Англичанин Джеймс Смитсон известен тем, что оставил свое личное состояние правительству США на создание Смитсоновского института. Но Смитсон, который умер в 1829 году, был не просто богатым филантропом. Он был опытным ученым, опубликовавшим исследовательские работы по многим вопросам, в том числе о том, как приготовить лучшую чашку кофе.
Связанный контент
- Химия и физика за идеальной чашкой кофе
- Вы когда-нибудь задумывались, кто изобрел чайный пакетик?
Смитсон опубликовал свою статью о кофе в 1823 году в ежемесячном издании Thomson's Annals of Philosophy, которое было своего рода комбинацией научного журнала и современного научно-популярного журнала. Смитсон «входит в химию, когда она только начинается», - говорит Памела Хенсон, директор Отдела институциональной истории Смитсоновского института архивов. «И они не имеют ни малейшего представления о том, что они смогут сделать. Например, тогда наука была гораздо более обобщенной. Вы смотрели на все в мире. У вас нет таких разрушенных дисциплин, как вы». Делай сейчас."
В эпоху до появления автоматических кофеварок Смитсон пытался решить сразу несколько проблем на пути к идеальной чашке кофе. Смитсон хотел, чтобы кофе был по-настоящему горячим; экономно используется; и прежде всего он стремился к «сохранению душистого вещества».
Вероятно, он заметил то же, что и поколения более поздних любителей кофе. Чем лучше пахнет кофе, тем меньше вкус кофе. Когда ароматические соединения вытесняются из кофе во время заваривания, у любителя кофе остается меньше аромата. Смитсон хотел найти способ сохранить эти ароматические соединения в кофе.
Смитсон поручил читателю положить кофейную гущу в стеклянную бутылку. Затем вылейте холодную воду на основание и свободно положите пробку в горлышко бутылки, прежде чем ставить бутылку в кастрюлю с кипящей водой. Когда кофе готов, бутылку вынимают из кипящей воды и дают остыть, не снимая пробку. Это дает этим ароматическим соединениям время для конденсации из газообразной формы и просачивания обратно в жидкость кофе. Затем метод Смитсона предусматривал заливку кофейной гущи и жидкости через фильтр, а затем быстрый разогрев просеянного кофе для его питья.
Будет ли работать эта пивоваренная система? Смитсон действительно сохранил какой-то дополнительный аромат в своем кофе? И сможет ли эта идея сделать пиво лучше, как он и предложил? Чтобы выяснить это, я воссоздал и испытал на вкус давно забытую идею Смитсона. Но сначала я должен был заполнить некоторые пробелы.
Оказывается, основатель Смитсоновского института Джеймс Смитсон, ученый по образованию, выяснил, как приготовить довольно хорошую чашку кофе. (Национальная портретная галерея) Большинство рецептов, написанных до 20-го века, не содержат подробностей и точных измерений. Смитсон не говорит, какой объем воды использовать, сколько молотого кофе добавить, или какую форму и объем стеклянного сосуда выбрать. Не очень научный. Но вкус людей к кофе в 1823 году, вероятно, изменился так же, как и сегодня.
Некоторые предпочитают крепкий напиток, а другие любят что-то более слабое. Сколько чашек вы собираетесь выпить за один раз? Не было никакого смысла уточнять рецепт. Смитсон предлагал метод, который, как он знал, каждый адаптирует к своему вкусу.
Я выбрал прозрачную бутылку вина, чтобы варить, потому что тонированное стекло будет трудно судить, когда кофе был готов. Опасаясь, что бутылка может взорваться под давлением, я решил оставить около трети своего объема пустым, чтобы могло накапливаться небольшое количество пара.
Пока бутылка кофе Смитсона разогревалась на одной горелке, я нагревал такой же объем воды на другой горелке, чтобы подготовить свою контрольную группу. Мне нужно было сравнить систему Смитсона с чем-то, поэтому я выбрал популярный метод заливки с использованием Chemex. (Метод разлива в стиле Chemex не был популярен в начале 19-го века, но я выбрал его для контрольной группы, потому что это излюбленный метод большинства современных ценителей кофе.)
В эпоху Смитсона он сравнивал свой метод с двумя типами приготовления кофе, которые больше не распространены ни в его родной Англии, ни в Соединенных Штатах.
Самым распространенным методом было разогреть кастрюлю с водой на огне и бросить кофейник в кастрюлю. Когда земля опустилась на дно, кофе разлили по чашкам и подали. Начиная примерно с 1800 года, был также препарат, известный как перколяция, который отличался от высоких цилиндрических перколяторов, которые были популярны в США до конца 1970-х годов, до того, как капельные кофеварки стали современными. Перколяция эпохи Смитсона заключалась в том, чтобы вдавливать кофейную гущу в короткий ровный цилиндр и выливать кипящую воду через металлический фильтр.
Идея подходить к кофе как предмету серьезного научного исследования началась с публикации в 1813 году эссе «О превосходных качествах кофе» сэра Бенджамина Томпсона, графа Румфорда. Томпсон также разработал знаменитый английский сад Мюнхена; а также печь для производства негашеной извести; и он изобрел термобелье.
В своем эссе он изложил проблемы с приготовлением идеальной чашки кофе и предложил ранний метод просачивания, чтобы противостоять им (Томпсон очень точен в своих рецептах, измерениях и инструкциях по приготовлению нового оборудования для обжарки и варки кофе. Любой читатель, заинтересованный в Погрузитесь глубже в воссоздание кофейной истории, надо начинать именно там).
Томпсон определил наиболее ароматную химическую часть кофе, которая, по его мнению, была потеряна при кипячении. «., «Это ароматическое вещество, которое, как предполагается, является маслом, является чрезвычайно летучим, - писал Томпсон, - и настолько слабо соединено с водой, что с большой эффективностью выходит из него в воздух».
Предотвращение потери этого ароматического масла было предметом исследований Томпсона и Смитсона в области кофе. Статья Смитсона почти наверняка была задумана частично как запоздалый ответ на эссе Томпсона.
Отсутствие четких границ между дисциплинами было причиной того, что ученые начала 19-го века могли перемещаться между такими предметами, как эксперименты Смитсона с кофе и его более известная работа по химии и геологии.
«В то время не было различия между академической наукой и практической наукой», - говорит Хенсон. «Так что для него не так уж необычно интересоваться кофе. В то время кофе был очень ценным веществом. Итак, вы хотели получить максимальный эффект от любых кофейных зерен, которые у вас были. максимальный эффект, и он не просто поднимался в воздух через пар ».
Самая известная научная работа Смитсона была посвящена группе минералов, называемых каламинами. Каламины содержат различные количества цинка, ценный металл. Шахтеры «пойдут по этим венам каломина, не зная, сколько цинка они собираются извлечь из него», говорит Хенсон. Но часто усилия были бы напрасны, когда позже они обнаружили, что определенный запас каломина был низким в цинке. «Он придумал этот метод, чтобы узнать, сколько цинка было там до того, как они начали добычу. Так что вы видите все эти цинковые крыши в Париже, Смитсон действительно позволил это».
Когда моя бутылка сидела в кипящей воде в течение восьми минут, я с удивлением обнаружил, что вода внутри нее никогда не закипела, и поэтому пробке никогда не грозила сдуваться. Я вынул его из кастрюли с водой, когда цвет выглядел достаточно темным.
Четыре чашки кофе от каждого метода были приготовлены в одинаковых стаканах, помеченных только номером. Номер один был сделан в Chemex, а номер два использовал метод Смитсона. Дегустаторы понятия не имели, что они собирались выпить.
«Номер один более надежный», - сказал Дейл Коэн, один из моих дегустаторов. «Номер два мягче, легче».
«Это очень серьезная разница для меня», - сказал Стефан Фридман, еще один дегустатор. «Я хочу сказать, что в номере два меньше горечи и кислотности».
Не было никаких сомнений в том, что каждый тип кофе на вкус был разным. Но, в том числе и я, половина моих испытуемых предпочитала современный метод разлива, а другая - кофе Смитсона.
Сидение среди группы коллег, обсуждающих научные идеи за чашкой кофе, как мы это делали, экспериментируя с методом Смитсона, было бы очень узнаваемым сценарием для Джеймса Смитсона.
«Он является частью культуры кофеен», - говорит Хенсон. «Очень рано он в Оксфорде, он тусуется с [британским ученым] Генри Кавендишем и такими людьми. И он болтается в этих кофейнях, и именно здесь вы обсуждаете свои научные идеи. Он самый молодой член королевского общества». У него есть этот фокус на практичности ".
В течение следующего месяца я больше экспериментировал с методом Смитсона. Оставление бутылки в кипящей воде на 15 минут вместо восьми принесло лучшие результаты. Я заметил больше вкуса в кофе. Когда я спешил, я обычно использовал метод обливания. Но если бы у меня было достаточно времени, чтобы подождать, пока кофе остынет, прежде чем снимать пробку, я обнаружил, что тяготею к методу Смитсона.
Еще одна строчка в статье Смитсона заинтриговала меня, когда мои эксперименты подошли к концу.
«Возможно, [этот метод] также может быть выгодно использован при варке хмеля, во время которого, насколько я понимаю, материальная часть их аромата рассеивается», - пишет Смитсон.
Как пожизненный домашний пивовар, я решил применить метод пробковых бутылок Смитсона к пивоварению. В пивоваренной компании C'Ville-ian в моем родном городе Шарлоттсвилле, штат Вирджиния, я уговорил менеджера разрешить мне адаптировать его систему пивоварения, чтобы сделать экспериментальную партию пива объемом 20 галлонов в стиле индийского бледного эля 1820-х годов на пивоваренном заводе.
В дюжину стеклянных бутылок я поместил все кипящие хмели, которые делают пиво горьким. Вместо обычной воды, использованной в эксперименте с кофе, я использовал смесь воды и солода в бутылках (некоторые из желательных химикатов в хмеле не полностью растворимы в воде, которая также не содержит солода). Я надеялся, что ароматические соединения, которые обычно удаляются во время 90-минутного кипячения, останутся в пиве, что сделает его более ароматным. После того, как дюжина бутылок нагревалась в течение 90 минут в их водяных банях, я сливал их в сосуд для брожения вместе с остальным пивом.
В результате получается интересное пиво, которое стоит пить, но не похожее на то, что было бы признано индийским бледным элем ни в 1820-х годах, ни сегодня. Я надеялся, что это даст какой-то супер-IPA, но пиво на вкус легче и менее горькое, чем обычное IPA.
Если бы я собирался повторить этот эксперимент снова, я бы использовал метод Смитсона для финишного хмеля к концу варки, а не для варочного хмеля. Но независимо от результата, мне нравится думать, что Джеймс Смитсон был бы признателен за усилия, которые читатель предпринял, чтобы наконец проверить свои идеи, 193 года спустя.
