В прошлые выходные я посетил конференцию Cookbook Conference в Нью-Йорке. Одна группа историков и ученых превозносила ценность текстов, традиционно относящихся к подвалам и чердакам: общинные кулинарные книги. Рецепты собраны церквями, клубами, а иногда и хиппи-коммунами. Эти книги занимают промежуточное положение между печатными рукописями и устными рецептами, говорит Сэнди Оливер, редактор новостей Food History News и автор Saltwater Foodways. «Они немного ближе к тому, что люди действительно готовили».
Одна из этих коллекций - Американская церковь, клубная и общественная кулинарная книга Библиотеки Конгресса США - включает книгу Мобил, штат Алабама, 1878 г., озаглавленную « Поваренная книга города Галф», составленная дамами методистской епископальной церкви Сент-Фрэнсис-стрит, Южная. Как сказала справочная библиотекарь Элисон Келли, курировавшая эту коллекцию, «если вы думаете, что кулинарные книги сообщества были просто куриными крокетами, эта книга передумает».
По сравнению с современными кулинарными рецептами некоторые из рецептов книги, например, суп из черепахи или рагу из террапина, отражают изменяющуюся экологию юга. Рецепты также служат документом глубокого культурного сдвига: упадок охоты, диких животных, хитинов и свиньи лапки. Возможно, это лучше всего иллюстрирует совершенно мирское обращение с белкой. Возьмите «Белку тушеную».
Кожа их очень осторожно, чтобы волосы не касались плоти; это можно сделать, разрезав прорезь под горлом, и, когда вы ее снимаете, переверните кожу, чтобы покрыть волосы. Порежьте белку на кусочки (отбросьте голову) и положите их в холодную воду; положить большую столовую ложку сала в сотейник с нарезанным луком и столовую ложку муки; дайте жариться до тех пор, пока мука не станет коричневой, затем положите в пинту воды белок, приправленный солью и перцем, и варите до готовности.
"Белка тушеная" / Кулинарная книга города Галф, 1878 г.
Радость кулинарии
На протяжении десятилетий белка оставалась одним из последних пережитков дикой американской кухни. Даже почтенный Joy of Cooking содержал рецепты для белки между 1943 и 1996 годами - в комплекте с рисунком ботинка, удерживающего шкуру грызуна. Что интересно в рецепте 1878 года, так это то, что его неназванный автор призывает удалить голову животного, что особенно интересно, учитывая то, что могло быть последним гвоздем в гробу, поедающем белку: болезнь Крейцфельдта-Якоба. В прекрасном эссе 2000 года «Белка и человек», собранном в его книге « Лапка для плоскоголовых», Буркхард Билгер исследует медицинскую гипотезу, предполагающую, что пожилые жители Кентукки, которые принимали участие в употреблении в пищу белка головного мозга, страдали от губчатой энцефалопатии, связанной с «безумной болезнь коров ». Хотя Билгер обнаружил, что« болезни бешеной белки », вероятно, не существует, угроза - реальная или воображаемая - вероятно, помогла изгнать диких животных из нашей диеты.
Недавно Хизер Смит обратилась с призывом изменить рекреализацию американской диеты - попытка превратить грызунов, выращивающих садовые растения, в «проходного чизбургера из леса». Хотя сейчас это может показаться чем-то исключительным, поваренная книга сообщества Алабамы является Напомним, что, по крайней мере, в 1878 году в приготовлении белка не было ничего необычного.
