Первое издание кулинарной книги Бостонской кулинарной школы, известной как « Поваренная книга фермера Фанни», читается как дорожная карта американской кухни 20-го века. Опубликованный в 1896 году, он был заполнен рецептами таких знакомых блюд 19-го века, как голуби в горшках, сливочные овощи и суп из черепахи. Но это добавило дальновидность, склонность к старой кухонной мудрости, в которой актеры, такие как сыр, шоколад и говяжий фарш - все они были игроками на кухнях США 19-го века - в главных ролях. Он представил поваров по таким рецептам, как гамбургские стейки и картофель фри, ранние прототипы гамбургеров и картофеля фри, а также фруктовые сэндвичи, посыпанные арахисом на фиговую пасту, которые явным образом предшествовали арахисовому маслу и желе.
Связанный контент
- Фанни Фармер была оригинальной Рейчел Рэй
Американцы сошли с ума от 567-страничного тома, купив « Бостонскую кулинарную книгу кулинарной школы» в количестве, которое издательская индустрия никогда не видела - около 360 000 экземпляров к тому времени, когда в 1915 году умерла Фанни Фармер. Домашние повара в Соединенных Штатах любили вкус и изобретательность фермерских рецептов. Они также оценили ее методический подход к кулинарии, который говорил об уникальных условиях, с которыми они столкнулись. Рецепты фермера были удивительно точными и беспрецедентно воспроизводимыми, идеально подходящими для американцев с новомодными приборами, такими как стандартизированные меры из чашки и ложки, которые работали в относительной изоляции от друзей и семьи, которые передавали знания о кулинарии в прошлых поколениях. Книга Фармера популяризировала современный формат рецептов и стала подходящим руководством к еде и домашней жизни в модернизирующейся стране.
Рецепты сегодня служат многим целям: от документирования техник приготовления пищи до демонстрации умений создателя и до чтения досуга для одержимых едой. Но их самая важная цель - воспроизводимость. Хороший рецепт дает достаточно информации, чтобы повар мог в будущем воспроизвести блюдо более или менее в той же форме.
Самые ранние сохранившиеся рецепты, в которых даются инструкции для мясных блюд, написаны на клинописных табличках древней Месопотамии. Рецепты также выживают из древнего Египта, Греции, Китая и Персии. Однако на протяжении тысячелетий большинство людей не были грамотными и никогда не записывали инструкции по приготовлению пищи. Новые повара получали знания, наблюдая за тем, как более опытные друзья и семья работают, на кухне или у костра, смотрят, слушают и дегустируют.
Обложка Фанни Мерритт Фармер, изданная в 1919 году кулинарной книгой Бостонской кулинарной школы (фото любезно предоставлено Смитсоновскими библиотеками) Рецепты, как формат и жанр, действительно начали достигать совершеннолетия в 18 веке, когда появилась повсеместная грамотность. Это было примерно в то же время, когда Соединенные Штаты превратились в свою страну. Первая американская кулинарная книга « Американская кулинария» была опубликована в 1796 году. Автор Амелия Симмонс скопировала часть своего текста из английской кулинарной книги, но также написала совершенно новые разделы, используя нативные североамериканские ингредиенты, такие как «помпинки», «крамберри» и « Индийская кукуруза ». Аудитория Симмонса состояла в основном из представителей среднего класса и элитных женщин, которые с большей вероятностью могли читать и могли позволить себе роскошь, например, печатную книгу.
В ближайшие десятилетия охват как рукописных рецептов, так и поваренных книг будет неуклонно расширяться, и рост грамотности был лишь одной из причин. Американцы девятнадцатого века были поразительно мобильны. Кто-то эмигрировал из других стран, кто-то переехал с фермы в города, а кто-то переехал из заселенных городских районов на западную границу. Молодые американцы регулярно оказывались вдали от друзей и родственников, которые в противном случае могли бы предложить помощь в вопросах кулинарии. В ответ на это поваренные книги середины 19-го века попытались дать исчерпывающий домашний совет, в котором были даны инструкции не только о приготовлении пищи, но и обо всем - от ремонта старой одежды до ухода за больными и наказания детей. Американские авторы обычно называли свои кулинарные книги «друзьями» или «учителями», то есть как компаньоны, которые могли бы давать советы и инструкции борющимся кулинарам в самых изолированных местах.
Мобильность американцев также продемонстрировала, как легко можно потерять блюдо или даже кухню, если не записать рецепты. Переворот, вызванный гражданской войной, в одиночку вырвал дыру в одном из самых важных элементов неписаного американского кулинарного знания: довоенной плантации кулинарии. После войны миллионы бывших порабощенных людей покинули домохозяйства, где они были вынуждены жить, взяв с собой свой опыт. Южные белые из высшего класса часто не знали, как зажечь печь, тем более, как готовить десятки сложных блюд, которые они любили есть, и те же самые люди, которые работали, чтобы неграмотные порабощенные люди, теперь жаловались на недостаток письменных рецептов. В течение десятилетий после войны в кулинарных книгах был бум, часто написанный белыми женщинами, пытавшимися приблизиться к рецептам антебеллума.
Титульный лист внутренней книги квитанций мисс Бичер, автор Кэтрин Бичер, 1862 г. (Изображение предоставлено Смитсоновскими библиотеками) Стандартизация мер и весов, обусловленная промышленными инновациями, также способствовала росту современного американского рецепта. В течение большей части 19-го века рецепты обычно состояли из нескольких предложений, в которых указывались приблизительные ингредиенты и объяснялись основные процедуры, с небольшим перечнем ингредиентов и ничем, напоминающим точное руководство по количеству, температуре или времени. Причина такой неточности была проста: в духовках не было термометров, мало часов в американских домах и скудных инструментов, доступных обычным людям, чтобы точно сказать, сколько именно ингредиента они добавляют.
Авторы рецептов в середине 19-го века изо всех сил пытались выразить количество ингредиентов, указывая на знакомые предметы, чтобы оценить, сколько из определенного предмета нужно блюдо. Например, одним из распространенных приближений было «вес шести яиц в сахаре». Они также изо всех сил пытались дать инструкции по температуре, иногда советуя читателям измерить тепло духовки, положив руку внутрь и посчитав секунды, которые они могли выдержать, чтобы удержать ее. там. Иногда они вообще почти не давали инструкций. Как правило, расплывчатый рецепт 1864 года для сухарей "Сухари" читал полностью: "Один фунт муки, маленький кусочек сливочного масла, большой, как яйцо, одно яйцо, четверть фунта". белый сахар, жабра молока, две большие ложки дрожжей ».
К самому концу 19-го века американские реформаторы домоводства, вдохновленные такими фигурами, как Кэтрин Бичер, начали утверждать, что домашнее хозяйство в целом и кулинария в частности должны быть более методичными и научными, и они приняли исследования движения и меры стандартизации, которые были переопределения промышленного производства в эту эпоху. И именно здесь Фанни Мерритт Фармер, который начал работать над кулинарной книгой кулинарной школы Бостона в 1890-х годах, вошел в картину.
Фермер был маловероятным кандидатом на преобразование американской кулинарии. Будучи подростком в Бостоне в 1870-х годах, она перенесла внезапный приступ паралича в ногах, и ей было 30 лет, прежде чем она восстановила достаточную подвижность, чтобы начать посещать занятия в соседней кулинарной школе Бостона. Всегда любитель еды, Фермер оказался неукротимым учеником, умеющим делиться знаниями с другими. Школа наняла ее в качестве учителя после того, как она закончила школу. В течение нескольких лет, к началу 1890-х годов, она была ее руководителем.
Рукописный рецепт Юлии Чайлд от боли де ми. Детская Кембриджская, Массачусетская кухня представлена на выставке FOOD: Transforming the American Table 1950–2000 в Национальном музее американской истории. (Изображение предоставлено Национальным музеем американской истории) Фармер начала возиться с книгой, опубликованной ее предшественником несколькими годами ранее, Бостонской кулинарной книгой миссис Линкольн . Фармер пришла к выводу, что строгая точность делает приготовление пищи более вкусной, а еду - более вкусной, и ее мастерство вскоре превратилось в массовый пересмотр.
Она призвала домашних поваров получить стандартизированные чайные ложки, столовые ложки и чашки, а ее рецепты требовали сверхточных количеств ингредиентов, таких как семь восьмых чайной ложки соли и четыре и две трети чашки муки. Кроме того, что особенно важно, Фармер настаивал на том, чтобы все количества измерялись на уровне чашки или ложки, а не на закругленном куполе, как это делали американские повара в течение нескольких поколений.
Это внимание к деталям, защищаемое экономистами и дающее жизнь энтузиазму Фармера, сделало американские рецепты более точными и надежными, чем они когда-либо были, и дикая популярность книги Фармера показала, насколько охотно готовили домашние повара для такого руководства . К началу 20-го века, вместо того, чтобы предлагать несколько прозаических предложений, которые неопределенно указывали на количество ингредиентов, американские рецепты все чаще начинали со списка ингредиентов в точных количественных количествах: чайные ложки, унции, чашки.
С тех пор, как прошло более столетия, этот формат почти не изменился. Американские повара сегодня, возможно, читают рецепты онлайн и пробуют метрические шкалы, но сам американский формат рецептов остается чрезвычайно долговечным. Разработанный в качестве учебного пособия для мобильного общества, современный рецепт основан на принципах ясности, точности и тиражирования, которые явно проявляются в условиях ранней американской жизни. Это принципы, которые продолжают направлять и расширять возможности поваров в Америке и во всем мире сегодня.
Хелен Зои Вейт - адъюнкт-профессор истории в Университете штата Мичиган. Она является автором книги « Современная еда», «Моральная еда: самоконтроль, наука и рост современной американской еды» и редактор журнала « Пища в американском золотом веке» . Она руководит веб-сайтом What America Ate. Она написала это для «Что значит быть американцем», проекта Смитсоновской и Общественной площади Зокало.
