Люси Александр похвасталась одной из самых странных должностей в федеральной ведомости заработной платы. Ее официальным званием была безобидная «шеф-повар домашней птицы» для Бюро домашнего хозяйства, подразделения Министерства сельского хозяйства США, а Александр был ветераном государственной программы тестирования вкуса. В течение 1920-х и 1930-х годов она ела тысячи кусочков мяса разных пород в рамках программы, направленной на то, чтобы упустить пропущенные сельскохозяйственные товары в американскую диету. По данным Chicago Daily Tribune, к 1931 году Александр «попробовал и протестировал левые задние лапы более чем 2300 ягнят».
Тесты были разработаны, чтобы вывести самые вкусные версии мяса или зерновых культур, которые были выращены с гораздо большей скоростью, чем они потреблялись. В дополнение к проверке того, влияют ли такие характеристики, как возраст или порода, на вкус животного, Александр и ее помощник готовили мясо, используя различные методы - жарку, жарку, варку или тушение - чтобы определить, какие из них наиболее привлекательны. Она и ее команда вырастили животных сами в сети из 25 экспериментальных станций USDA, установленных по всей стране, часто предлагая им специализированный корм, чтобы посмотреть, как это повлияло на их вкус. Затем Александр передал свои результаты самим фермерам, чтобы они могли затем откорректировать, как они выращивали свой урожай или домашний скот.
В то время сельское хозяйство США было разнообразным и громоздким. Сегодня сельскохозяйственная система сосредоточена вокруг нескольких субсидируемых сельскохозяйственных культур. Фермеры на рубеже 20-го века выращивали всевозможные культуры и выращивали много разных видов скота без особого внимания к потребительскому рынку. Например, ягненок не был очень популярен, хотя многие фермеры выращивали его в основном потому, что их семьи исторически так делали. Работа Александра состояла в том, чтобы координировать с фермерами создание рынка для их непопулярного мяса. Если бы ее тестеры обнаружили, что у молодых ягнят вкуснее, чем у их более старых собратьев, то Бюро Домашней Экономики теоретически скажет фермерам подождать те дополнительные месяцы, прежде чем выпускать свой продукт на рынок.
Это стремление сгладить трубопровод от фермы к столу проистекало из большего желания, как говорит профессор гастрономии Бостонского университета Меган Элиас, «сделать американское сельское хозяйство самым передовым в мире».
«Была большая необходимость в том, чтобы правительство США и правительства всех штатов были вынуждены совершенствовать сельское хозяйство, предлагать сельскохозяйственные культуры, предлагать продукты питания», - говорит Элиас, которая написала о Бюро по экономике дома в своей книге « Возбуди это» .
Сотрудник бюро домашнего хозяйства готовит индейку на вкус. (Национальный архив / 5729292) Хотя тестеры вкуса в значительной степени забыты, они служили привратниками в более крупном федеральном проекте, который с момента основания Министерства сельского хозяйства США в 1862 году попытался повлиять на то, что пища попадает на американские кухни. В течение 19-го века и вплоть до 1996 года FDA нанимало опытных дегустаторов чая, чья работа заключалась в том, чтобы анализировать чаи, проходящие через границу, и выявлять образцы, которые, как они опасались, были загрязнены. Но Бюро Домашней Экономики, основанное в 1923 году, курировало одну из самых масштабных программ федерального тестирования вкуса в истории США.
Александр стал руководителем Бюро по всем вопросам мяса. Тесты на вкус, которые она организовала, были особенно хорошо поставлены: они начались, согласно статье Chicago Daily Tribune 1931 года, когда волонтер катил несколько отбивных ягненка на импровизированную кухню, расположенную в одной из 25 экспериментальных лабораторий Министерства сельского хозяйства США. Там ждала группа из пяти тестеров, все сотрудники USDA. Чтобы не смещать тестеров, Александр накрыл ягненка белым листом - «одетым так же анонимно, как любая девушка, входящая в ее фотографию на конкурсе красоты», согласно Tribune . Это мясо было от животных, которые различались по возрасту, полу, корму или породе, и они были либо приготовлены либо жареными, либо тушеными. Из нескольких десятков мясных блюд, которые она приготовила, Александр хотел сузить самую любимую комбинацию переменных.
Когда ягненок был подан, дегустаторы сначала подняли тарелки и понюхали. В ходе теста они должны были оценить запах по нескольким осям, включая «интенсивность» и «желательность». Затем они порезали своих ягнят на квадраты, которые они оценили по текстуре, нежности, «вкусу жира и мяса». и «качество и количество сока». Они также отметили цвет мяса, поместив его в шкалу от светло-красного до темно-коричневого, прежде чем, наконец, попробовать его.
Тестеры вкуса, которых привлек Александр, представляли собой смесь секретарей, руководителей и лабораторных работников Министерства сельского хозяйства США, которых Александр выбрал, чтобы отвлечься от своей обычной работы, чтобы тратить ее с завязанными глазами, пробуя десятки различных видов мяса. Их было всего около 20, потому что они были исключительно знакомы с тем типом продуктов, который в этот день тестировало Бюро домашнего хозяйства. В одном из потребительских руководств 1937 года, опубликованном Министерством сельского хозяйства США, отмечалось, что «если цель состоит в том, чтобы найти лучший из двух способов изготовления желе, то судьи - это лица, знакомые со стандартами качества желе».
Два сотрудника USDA пробуют мороженое, приготовленное из консервированных в сливках сливок, 1939 г. (Библиотека Конгресса / Harris & Ewing) Даже для предметных экспертов Бюро провело тщательный процесс проверки, чтобы установить, кто сделал сокращение. Согласно вечернему изданию в Asbury Park, тестеры вкуса сначала должны были пройти через сотрудника USDA Николаса Дж. Барбеллу, который кормил их сахарозой, солью, кофеином и винной кислотой, чтобы выявить их реакцию на «четыре основных вкусовых ощущения». Если бы Барбелла решила, что их вкусовые ощущения «не слишком чувствительны, не слишком скучны», они были бы одобрены для этой работы.
В тесте 1937 года, проведенном Washington Post, перед множеством индеек сидели трое мужчин и три женщины. Между укусами они пили кофе или ели кусочек яблока или крекера. Как они жевали, как заметила « Почта», их «глаза отводили взгляды, снова задумчиво и проницательно», прежде чем они прошли и оценили нежность, текстуру и другие описания в соответствии со своим контрольным списком. (Среди множества возможных ответов: желательный, нейтральный, жесткий, очень выраженный, умеренно выраженный, очень грубый, хороший, хороший и плохой.) В заключительном опросе тестировщиков попросили решить, «какая из птиц была лучшей в рот." Эти результаты были затем возвращены фермерам, которые выращивали индеек; однако то, что говорится в данных, не упоминалось в новостях.
«Употребление индейки может заставить вас устать от индейки», - сказал Роб Р. Слокум, руководитель USDA, который был завербован для теста. «Это мешает вам хотеть обедать; это также очень утомительно, когда вы просто сидите и едите индейку в течение многих часов».
Когда оно не координировало свою деятельность с фермерами, Бюро также пыталось рекламировать эти переработанные излишки мяса и сельскохозяйственных культур самим американским потребителям. Например, продажа американцев на сою стала особенно важной директивой. В течение 1920-х и 1930-х годов агентство организовывало вкусовые тесты, предназначенные для внесения соевого масла в американские заправки для салатов, и публиковало рецепты кексов из соевых отрубей и «пирог со специями с мякотью сои», которые оно распространяло через лоскутное одеяло из газет и радиопостановок.
«Они не пытаются изобретать новые виды продуктов питания», - говорит Элиас. «Они просто говорят:« Сделай свой кекс с соей! Есть больше видов белков! »
За пределами баранины, индейки и сои такие продукты, как бобы мунг, пробились в вкусовые тесты Бюро. Находя верный способ выращивать и готовить эти продукты, Бюро поспорило, что сможет убедить американцев купить их.
И в некоторых случаях их видение, казалось, материализовалось. Элиас утверждает, что Бюро отвечало за доставку продуктов питания, таких как соя, в американское русло. «Кулинарное использование сои не исходит от них», - использование соевых бобов в пище было впервые введено в Китае, - «но их работа с соей помогла убедить USDA в том, что это была жизнеспособная культура в США», - говорит Элиас. такие группы, как Национальный совет по животноводству и мясному хозяйству, также участвовали в этом, часто лоббируя новые вкусовые тесты.
Бюро экономики готовится к тесту на вкус пирога. (Национальный архив / 5729294) Вкусовое тестирование не было значительной частью федеральной работы с тех пор, как Бюро потеряло свое финансирование в 1962 году, но использование налоговых денег для оплаты вкусовых тестов все еще является обычным аспектом американской жизни. Многие местные органы власти продолжают организовывать тесты школьных обедов, что является частью более масштабных усилий по разработке новых блюд из излишков сельскохозяйственной продукции. И это партнерство между сельскохозяйственными торговыми группами и федеральным правительством с тех пор не нарушалось: например, во время избытка молока в 1990-х годах Министерство сельского хозяйства США и молочная промышленность стали партнерами по продаже американцев в рамках кампании «Есть молоко?». Такие попытки ребрендинга излишков сельскохозяйственных культур потребителям должны поблагодарить несуществующее Бюро домашней экономики - и его кексы с соевыми отрубями.
