Самой большой проблемой было выяснить, где поесть.
Из этой истории
[×] ЗАКРЫТЬ
Майкл Поллан и Рут Рейхл обедают в Bell & Anchor в Грейт Баррингтоне, штат Массачусетс. (Иллюстрация Лары Томлин) 
«Я думаю, что следующая глава движения за пищу будет уделять больше внимания работникам пищевой цепи - на ферме, на упаковочных заводах и в ресторанах». - Майкл Поллан (Лэндон Нордеман) 
«Для меня нарезать лук, положить его в масло, запахи появляются, это все совершенно чувственно, совершенно соблазнительно. И действительно церемониально, в лучшем виде». - Рут Райхл (Лэндон Нордеман) 
Девяносто процентов того, что подают посетителям в Bell & Anchor, приходится на фермы, принадлежащие владельцу Марку Фёрту и его соседям. (Лэндон Нордеман) 
Ферт, верно, остановился, чтобы поговорить с Рейхлом и Полланом о происхождении их еды - вареные яйца были взяты из кур Ферта и тарелки с мясом от свиней на его ферме. (Лэндон Нордеман) 
Фотогалерея
Связанный контент
- Стратегия поедания мяса без вины: охотиться на инвазивных видов
- Рецепт Джулии Чайлд для основательно современного брака
Когда вы живете по разные стороны страны и у вас дико противоречивые графики, выбор ресторана - это наименьшая из ваших проблем. Майкл Поллан и я даже не могли понять, на каком побережье мы хотели пообедать. Мы наконец остановились на Востоке, но это все равно оставило выбор города. По разным (не очень интересным) причинам мы оказались в Грейт Баррингтоне, штат Массачусетс.
После этого это было легко; Bell & Anchor был очевидным выбором. Владелец Марк Ферт покинул Бруклин (где он был пионером ресторана с Diner и Marlow & Sons), чтобы стать фермером в Беркшире. Но он неуклонно гостеприимный парень, и в прошлом году он открыл этот непринужденный и деревенский ресторан, чтобы обслуживать то, что он и его соседи воспитывают. Ресторан стал местным пристанищем для людей, которые увлечены этикой еды. Все, что мы с Майклом ели, было устойчиво и гуманно выращено, и многое из этого произошло в нескольких милях от того места, где мы сидели. Обсуждая кулинарную революцию, будущее еды и его новую книгу « Готовим», мы буквально ели наши слова. -RR
Рут Райхл: Странно то, что вы стали голосом пищи для американцев, но не начинали как повар.
Майкл Поллан: Совсем нет. Весь мой интерес к еде вырос из моего интереса к саду и вопроса о том, как мы взаимодействуем с миром природы. Чтобы вернуться еще дальше, я заинтересовался садами, потому что меня интересовали природа и дикая природа, Торо и Эмерсон. Я привез весь их интеллектуальный багаж в свой сад здесь, в Новой Англии, и обнаружил, что он не очень хорошо работает, потому что в конечном итоге любовь Торо и Эмерсона к природе была ограничена дикой природой. Они не думали о роли для нас в природе, кроме как в качестве поклонника и зрителя ... что является проблемой, когда сурок съедает все ваши саженцы. Чем ты занимаешься?
Официант предлагает немного вина.
Р: О! Это напоминает мне об одном из тех амфорных вин! Они своеобразные. Вы чувствуете, что это то, что вина в Греции должны были попробовать 1000 лет назад. Это все, что не нравится американцам. Это совершенно не очаровательно.
П: Это определенно не очаровательно. Это требует от вас внимания. Так где я был? Таким образом, большая часть моей работы выросла из этой замечательной американской традиции письма природы, которой я учился в колледже и аспирантуре. Первая пищевая история, которую я написал, называлась «Выращивание добродетели: компост и ее нравственные императивы», об американском отношении к садоводству, которое уникально моралистично. Это стало первым из серии очерков, в которых рассматривалось взаимодействие между американцами и природой в месте, которое не было лесом, не диким. С тех пор, как я интересовался этими грязными местами, где природа и культура должны смешивать это. И, конечно, еда - тарелка - самое важное место. Хотя я не осознавал этого в то время. Сначала это были сады, а затем сад привел к сельскому хозяйству, а сельское хозяйство привело меня к еде.
Р: Но это должно быть сложно. Теперь у вас есть это бремя на вашем плече. Вы в некотором роде ответственны за всю американскую еду.
П: Я делаю довольно плохую работу, если да.
Р: Вы делаете потрясающую работу. Перед «Дилеммой всеядного существа» [в 2006 году] я просил людей обратить внимание на этот материал. На самом деле, что мне так понравилось в вашей книге, так это то, что вы говорили: «Нам будет лучше, если мы будем готовить». И это то, что мы все чувствовали в 70-х годах. Вернитесь на кухню. Это единственное место, где вы можете контролировать свою жизнь.
П: Разговор о еде начинается еще в 70-х годах. Люди не осознают этого. Они думают, что движение за еду началось со мной или с Эрика Шлоссера [который написал « Фаст фуд нация» в 2001 году].
Р: Для меня все началось с Фрэнки Лаппе. Изменил мою жизнь. Диета для Малой Планеты, 1971.
П: Я тогда этого не читал, но впитал то, что из этого вышло. Она была первой, кто связал точки между тем, как ты ешь, с окружающей средой и судьбой людей в Африке. Это была потрясающая книга.
Р: Я просто сказал: «О, боже, почти 20 фунтов корма для животных, чтобы сделать фунт стейка. Это безумие! »Все, кого я знал, задумались:« Вот где мы берем контроль, это следующий бой для нас ». Группа радикалов оглядывается и говорит:« Что вы будете делать после того, как закончите войну во Вьетнаме? » Я жил в коммуне, в основном. Мы готовили вместе и пытались выращивать собственную еду. И погружение в мусорный контейнер.
П: Есть какие-нибудь советы по садоводству?
Р: Я не был садовником.
П: Но у вас была земля?
Р: У нас был большой задний двор. Вы можете много расти на заднем дворе.
П: Я знаю. Я делаю это сейчас у себя во дворе, это почтовая марка. А потом был Уэнделл Берри и его «Беспокойство Америки» . И Барри Обыкновенный писал и о сельском хозяйстве, и об энергии, которая пошла на выращивание еды. Это было начало чего-то, контуры пищевого движения, а затем это было как бы прервано в 1980-х годах.
R: Я думаю, что в Беркли это внезапно изменилось, и это становится о вкусности.
П: Элис Уотерс [из Chez Panisse] делал?
Р: Я думаю, что это все делали. Когда вы переходите к промышленным продуктам 50-х и 60-х годов и вдруг начинаете более серьезно относиться к приготовлению пищи и начинаете думать: «Как мне сделать это лучше? Может быть, я смогу сделать свою собственную колбасу ». Большая часть этой энергии перешла в обучение приготовлению пищи.
П: Это стало ремеслом. И политика была преуменьшена.
Р : И в это вошло уравнение денег. Внезапно хиппи, которые выращивали сады, оказались успешными.
П: Движение ранней еды коренится в культуре 60-х годов. То, что произошло в 80-х, было реакцией на культуру 60-х во всех отношениях.
Р: О, конечно. Для меня это было.
П: Я думаю, что для многих людей. У нас была огромная реакция против культуры 60-х годов во времена Рейгана, и, по крайней мере, на национальном уровне движение продуктов питания на какое-то время ушло. И тогда он возродился в начале 90-х. Эпизод Алара был гальваническим моментом. Ты помнишь это? 1989, «60 минут» открыли шлюзы, Мерил Стрип высказалась, и в Newsweek была большая обложка. Люди были взволнованы практикой распыления этого регулятора роста на яблоки, который, по словам EPA, является вероятным канцерогеном. Матери сразу перестали покупать яблоки или настояли на том, чтобы купить органику. Вот когда органический вид получил национальное распространение. Я много писал об истории органической промышленности в «Дилемме всеядного существа», и эксперты все датируют ее подъем к этому моменту. Именно тогда вы неожиданно могли заработать деньги, продавая натуральные продукты на национальном уровне. А потом у вас были другие проблемы с едой в 90-х годах. В каком году пугает коровье бешенство? Середина 1990-х годов? Помните?
Р: Это определенно середина 90-х. Я был редактором еды в LA Times, но я остановился в 93-м, и корова сумасшедшая была определенно после 93-го, потому что мы были бы прямо над ней. [Это был 1996 год.]
П: Так что это был еще один большой эпизод, хотя он был в основном ограничен Европой. Мы не знали, придет ли он сюда, и узнали все эти ужасающие вещи о том, как мы производим говядину, и это также вызвало большой интерес к продовольственной системе, и, вероятно, это было одной из причин, по которой Эрик [Шлоссер] написал « Быстрый». Пища Нация .
R: Люди действительно не фокусировались на том, что действительно происходило. Это не было похоже на Джунгли до Нации Фастфуда .
П: Он собрал все вместе: то, что вам подали в ресторане быстрого питания, фермеры и владельцы ранчо, работники ресторана, а затем все, что стояло за этим. Это была действительно важная книга с точки зрения пробуждения людей к скрытой реальности вещей, которые они ели каждый день.
Р: Абсолютно. Хотя условия в упаковке мяса не изменились вообще.
П: Это не совсем так. У вас есть весь проект Temple Grandin, направленный на то, чтобы сделать бойни более гуманными. [Temple Grandin - дизайнер, который использует поведенческие принципы для контроля домашнего скота.]
Р: Да, это был важный момент, когда McDonald's нанял эту блестящую аутичную женщину, чтобы улучшить способ убоя скота. Условия содержания животных стали лучше. Правильно. Так что теперь мы думаем, что лучший день в их жизни - это день, когда они умирают. Но рабочие условия, это та часть, которая ... Сельскохозяйственные рабочие, мясные рабочие, работники супермаркетов. Эти работы ужасны.
П: Я думаю, что следующая глава движения за пищу будет уделять больше внимания работникам пищевой цепи - на ферме, на упаковочных заводах и в ресторанах. Для многих людей, которые заботятся о еде, все эти люди невидимы, но это, наконец, начинает меняться. Я думаю, что кампания Коалиции работников иммокали, направленная на повышение заработной платы сборщиков томатов во Флориде, была интересной и успешной борьбой, которую поддержала большая часть продовольственного движения.
R: Я хотел бы думать, что мы в Gourmet [где Рейхл был главным редактором с 1999 по 2009 год] приложили руку к этому. Я отправил Барри Эстенрука во Флориду, чтобы написать об условиях сбора помидоров, которые жили в виртуальном рабстве. Они безуспешно боролись, чтобы получить от гроша за копейку повышение. После публикации статьи губернатор встретился с ними, и они выиграли бой.
Официантка прибывает.
П: О, мы должны поработать. Дайте нам минуту. У вас есть какие-то специальные предложения, о которых нам нужно знать?
Официантка: Нет, все в меню особенное, потому что меню меняется каждый день.
П: Так что свинина - это то, что они сделали сами. Хорошо, я пойду с этим.
Р: Я помню их курицу как очень вкусную. Я люблю это, у них есть говяжье сердце. Не то чтобы я этого хотел, но мне нравится, что они есть.
П: Кто-то должен заказать это, хотя.
Р: Я съел много говяжьих сердечек в Беркли. Это было так дешево. Мы съели много разных сердец, потому что вы могли получить их даром.
П: Отличное меню.
Р: Тушеная свинина с фарро. Это звучит вкусно.
П: Я должен попробовать суп из гороха, потому что должен сделать его на этой неделе.
Р: У них есть свои куры. Может быть, нам нужно иметь их вареные яйца. Я собираюсь есть яйца и курицу.
Официантка : хорошо, спасибо.
П: Так где мы были? Так что да, я думаю, что книга Шлоссера является большой сделкой, и на самом деле это привело к тому, что я написал об этих проблемах, потому что мои редакторы в New York Times Magazine увидели этого совершенно удивительного бестселлера и сказали: «Мы хотим большую обложку о мясе. И я говорю: «А как насчет мяса?» И они сказали: «Мы не знаем, иди и найди историю о мясе». И я вышел и сделал эту историю, которая стала «Power Steer».
R: Эта часть была настолько удивительной, потому что вам действительно удалось заставить нас почувствовать тех людей, которые делали такие ужасные вещи.
П: Мой редактор в этом случае заслуживает большого уважения, потому что я был совершенно потерян в этом материале. Я погрузился во все вопросы, связанные с производством говядины, от загрязнения кормов до гормонов, антибиотиков и кукурузы. Я тонул в удивительной информации. Мой редактор взял меня с собой на обед, я сделал дамп данных, и он начал остекляться. Затем он говорит: «Почему бы вам просто не сделать биографию одной коровы?» Это было великолепно. Я сразу увидел, как вы можете соединить точки. И я видел, как вы можете встретить людей именно там, где они есть - едят их стейки или гамбургеры - и взять их в путешествие. Я был очень осторожен, рассказывая людям в начале этой истории, что я ел мясо и что я хотел продолжать есть мясо. Иначе люди не пошли бы в путешествие со мной.
R: И еще одна вещь, которую вы сделали, была настолько умной, чтобы вызвать сочувствие у владельцев ранчо. Потому что они. Они оказались между камнем и наковальней.
П: Они продают в монополию. Это ужасное положение, и они действительно возмущены этим. Они делают вещи так, как они всегда это делали, только рынок более сконцентрирован, и они находятся под огромным давлением. Я был очень сочувствующим им, хотя они не были довольны историей.
Р: Но тогда вы действительно добились успеха. Если людям, о которых вы пишете, это слишком нравится, вы, вероятно, поступили неправильно. Но я думаю, что Дилемма Всеядного был действительно важным моментом. Опять сюрприз бестселлер. Кто бы мог подумать?
П: Я не сделал. Я был шокирован, потому что, во-первых, я подумал: «Я опоздал на этот вопрос, эта проблема достигла своего пика». Но я могу вспомнить момент, когда я почувствовал, что что-то происходит. Это было в Elliott Bay Book Company в Сиэтле, в начале тура весной 2006 года. Я отправился туда, чтобы найти огромную толпу, свисающую со стропил и кричащую, как будто это был политический митинг. Была эта энергия в отличие от всего, что я когда-либо испытывал как автор. Во время этого книжного тура я чувствовал, что культура была готова к этому разговору.
R: В Gourmet мы все говорили об этом, но мы не собрали это в удовлетворительный пакет. Итак, чем Фрэнки Лаппе был для меня, «Дилемма всеядного » была для моего [студенческого возраста] сына Ника. Это не глубоко политическое поколение, поэтому оно им что-то дало.
П: Пища - определенно одна из определяющих проблем для этого поколения.
Р: Это причина, по которой его поколение может чувствовать себя хорошо. Я бы сказал, что половина друзей Ника - вегетарианцы по этическим причинам, четверть из них - веганы, и я думаю, что это не редкость.
П: Их выбор еды имеет решающее значение для их личности. И они более фанатичны, чем старшие поколения. Я всегда встречаюсь с ними и говорю: «Ух ты, ты действительно пурист».
Р: Это стало проблемой личности.
П: Это расширяет возможности для них - для всех. Выбор пищи - это нечто фундаментальное, что вы можете контролировать сами: то, что вы берете в свой организм. Когда так много других вещей вышли из-под контроля и ваше влияние на изменение климата - все эти гораздо более крупные проблемы - очень трудно увидеть какие-либо результаты или какой-либо прогресс. Но каждый может видеть прогресс в еде. Они видят, как растут новые рынки, они видят, как идеалистическая молодежь начинает заниматься сельским хозяйством. Это очень обнадеживающее развитие в не особо обнадеживающее время.
Р: И это то, что мы все делаем. Мы все долго кричали: «Вы голосуете своими долларами». И такое чувство, что когда вы делаете покупки в нужном месте, вы делаете покупки в своем сообществе, вы лично оказываете влияние.
П: И они видят влияние, потому что рынки растут. На фермерском рынке есть такая живость и чувство общности. Что, конечно, еда сделала за тысячи лет.
Р: Но долгое время не был в Америке. Это должно было быть заново открыто.
П: Итак, когда вы начали рассказывать истории о сельском хозяйстве и окружающей среде в Gourmet, как это закончилось? Это был журнал о чистом потреблении.
Р .: Я вошел и спросил сотрудников: «Что нам делать?» И они все сказали: «Мы должны решить проблему с продукцией. Мы должны обратить внимание на то, что происходит на фермах ». И я был взволнован, потому что думал, что мне придется убедить их всех, и они намного опередили меня. Это 2000 год. И мой издатель был действительно потрясен. Это не сексуально. В фермерстве не было ничего сексуального. Хотя сейчас есть только что вышедший журнал « Современный фермер» .
П: Я знаю! Я еще не видел это.
Р: Большая проблема попытки сделать это в журналах - это почти каждая история, которой я занимался, которой я действительно гордился, у издателя были проблемы. Мы сделали эту историю о том, как индустрия трансжировых пищевых продуктов создала целевую группу, чтобы проколоть каждого ученого, который работал над трансжиров в течение 30 лет. В течение 30 лет они знали, насколько это плохо, и ходили в медицинские журналы и останавливали все, что могли. Это была невероятная история.
П: Это похоже на табачные компании. Когда они разоблачали ложь о своих продуктах, именно тогда они действительно сталкивались с проблемами. Эта фраза: «Мы просто конкурируем за долю рынка, на самом деле мы не стимулируем людей курить или переедать». Вы не тратите миллиарды долларов на маркетинг, если он не работает. И они понимают, что выгоднее заставить потребителя газированной воды удвоить потребление, чем создать нового потребителя газированной воды, поэтому внимание к интенсивному потребителю является частью их бизнес-модели. Эти откровения были очень разрушительными.
R: Сода очаровывает меня, потому что я думаю, что это абсолютно приобретенный вкус. Никто не любит газировку естественно. Вы когда-нибудь пили теплую кока-колу? Это самая отвратительная вещь, которую вы когда-либо имели во рту. Я думаю, ты должен научиться любить это. Я никогда не делал.
П: Когда я был ребенком, я любил это. Не тепло, хотя. Хорошо охлажденный.
R: Вы не должны позволить своему супу остыть. Хорошо пахнет.
П: А как насчет читателей? Не могли бы вы сказать, что они отвечали?
R: Нашим читателям понравился этот материал. Это была вещь. В моем втором выпуске, я думаю, мы сделали профиль Томаса Келлера. Это как 99 год. Хочешь вареное яйцо? Это вкусно.
П: Да, попробуйте этот суп.
Р: Так есть сцена, где ... есть еще одно яйцо ... где Келлер хотел сделать кроликов и убить их сам. И он делает действительно неумелую работу. Ему удается сломать ногу этого кролика, когда он пытается убить его, и он говорит, что кролики кричат очень громко. Это ужасно И мы думали долго и упорно о том, были ли мы сделать это в истории. И я сказал: «Это происходит потому, что он приходит к выводу, что если он один на кухне и, наконец, убил этого кролика, это будет лучший кролик, которого кто-либо ел, потому что он наконец понял на этой кухне с этим кричащим кроликом, что мясо - это жизнь». сам ». И я сказал, что я ни за что не оставлю это без внимания. Так что мой издатель смотрит на это и сходит с ума.
П: В моей новой книге я рассказываю историю моей любимой свиньи Кошерной. Мой папа дал ее мне и назвал ее. Как бы то ни было, Кошер любил запах шашлыка, и однажды этим летом она сбежала из-под пера, поднялась на пляж на Винограднике Марты, нашла мужчину, жарящего стейк на своей палубе, и, как коммандос, бросилась на гриль и заняла его. и убежал со стейком парня. К счастью для меня, у мужчины было чувство юмора.
Р: Так что случилось с кошерным?
П: Ну, она росла, росла и росла. К концу лета я отправился на государственную ярмарку и вошел в Кошер, и она выиграла голубую ленту.
R: Для того, чтобы быть лучшей свиньей?
П: Лучшая свинья в своем классе, которая была посеяна в возрасте до одного года - она была единственной свиньей в своем классе. Не было сложно! Но она была прекрасна - белоснежная йоркширская свинья. И на этой ярмарке я встретил Джеймса Тейлора. Я выиграл «свиноматка в течение одного года», а он - «свиноматка в течение одного года». У него была знаменитая свинья по имени Мона. Поэтому, когда лето закончилось, я связался с ним, чтобы узнать, сядет ли он на мою свинью на зиму.
Р: Так тебе 16?
П: Мне 16. Да.
Р: Это довольно смело в 16 лет.
П: У меня был кризис. Мы возвращались в Манхэттен в конце августа, и мой папа не думал, что так далеко вперед. Теперь у нас была свинья весом 200 фунтов, поэтому мне пришлось иметь дело с ней до конца лета. В противном случае эта свинья возвращается на Парк-авеню, где мы жили. Кооперативный совет не собирался быть счастливым.
Р: Парк Авеню Свинья.
П: Верно! Так или иначе, я связался с Джеймсом Тейлором. И он сказал: «Да, я позабочусь о твоей свинье. Принеси это ». И я поехал на своем VW Squareback. И мы положили двух свиней в одну ручку. И я не знал, что зрелые свиньи, противостоящие детенышам, которые не являются их собственными, будут беспокоить это.
Р: И он тоже этого не делал.
П: Нет, он знал о свиньях так же мало, как и я. И его было 500 фунтов. Большинство свиней забивают до того, как они набирают вес, и мы редко видим, насколько большими они могут стать. Итак, Мона гоняется за кошерными кругами и начинает немного тревожиться, как будто кошер потеет и испытывает стресс, и то, что выглядело как выработка их порядка клевания, стало выглядеть немного иначе. Поэтому мы решили, что должны их разделить. А Джеймс Тейлор только что попал в аварию, серьезно порезал ему руку, чтобы он не мог ее использовать. На самом деле, он отменил тур в результате. Поэтому мне пришлось построить еще одну ручку в лесу. Просто положить несколько досок между четырьмя деревьями. И он пытался мне помочь. И к тому времени, когда мы подготовили это и вернулись, чтобы получить Кошер, Кошер был мертв. Мона убила кошерную. Наверное, просто дал ей сердечный приступ - я не знаю. Там не было крови или чего-то еще. Это было ужасно, и он чувствовал себя ужасно. Вот этот ребенок, этот 16-летний ребенок, и его свинья только что убила свинью ребенка.
Р: Так ты ел кошерный?
П: Нет, я не мог. Я мог бы принять другое решение, сейчас. Но тогда, кто знает, что делает сердечный приступ со вкусом мяса?
Р: Адреналин. Она бегала некоторое время, она, вероятно, была не слишком вкусной.
П: Стресс перед убийством, вот где вы получаете те «темные куттеры», как их называют при производстве говядины - это темное мягкое мясо, которое вы иногда получаете от утомленных животных. Вместо этого я просто вырыл яму, прямо там, и мы похоронили ее с голубой лентой, которую я повесил на зеркале заднего вида моей машины ...
Р: Вы не держали ленту?
П: Нет, наверное, мне следовало хранить ленту.
Р: Это очень грустная история. Твой отец не взял на себя никакой ответственности за это вообще?
П: Он подумал, что это крутая идея, поэтому он дал мне свинью, и тогда я остался один. Я полагаю, это был хороший урок. Я кое-что узнал об ответственности. И эти свиньи не делают хороших домашних животных. Я имею в виду, что Кошер сводил меня с ума. До этого она кусала моих сестер, все время убегала.
Р: Это интересная вещь в поедании мяса. В какой момент вы перестаете беспокоиться о жизни?
П: Питер Сингер, освободитель животных, раньше ел только животных без лица. Но затем он тоже перестал это делать.
Р: Люди рисуют линии по-разному.
П: Я думаю, что теперь я мог бы поднять свинью и убить свинью за еду. Я не чувствовал чувства привязанности. Ясно, что свинья - очень умное животное, но я думаю, что я мог бы сделать это. Я выращивал цыплят и беспокоился, что не смогу их убить, но к тому времени, когда они повзрослеют, мне не терпится их убить. Они разрушали мой сад, ругали друг друга, создавали ужасный беспорядок. Мясные птицы не похожи на кур. Их мозги были выведены прямо из них, они действительно противны и глупы. И за ними следовали все остальные мильки вокруг. Я потерял один из енотов, один из лис, другой из совы - все в течение недели. В конце концов я не мог дождаться, чтобы сделать дело, потому что в противном случае кто-то другой собирался получить мясо.
Р .: Здесь я знаю, что очень многие разводят цыплят, и по крайней мере половина из них идет на лис.
П: Все любят курицу! [Смех]
Р: Хотите еще одно яйцо?
П: Хорошо, у меня много еды, спасибо.
Р: В своей новой книге « Приготовленные» вы сказали: «Нет ничего церемониального в том, чтобы нарезать овощи на кухонном столе». Я должен вам сказать, я с вами не согласен. Для меня нарезать лук, положить его в масло, запахи появляются, это все чувственно, соблазнительно. И действительно церемониальный, в лучшем виде. Я построил кухню, чтобы люди могли стоять и смотреть, как я готовлю.
П: Для меня лук - метафора для кухонной рутины. Резать их трудно, и они сражаются с тобой всю дорогу. Но я долго работал над этим, узнал все, что мог, о луке - почему они заставляют нас плакать, как это предотвратить, почему они такая огромная часть кухни во всем мире и что они вносят в блюдо. Я наконец-то узнал эту важную духовную истину, которая больше, чем лук: «Когда нарезаешь лук, просто нарезаешь лук». Когда я, наконец, попал в дзен нарезания лука, я перешел в другое место. Часть сопротивления кухонной работе, такой как измельчение, - вещь мачо. Мужчинам нравится публичное предложение гриля, церемоний с участием животных и огня, когда женщины тяготеют к растениям и горшкам внутри.
Р: Рубить - это как медитация.
П: Практика дзен, я согласен. Я узнал об этом от своего учителя кулинарии Самина Носрата, который серьезно изучает йогу. Она говорила со мной о терпении, присутствии и практике. Она думала, что они одинаково хорошо относятся к кулинарии и йоге. И они делают. Это очень хорошие слова для запоминания. В общем, я нетерпелив, когда имею дело с материальным миром, и она - тот, кто потеет своим луком дольше, чем кто-либо, кого я когда-либо видел, и они становятся намного лучше. Рецепт говорит 10 минут, она думает «нет, мы делаем 45». И это определенно лучше.
Р: Все рецепты ускорены, потому что теперь, когда мы на них ставим время ...
П: Точно.
R: В Gourmet, вы говорите кому-то, что на приготовление блюда уйдет полтора часа ...
П: ... и они не будут читать это! Я знаю. Сегодня я смотрел некоторые рецепты, и это было «Нет, нет, нет ... о, 20 минут? ОК ». Это настоящая проблема. Вы тратите час на множество вещей и не жалуете времени, как вы готовите. Мы часто чувствуем, что должны делать что-то еще, что-то более важное. Я думаю, что это большая проблема с тем, чтобы заставить людей готовить.
R: Какая твоя любимая вещь? Что тебе больше всего нравится готовить?
П: Я люблю делать тушку. Я люблю подрумянивать мясо, весь синтаксис - делать лук или болтушку и выяснять, какую жидкость вы собираетесь использовать. Это так просто и такое волшебное превращение. И мне нравится, как это на вкус.
Еда доставляется на стол.
Р: Я люблю все на кухне - даже мыть посуду. Но часть вашей книги, которую я нашел самой захватывающей, - это раздел о ферментированной пище. Я очарован травящими людьми.
П: Это весело. Так много травления вокруг маринования, много людей получают действительно хорошие результаты, действительно хорошие кустарные сборщики.
Р: Это тоже удивительно, такое изменение от «о, маринование означает просто наливание уксуса на что-то», на «маринование означает брожение.
П: Верно, молочнокислое брожение. Вокруг все еще много сборщиков, которые вообще не получают этого различия. Но в моем путешествии по кулинарии мне было очень весело, когда я добрался до микробиологии брожения, узнав, что вы можете готовить без какой-либо жары, используя микроорганизмы - это отчасти потрясающе. Это совершенно другой вид приготовления - в лучшем случае ваш контроль частичен. Ферментация - это «несовершенная природа», как сказал мне один из моих учителей. Эти культуры, у них есть собственная жизнь. В некотором смысле это похоже на садоводство. Я думаю, что это одна из причин, по которой я ответил на это. Это вовлекает вас в разговор с природой, с другими видами. Вы не можете назвать все выстрелы.
R: Вы называете все эти микробы для вас.
П: Да, вы пытаетесь создать условия, которые сделают их счастливыми. Там так много загадок, потому что они невидимы. Я пеку с Чедом Робертсоном в Сан-Франциско, который, я думаю, является лучшим пекарем в стране. Я решил пожать ему руку столько раз, сколько мог, когда строил свой стартер. Я подумал: «Я хочу некоторые из его ошибок. У него фантастический стартер ». Я мог бы попросить его об этом, я полагаю, но я волновался, что это может быть слишком вперед, чтобы попросить кого-нибудь немного их стартера. Я не знаю, дал бы он мне это.
Р: Это интересная вещь.
П: Я не знаю, что такое этикеты. Но большинство пекарей не разделяют их. Они чувствуют, что их стартер является частью их личности. Однако он менее мистичен в отношении своего стартера, чем многие пекари, потому что он потерял его несколько раз и смог перезапустить его довольно легко.
Р: Ну, он в Сан-Франциско, что для тех людей как «нулевая точка».
П: На самом деле это немного миф. Все думали, что причиной закваски в Сан-Франциско был именно этот микроб, открытый в 70-х годах. Lactobacillus sanfranciscensis - это название, которое ему в конечном итоге дали.
Р: Я знаю это, первая статья, которую я когда-либо делал, была об «уникальных продуктах Сан-Франциско» в 1977 году, я не знаю?
П: Это очень скоро после того, как это исследование было сделано. С тех пор, однако, он был найден во всем мире. Это в Бельгии, это в Москве. Никто на самом деле не понимает этого, потому что его нет нигде, кроме закваски - их среда обитания - закваска и ничего больше. Они не могут найти это на пшенице, они не могут найти это на теле. Есть какой-то способ их передачи от одного к другому, но они еще не поняли это.
R: Люди работают над этим?
П: Существует новая технология секвенирования, которая позволяет взять любую пробу биомассы и точно выяснить, что в ней содержится. Предположительно, ученые узнают, откуда взялся L. sanfranciscensis и как его обойти, но пока нет. У них в микробиологии есть поговорка: «Все есть везде, но среда выбирает». Поэтому, если вы создадите правильные условия, везде, в воздухе, на вашей коже, повсюду так много бактерий, что они будут найти его и колонизировать среду обитания. Я действительно глубоко проник в кроличью нору микробиологии в еде и в наших телах, потому что есть реальная связь между ферментацией, которая происходит в банке для маринования или сыре, и ферментацией, происходящей в вашем теле. Они не одинаковы, но имеют сходство, и одно влияет на другое.
Так, например, оранжевые бактерии в промытом кожуре сыра, бельё Brevibacterium или B. linens, очень похожи на бактерии на вашем теле и особенно на ваших подмышках, которые создают человеческий запах, по сути, сбраживая наш пот. Есть причина, почему она нам нравится, и в то же время мы считаем это отвратительным.
Р: Это пахнет потом.
П: Старый пот. Именно на этом краю я говорю в Cooked об эротике отвращения, которая является реальным элементом привлекательности сильных сыров и других кисломолочных продуктов. Оказывается, почти в каждой культуре есть еда, которую другие культуры считают отвратительной. Вы говорите с азиатом о сыре, и они полностью выпали.
R: С другой стороны, поговорите с американцем о натто.
П: Или вонючий тофу! В Китае считают, что это такой «чистый» вкус. Нет, для меня это пахнет мусором.
Р: Это все равно что пытаться понять секс. Кто может это понять?
П: Я знаю. Но это весело, чтобы попробовать.
Р: Но это полностью ... вы чувствуете, что это ваш динозавр.
П: Это вещи. Запах действительно глубокий.
Р .: Вы никак не можете понять это своим умом. Все удовольствие / боль, отвратительно / захватывающе ...
П: Интересно то, что у сыроделов нет словарного запаса, чтобы говорить об этом. Вы можете понять, почему, если вы продаете еду, вы не хотите говорить о отвращении. Я нашел пару людей в этом мире, которые были действительно красноречивы, хотя особенно этот эксцентричный парень во Франции по имени Джим Стиллвагон. Американец во Франции, сыродел и философ. У него был веб-сайт под названием «Сыр, секс, смерть и безумие», который действительно существует. Он сумасшедший и бесстрашный, когда пишет о той границе между притяжением и отвращением.
Р .: Где он?
П: Он во Франции. Но сайт, когда я последний раз проверял, ссылка была сломана. Я пишу об этом в книге. Я слышал о нем от сестры Ноеллы, сыродела в Коннектикуте. [Теперь она передала обязанности по изготовлению сыра другим аббатствам.] Она была готова пойти со мной и поговорить об этих проблемах. Что действительно интересно. Она считает, что в Евхаристию должен быть добавлен сыр, что он даже лучше, чем хлеб, потому что он напоминает нам о нашей смертности. Надеюсь, у нее не будет проблем с папой из-за этой ереси!
Смех.
Р: Последний папа, может быть. С этим, наверное, все в порядке.
П: Из всех путей, по которым я спустился, этот был, пожалуй, самым веселым. Есть большая психологическая и философская литература вокруг отвращения. Ты знаешь Пола Розина, ты знаешь его работу? Он психолог из Пенна, который изучает наше бессознательное отношение к еде [см. «Учет вкуса», с. 60]. Он очень интересен на эту тему.
Р: Да, он очаровательный парень, профессор психологии, который фокусируется на вкусе. У меня была действительно интересная сценическая дискуссия с ним в прошлом году в художественном музее Рубина. Мы говорили о еде и памяти, которые быстро доставляли боль и удовольствие от еды. Я думаю, что мы могли бы говорить всю ночь.
П: Эта свинина действительно хороша, я собираюсь дать вам кусочек.
Р: Цыпленок тоже хорош, хочешь кусок? Я полагаю, вы предпочитаете темное мясо, а не белое?
П: Да. Спасибо. В новой книге о морских водорослях есть крутой маленький рифф. У японцев есть ген одной из распространенных кишечных бактерий, которого нет у остальных, что позволяет им переваривать водоросли. Это было только недавно обнаружено. Как часто бывает, продукты несут на себе микробов, приспособленных для их разрушения - они просто ждут, когда они умрут. Это то же самое, что заставляет капусту квашеной капустой - на каждом листе капусты есть лактобацилла, ожидающая, пока она не ушибется. Как бы то ни было, была морская бактерия, я забыл ее название, которая была обнаружена у морских водорослей, и японцы подвергались ее достаточному воздействию в течение достаточно многих лет, чтобы кишечные бактерии получили от нее ген, что бактерии делают. Они просто подбирают гены, как им нужно, как инструменты. Этот попал в японский микробиом и теперь позволяет им переваривать морские водоросли, что большинство из нас не может сделать.
Я хорошо подумал, мы получим это довольно скоро, но на самом деле мы не получим. Они не жарили свои водоросли. Мы пьем за нас; это было приготовлено и стерилизовано, поэтому мы убиваем бактерии.
Р: В хорошем суши-баре в Японии они пробовали его в пламени. Они будут делать это до тех пор, пока не станут хрустящими, поэтому, когда вы получите его, у него будет действительно свежий лист водорослей, тепло, заложенное вокруг мягкого риса.
П: Должно быть, они много лет ели в сыром виде. Возможно, они ели морские водоросли и в других блюдах. Это в супе.
Р: То есть мы не можем усваивать это?
П: Нет. Мы ничего от этого не получаем, кроме вкуса на языке. Обидно, не правда ли, потому что я люблю водоросли. Во всяком случае, наука вроде как поглотила меня в этом проекте.
Р .: Где вы узнали это?
П: Я разговаривал со многими микробиологами в Дэвисе, которые работают над квашеной капустой и другими ферментированными продуктами, пытаясь выяснить, как это происходит и что это делает для нашего организма. Это последовательность, как и любая другая экосистема. Один вид начинает ферментацию, и он довольно кислотоустойчив, и это до некоторой степени окисляет окружающую среду. Затем появляется другой микроб, более кислотоустойчивый, и так далее, пока вы не доберетесь до L. plantarum, который является кислолюбивым дубом экосистемы квашеной капусты, кульминационным видом. И тогда это сделано.
Одна женщина в большой группе за соседним столом останавливается, чтобы выйти, чтобы сказать, сколько Майкл значит для нее. Ее книжная группа собирается ежемесячно в Bell & Anchor; она гордо заявляет, что дилемма всеядного существа обязательна для чтения в средней школе ее сына. Майкл выглядит слегка больно.
П: Я чувствую, что [моя книга] была нанесена многим детям.
R: Что вы собираетесь делать дальше?
П: Я только что написал историю о микробиоме. У меня секвенировалось тело, поэтому я знаю, какие бактерии я несу, что они значат для моего благополучия, что мы знаем, чего мы не знаем. Я был поражен, узнав все связи между микробным здоровьем и нашим общим здоровьем. Все это началось с попытки понять брожение. Ферментация вне вашего тела и ее связь с ферментацией внутри вашего тела. Оказывается, ключом к здоровью является брожение.
R: Действительно?
П: Вполне возможно, что главным ключом к открытию хронического заболевания станет здоровье и состав микробиоты в кишечнике. Но мы злоупотребили этим экологическим сообществом - с антибиотиками, с нашей диетой, со слишком большой «хорошей» санитарией.
Официантка: Извините, что прерываю. Хотите десерт?
П: Я очень рад, что у моего спутника есть десерт.
Р: У меня будет йогурт с лимонным муссом. Разве ты не думаешь, что я должен что-то иметь?
Официантка: Вам понравится лимон.
R: Я человек лимона.
П: Я тоже. Я только что загрузил этот рецепт этого лимонного супа с вашего сайта. Как вы это произнесете?
Р: Авголомено.
П: Да, я должен попробовать это. У меня переизбыток лимонов Мейера, как вы знаете, происходит в Беркли.
R: О, я не Мейер лимонный человек.
П: Ты не? Тебе не нравятся Мейерские лимоны? Не достаточно терпкий?
R: Нет. Это, вы знаете, лимон, скрещенный с апельсином. Почему вы хотите это сделать? Мне нравится кислота.
П: Так какие лимоны тебе нравятся? Обычные лимоны? Кисло, как вы можете выдержать их, верно?
Р: Вы знаете, лимоны из Сорренто действительно хороши. Теперь я тоже так чувствую к луку. Так трудно получить лук, который заставляет тебя плакать.
П: Все стремится к сладкому.
Р: Они приглушены. Я ненавижу тот факт, что все любят лимоны Мейера. Я просто ненавижу это.
В конце концов Майкл съел половину моего десерта. Мы допили вино. И затем, неохотно, мы встали, чтобы уйти; нам обоим предстоял долгий путь. Выйдя, нас остановила группа молодых мясников, сидящих в баре и обсуждающих мораль мяса. Владелец Марк Ферт пришел, чтобы присоединиться к разговору и гордо рассказать о своих свиньях. Это был 2013 год в сельском штате Массачусетс, и у меня был момент чистой радости. В 1970 году, когда я впервые стал беспокоиться о будущем еды, я не мог представить этот момент. Даже совсем недавно, в 2006 году, когда Майкл вышел с «Дилеммой всеядного существа», было бы безрассудно надеяться, что это может произойти.
Мы смотрели друг на друга. Мы улыбнулись.
