезков обеда стал глобальный кризис совести и капитализма.
Мне нравится мой на поджаренной ржи.
Чоу Мейн Сэндвич
Восток встречается с Западом в Фолл-Ривер, штат Массачусетс (Имоджен Лим, Университет острова Ванкувер)
«Получу большое блюдо из говяжьего мяса», - поет Уоррен Зевон в своем хите 1978 года «Оборотни Лондона», - кивок на популярное китайское блюдо с лапшой, обжаренное в масле.
В течение того же десятилетия Alika и Happy Samoans, группа для китайского ресторана в Фолл-Ривер, штат Массачусетс, также отдали дань уважения чау-чау с песней под названием «Chow Mein Sandwich».
Чоу мейн в бутерброде? Это настоящая вещь?
Я впервые познакомился с бутербродом чау-майн во время обучения в докторантуре в Университете Брауна. Даже будучи ребенком ресторатора Китайского квартала из Ванкувера, я рассматривал бутерброд как нечто тайное. Это привело к созданию постдокторской стипендии и публикации о китайском предпринимательстве в Новой Англии.
Сэндвич с чау-майном - это типичная еда «Восток встречается с Западом», и он в основном связан с китайскими ресторанами Новой Англии - в частности, с Фолл-Ривер, городом, переполненным текстильными фабриками у границы с Род-Айлендом.
Бутерброд стал популярным в 1920-х годах, потому что он был наполнен и дешев: рабочие жевали их в фабричных столовых, а дети ели их на обед в приходских школах, особенно по пятницам без мяса. Он будет доступен в некоторых закусочных «пять и десять центов», таких как Kresge's и Woolworth, и даже в Nathan's на Кони-Айленде.
Знаменитый бутерброд с чау-майн из Фолл-Ривер (Roadfood) Это именно то, на что это похоже: бутерброд, наполненный чау-мейн (жареная во фритюре, плоская лапша, увенчанная половником коричневого соуса, лука, сельдерея и ростков фасоли). Если вы хотите сделать свой собственный настоящий бутерброд в домашних условиях, я рекомендую использовать Hoo Mee Chow Mein Mix, который до сих пор готовится в Fall River. Его можно подавать в булочке (à la sloppy joe) или между нарезанным белым хлебом, как горячий бутерброд с индейкой и соусом. Классическая еда включает сэндвич, картофель фри и апельсиновую соду.
Для тех, кто вырос в районе Фолл-Ривер, бутерброд с чау-майном является напоминанием о доме. Просто спросите известного шеф-повара (и уроженца Фолл-Ривер) Эмерила Легассе, который придумал свой рецепт «Фолл-Ривер-чау-майн».
И в свое время иностранцы из Фолл-Ривер, живущие в Лос-Анджелесе, проводили «День Фолл-Ривер».
В меню? Чоу мейн бутерброды, конечно.
Клубный сендвич
Перекус для элиты (Пол Фридман, Йельский университет)
В отличие от многих американских кулинарных тенденций 1890-х годов, таких как салат Вальдорф и блюда для жарки, клубный сэндвич выдержал, невосприимчивый к устареванию.
Бутерброд возник в клубах душных джентльменов страны, которые известны - по сей день - консерватизмом, который включает в себя верность устаревшей кухне. (Уилмингтон-клуб в Делавэре продолжает подавать террапин, в то время как фирменные блюда Филадельфийского клуба включают в себя пирог с телятиной и ветчиной.) Таким образом, сэндвич с клубом среди остальной части населения, наряду с его длительной популярностью, является свидетельством его изобретательности и привлекательности.
Двухслойное блюдо, клубный сэндвич, требует трех кусков поджаренного хлеба, намазанного майонезом и наполненного курицей или индейкой, беконом, листьями салата и помидорами. Обычно бутерброд нарезают на два треугольника и держат вместе с зубочисткой, вставленной в каждую половину.
Некоторые считают, что его следует есть вилкой и ножом, а его сочетание элегантности и мягкости делает клубный сэндвич неотъемлемой частью загородной и городской клубной кухни.
Клубный сэндвич: идеальное сочетание элегантности и мягкости. (Алена Хаурилик) Еще в 1889 году на тосте есть сэндвич с индейкой или ветчиной Union Club. Саратога Клуб-Хаус предложил клубный сэндвич в своем меню, начиная с 1894 года.
Интересно, что до 1920-х годов бутерброды были отождествлены с местами обедов для женщин, в которых подавалась «изысканная» еда. Первый рецепт клубного сэндвича взят из книги «Салаты, бутерброды и деликатесы» 1899 года, а самым известным ее сторонником была Уоллис Симпсон, американка, за которую Эдвард VIII отрекся от престола Великобритании, чтобы жениться.
Тем не менее, статья 1889 года от New York Sun, озаглавленная «Аппетитный бутерброд: изысканное лакомство, сделавшее нью-йоркского шеф-повара популярным», описывает бутерброд Union Club как подходящий для ужина после театра или что-то легкое, что нужно съесть перед колпаке. Похоже, в статье говорилось, что это был один из видов сэндвича, которым могли заниматься мужчины, если его не съели на обед.
Union Club Нью-Йорка подал раннюю версию сэндвича, который был хитом. (Гриффиндор, CC BY-SA) Арахисовое масло и желе сэндвич
«Сочетание вкусно и оригинально» (Кен Албала, Тихоокеанский университет)
В то время как сэндвич с арахисовым маслом и желе в конечном итоге стал одним из основных продуктов в начальной школе, он на самом деле имеет корни высшего сорта.
В конце 19-го века на изящных дамских обедах популярной закуской были маленькие, не покрытые коркой бутерброды с маслом и огурцом, мясное ассорти или сыр. Примерно в это же время защитники здоровой пищи, такие как Джон Харви Келлогг, начали продвигать арахисовые продукты в качестве замены продуктов животного происхождения (включая масло). Так что для вегетарианского выбора на этих завтраках арахисовое масло просто заменяет обычное масло.
Один из самых ранних известных рецептов, который предлагал включать желе с арахисовым маслом, появился в 1901 году в журнале Boston Cooking School.
«Для разнообразия, - писала автор Джулия Дэвис Чандлер, - однажды попробуйте приготовить маленькие бутерброды или хлебные палочки из трех очень тонких слоев хлеба и двух начинок, одного из арахисовой пасты, какой бы марки вы ни предпочли, и смородинового или крабового желе». для другого. Комбинация вкусная, и, насколько я знаю, оригинальная ».
Сэндвич перешел с вечеринок в саду в ланч-боксы в 1920-х годах, когда началось массовое производство арахисового масла с гидрогенизированным растительным маслом и сахаром. Маркетологи бренда Skippy нацелены на детей как на потенциальную новую аудиторию, и, таким образом, была налажена связь со школьными обедами.
Классическая версия сэндвича сделана из мягкого нарезанного белого хлеба, сливочного или кусочкового арахисового масла и желе. За пределами Соединенных Штатов бутерброд с арахисовым маслом и желе встречается редко - большая часть мира считает эту комбинацию отталкивающей.
В наши дни многие стараются избегать белого хлеба и гидрогенизированных жиров. Тем не менее, бутерброд имеет ностальгическую привлекательность для многих американцев, и рецепты для высококачественных версий - со свежемолотым арахисом, кустарным хлебом или необычными джемами - теперь циркулируют в сети.
Скотч Вудкок
Дочери Конфедерации становятся творческими (Эндрю П. Хейли, Университет Южного Миссисипи)
Скотч вальдшнеп, вероятно, не шотландский. Возможно, это даже не бутерброд. Блюдо из Оксфорда и члены парламента до середины 20-го века, блюдо, как правило, готовится путем наслаивания пасты из анчоусов и яиц на тост.
Как и его более приятный кузен, валлийский кролик (более известный как редкий кролик), его имя причудливо. Возможно, в названии было что-то, если не ингредиенты, которые вызвали воображение мисс Фрэнсис Луск из Джексона, штат Миссисипи.
В кулинарной книге «Дочери Конфедерации» рассказывается о шотландском вальдшнепе. (Библиотека и архив Маккейна, Университет Южного Миссисипи, CC BY-SA) Вдохновленная, чтобы добавить немного британской утонченности в ее развлечение, она создала свою собственную версию шотландского вальдшнепа для поваренной книги по сбору средств «Объединенные дочери Конфедерации» 1911 года. В сэндвич с мисс Луск вальдшнеп смешали натертые помидоры и плавленый сыр, добавили сырые яйца и намазали пасту между слоями хлеба (или печенья).
Как утверждает историк еды Би Уилсон в своей истории сэндвича, американские сэндвичи отличались от своих британских коллег масштабом своих амбиций. Подражая восходящим линиям американских городов, многие великие дела праздновали изобилие.
Но эти бутерброды были бутербродами городских столовых и, позже, закусочных. В домах южных клубных женщин бутерброд был способом соединить британскую утонченность с американским творчеством.
Например, поваренная книга «Объединенные дочери Конфедерации» включала «бутерброды с сладким хлебом», приготовленные путем разогрева консервированных субпродуктов (кусков животных) и размешивания пюре из двух кусков тоста. Также есть «бутерброд с зеленым перцем», созданный из «очень тонких» ломтиков хлеба и «очень тонких» ломтиков зеленого перца.
Такие творческие комбинации не были ограничены элитами столицы Миссисипи. В плантационных домах дельты Миссисипи члены Клуба женщин Коахомы подавали бутерброды с английскими грецкими орехами, черными грецкими орехами и фаршированными оливками, измельченные в красочную пасту. Они также собирали «Бутерброды дружбы» из тертых огурцов, лука, сельдерея и зеленого перца, смешанных с творогом и майонезом. Тем временем индустриальная элита Лорел, Миссисипи, подавала бутерброды с пюре из бекона и яиц, а также бутерброды с сардиной и сливками.
Не все эти объединения были закрыты ломтиком хлеба, поэтому пуристы могут не согласиться называть их бутербродами. Но эти дамы сделали - и они гордо связали свои оригинальные творения лентами.
Эта статья была первоначально опубликована на разговор.
Пол Фридман, профессор истории Честер Д. Трипп, Йельский университет
Эндрю П. Хейли, доцент американской истории культуры, Университет Южного Миссисипи
Имоджен Л. Лим, профессор антропологии, Университет острова Ванкувер
Кен Албала, профессор истории, директор по исследованиям продуктов питания, Тихоокеанский университет
Меган Элиас, доцент кафедры гастрономии, Бостонский университет
