Сейчас 2018 год, и Управление по контролю за продуктами и лекарствами США пытается выяснить, что такое молоко.
На политическом саммите 17 июля комиссар FDA Скотт Готлиб выразил разочарование тем, что термин «молоко» используется невольно при маркировке немолочных напитков, таких как соевое молоко, овсяное молоко и миндальное молоко. «Миндаль не лактирует», - сказал он.
Позиция Готлиба не основана на семантике. Он утверждает, что помещение молочных и немолочных молочных продуктов под один и тот же зонтик обманывает потребителей, заставляя их думать, что они равны в питании, что, по его словам, может иметь потенциально тяжелые последствия, такие как рахит у детей младшего возраста. «Подобные проблемы общественного здравоохранения являются одной из причин, почему мы уделяем приоритетное внимание этим усилиям, чтобы более внимательно взглянуть на стандарты идентичности для молочных продуктов», - написал он в пресс-релизе.
Конечно, более циничное прочтение ситуации говорит о том, что Big Dairy полагается на FDA для дискредитации растительного молока, крупнейшей конкуренции в отрасли, в качестве жизнеспособной замены коровьего молока.
Как бы то ни было, позиция FDA в отношении того, что молоко, а что нет - и что в конечном итоге поставлено на карту - заставляет диетологов, историков питания и даже лексикографов чесать голову. Марион Нестле, почетный профессор питания, исследований продуктов питания и общественного здравоохранения в Нью-Йоркском университете, объясняет, что есть проблема в предпосылке Готтлиба. «Я не знаю каких-либо доказательств значительного дефицита питательных веществ в американской диете», - говорит она. «Молоко не важно после младенчества, и люди, которые предпочитают его не пить, могут легко получить эти питательные вещества из других источников».
С лингвистической точки зрения, использование «молока» для обозначения «белого сока определенных растений» (второе определение молока в Оксфордском американском словаре) имеет историю, уходящую в глубь веков. Латинское корневое слово «салат» - молочный, как в лактате, для его молочного сока, что указывает на то, что даже у римлян было жидкое определение для молока.
Кен Албала, профессор истории в Тихоокеанском университете и ведущий подкаста « Еда: культурная кулинарная история», говорит, что миндальное молоко «встречается практически во всех средневековых кулинарных книгах». Миндаль, который происходит на Ближнем Востоке, достиг Южной Европы с маврами вокруг 8-го века и их молоком - да, средневековые европейцы называли это молоком на своих различных языках и диалектах - быстро стали яростью среди аристократов, столь далеких от Исландии.
В это время большинство европейских христиан все еще придерживалось указа из Дидаче, раннехристианского трактата, который запрещал употреблять продукты животного происхождения по средам и пятницам. «Миндальное молоко стало питательной заменой», - говорит Альбала. По мере того, как Церковь и ее последователи становились все более неадекватными в вопросе о посте, миндальное молоко стало популярным в Европе, но его все еще можно найти в таких блюдах, как аджо-бланко, белый гаспачо в Испании, утолщенный горьким миндалем. Его употребление было прекращено в бланманже, затем пикантное блюдо из курицы, растертого с миндальным молоком и розовой водой, которое сегодня более известно как десерт из панна котта.
Примерно в то же время, когда популярность миндального молока достигла своего пика в Европе, в Китае в 14-м веке стал популярным предшественник соевого молока под названием дуфуджян . Упакованную с белком жидкость разливали горячими в миски на завтрак и подавали вместе с хрустящими пикантными пончиками. Молочные продукты «никогда не могли завоевать популярность в Китае, кроме как во времена династии Тан как мимолетной моды», кулинарный историк Рей Таннахилл отразил в книге 1973 года « Еда в истории» . «У народа Китая, как и у других не пастырских обществ, были свои вполне удовлетворительные альтернативы молочным продуктам».
Немолочные молочные продукты были распространены во многих других культурах по всему миру: кокосовое молоко, приготовленное путем вымачивания тертого кокоса в воде, на протяжении веков, если не тысячелетий, составляло основу кухонь Юго-Восточной Азии, Африки и Индии. (Некоторые языки, такие как тайский, филиппинский и суахили, имеют отдельное, специфическое слово для кокосового молока, в то время как другие, такие как фарси, хинди и панджаби, используют «молоко» для описания выделений как животных, так и растений).
До сегодняшнего дня тигровые орехи, берберский импорт в Испанию из Северной Африки, по-прежнему являются основным ингредиентом хорхаты, фирменного летнего напитка Валенсии. Молоко с фундуком и фисташками иногда фигурировало и в средневековых кулинарных книгах, хотя о том, откуда они возникли, известно меньше.
Пить свежее молоко - растительного или иного - в качестве напитка оставалось необычным вплоть до 19-го века. «До настоящего времени торговли коровьим молоком не было», - говорит Энн Мендельсон, журналист по продуктам питания и автор книги 2008 года « Молоко: удивительная история молока сквозь века» . «В местах, где люди могли переваривать лактозу, молоко животного иногда пили само по себе, но оно чаще ферментировалось, что делало его более усвояемым и менее благоприятным для вредных патогенов».
Скоропортящаяся коровьего молока играет важную роль в том, почему больше людей не пьют вещи; производство его в промышленных масштабах является дорогостоящим и сложным предприятием. Современная молочная промышленность нуждается в живых животных, дорогих машинах и рефрижераторах - финансовая модель, которая оказывается несостоятельной. Маленькие молочные продукты, однажды распространенные, в свою очередь, падают как мухи.
Спрос также является проблемой; Согласно отчету 2016 года, проведенному компанией по исследованию рынка Mintel, продажи молока падают и будут продолжать падать, по крайней мере, до 2020 года. «Молочная промышленность сейчас крайне обеспокоена», - говорит Мендельсон, который объясняет, что Big Dairy в Соединенных Штатах удалось удержаться на плаву только благодаря субсидиям, которые он получает от федерального правительства.
Неудивительно, что растительное молоко представляет собой существенную угрозу для молочной промышленности. Согласно другому отчету Mintel, продажи немолочного молока выросли на 61 процент в период с 2012 по 2017 год, что, вероятно, привело к сокращению основных производителей молока.
«У нас есть администрация, которая очень чувствительна к корпоративным интересам», - говорит Нестле о новом руководстве FDA. «Если бы я проводил крупную молочную операцию и увидел способ показать свою конкуренцию в плохом свете, я бы сейчас очень быстро перешел».
Но если номенклатура растительного молока - лучшее, что есть у молочной промышленности, Rice Dreams и Vita Cocos мира, вероятно, могут выдохнуть. УЛХ может преуспеть в том, чтобы изгнать «молоко» из немолочных этикеток, но вряд ли оно окажет существенное влияние на привычки потребителей. Во всяком случае, это может быть благом для индустрии растительного молока, как, например, «войны за вегетарианское майо» 2014 года, в конечном счете, с бесплодными спредами.
Например, если FDA не сможет убедительно доказать, что ореховое молоко вызывает рахит, потребители готовы продолжать покупать немолочные молочные продукты, которые они потребляли на протяжении веков. Историк пищевой промышленности Альбала говорит о недавней войне с молочной номенклатурой: «Я кладу свои деньги на ореховое молоко».
