Не волнуйтесь, это не гигантская ошибка на первом помидоре лета. Это крошечная ошибка на перце чили размером с каперсы. Но не позволяйте своим размерам одурачить вас: это один из самых горячих перцев, чилийский пиквин, который дико растет в Боливии.
Я помню, как пробовал несколько таких чили на званом ужине в Миссуле, штат Монтана, несколько лет назад. Ученые описывают вкус как «острый», который как бы называет плохого пино нуар «дерзким» или Генриха VIII «раздражительным». Мое воспоминание выглядит примерно так: дуновение озона, травяной огонь по моему языку, а затем затянувшееся ощущение тротуара, которое только что разорвал 17-летний подросток в машине его родителей. На этой неделе ведущий этой вечеринки - Джошуа Тьюксбери, в настоящее время доцент в Вашингтонском университете - объявил о прорыве в понимании того, почему чили так жарко.
Оказывается, это не имеет ничего общего с наказанием вкусовых рецепторов млекопитающих; ни одна из лучших догадок науки, которая заключалась в том, чтобы выделять птиц для доставки семян в полезные места. Вместо этого химическая война, кажется, направлена на гриб, называемый Fusarium, который смертелен для семян чили. Споры попадают в чили через отверстия, сделанные жуками во время кормления. (Присмотритесь, и вы увидите, как соломенный клюв этого жука вонзился между двумя передними ногами и в кожу чили.) Как хорошие ученые, Тьюксбери и его исследовательская группа сделали все возможное, чтобы проверить свою идею. Они пробовали дикие чили в 600 квадратных милях от Боливии. Чили с большим количеством отверстий в клюве содержали больше пряного химического капсаицина и реже заражались грибком. Чтобы заключить сделку, исследователи создали имитационные чили и загрузили их разным количеством капсаицина.
Как и настоящие, горячие подделки были гораздо более устойчивы к грибковой инфекции. Таким образом, чилийские растения увеличивают температуру в зависимости от риска, которому они подвергаются от грибков. Может ли нечто подобное происходить в эволюции кулинарных чудес, таких как четырехзвездочный карри Пананг, который я ел на обед? Начали ли люди есть огненную пищу в дни перед охлаждением в качестве своего рода страховки?
