К счастью, белый налет на лице шоколадной плитки, скрытой слишком долго, не означает, что конфеты нельзя употреблять. Но это, кажется, меняет вкус. Теперь исследователи точно выяснили, что происходит с скомпрометированным шоколадом, и в первую очередь предлагают советы о том, как предотвратить проблему.
Белые пятна и полосы на старых конфетах аппетитно называются жирным налетом. Жир расцветает, когда жидкие жиры из какао-бобов перемещаются на поверхность леденца, сообщает Emily DeMarco для Science . Чтобы выяснить, как именно происходит этот процесс, команда исследователей запечатлела этот процесс в режиме реального времени, используя мощные рентгеновские лучи, чтобы внимательно посмотреть на кристаллическую структуру шоколада. Сначала команда смешала шоколадные ингредиенты - какао, сухое молоко, масло какао и сахар. Затем они добавили масло и наблюдали с помощью синхротрона, генерирующего рентгеновское излучение.
Сразу же жидкий жир просачивался через поры образца шоколада. Затем они наблюдали (в ужасе, можно предположить), как масло растопило кристаллы драгоценного шоколада в течение нескольких часов. Они сообщили о своих выводах в журнале « Прикладные материалы и интерфейсы» . При отсутствии кристаллов жир в какао-масле также может двигаться. Жир, который попал на поверхность, перекристаллизовался. Это невинное, сладкое кондитерское изделие стало неприглядным из-за этого карабкания его кристаллической структуры. Вместо глянцевого, свежевыглядного шоколада поверхность стала без косточек и обесцвечивалась, а интерьер был безвозвратно изменен.
Исследовательская группа включала экспертов из Nestlé из Германии, Великобритании и Швейцарии. И теперь, когда они точно знают, что это за белые полосы и как они образовались, возможно, шоколадщики могли бы бороться с жирным цветением. Демарко пишет:
Исследование показывает, что уменьшение пористости шоколада при его изготовлении может помочь предотвратить появление неприятного цветка и улучшить общее качество шоколада.
Изменения влажности и температуры ускоряют цветение, помогая маслу двигаться. Поэтому старайтесь держать тайные тайники относительно сухими и прохладными. Демарко добавляет: «Восемнадцать градусов по Цельсию [около 64 градусов по Фаренгейту], оказывается, самое приятное место».
